Thursday, December 20, 2007

Andesteg

Andesteg til fx juleaften…

Er det juleaften som de sidste mange år blev afholdt her i landet den 24. december, så skal anden – hvis den er frossen – ind i køleskabet den 21. eller den 22., altså december.
Med mindre du har en frisk and.

Regn ikke med at mætte flere end 4 personer med en fugl.
Den må gerne være over 3 kg, idet skroget er næsten lige stor om du har en pipfugl på 2700 g eller en svanestørrelse på 3800 g.
Der er bare mere kød (og evt. fedt) i den store.

Skal du lave en rigtig god sauce, og jeg mener ikke afsmeltet fedt iblandet kulør, ja, så skal du have en and med indvolde. Der står noget mærkeligt på de ænder: ”udtaget med indmad”. Det er sådan en du skal have fat i for at lave or’nli sauce, og hvis du vil prøve noget andet (sorry) end det sædvanlige fyld af svesker og æbler, så vil jeg foreslår et engelskinspireret fyld baseret på andelever og andre gode ting.
Det er Camilla Plums (credits) opskrift, som jeg har prøvet flere gange, og det er majet, majet bedre end det standardiserede fyldt, som jeg synes ofte bliver bare stående på bordet.
Se opskriften længere nede.

Vi starter med at rense dyret for fjerrester og evt. klumper af paraffin, som nogle producenter anvender ved plukning.

Fjern alt det flommefedt der sider i åbningens sider og gem det til madlavningen in spe. Put det i din fryser, eller…

… du kan allerede nu lave en lækker andefedtsmørelse ved at hakke fedet fint, smelte det langsomt på en pande, tilsætte lidt merian (tørret er ok) og give blandingen ekstra varme så fedtklumperne bliver til fedtegrever. Skal det være gourmet, som alt mellem
himmelen og jord kaldes i dag, så kom nogle løgringe og lidt hakket madæble i til sidst, så det lige bliver møre. Denne opskrift bruger jeg også når jeg laver svinefedt med grever. Det brugte vi i Polen som en slags pålæg. Bare et drys salt på, så var frokosten hjemme. Er du i underskud af kolesterol, så prøv det med en skive ”gamle Ole”.

Da andefedt har relativt lavt smeltpunkt kan man tilsætte lidt smeltet grisefedt, så det hele bliver mere fast i konsistensen. Ellers bliver fedtet flydende i løbet af no time hvis det får lov at stå på fx julefrokostbordet.
Smør det på et stykke rugbrød, før du kommer din leverpostej, bidesild eller gammel ost på og kom i himmelen.

Tilbage til andestegen.

· kom lidt groft salt (Maldon) og nogle vrid peberkværn i dyret og stop fyldet i (se opskriften længere nede)

· luk fuglen med kødnåle eller sy det sammen med en bomuldssnor, hvis du er i humøret til det, og har gået på aftensskolekursus med det specifikke emne

· luk også det andet hul - ved halsen - med det skind der hænger ved med kødnåle
· klip vingespidserne af. De bliver alligevel forkullede og uspiselige. Gemmes til saucen.
· bind vingerne og lår tæt til kroppen (altså fuglens) med bomuldssnorenDet behøver ikke ligne slagter Olsens juleskinkesyning, bare vingerne og lår ikke stritter ud i (varme)luften og bliver tørre og kedelige
· gnid fuglen med salt og peber - jeg kommer også lidt tørret merian på, som jeg synes klæder den fede smag
· læg dyret med brystet nedad på en rist i midten af ovnen.
Du kan komme lidt vand i bradepanden under risten, men ikke for meget, idet vi forsøger jo i dag at stege anden og ikke dampe den. På den måde undgår man at fedtet og skyen brænder på.

Steg i forvarmet ovn ved ca. 160 ºC. (varmluftsovn)

Vend fuglen efter 1 time.

Brun skindet ved 220 ºC det sidste 15 minutter af den totale stegetid som er ca. 30 – 40 minutter per kilogram. Frem med lommeregneren.

Ovne og termostater er individualister, lever deres eget liv, hvorfor det er umuligt at angive nøjagtige stegetider.

Er din ovn en sløv en og skindet ikke er blevet sprød, brug grillen med overvarme, åben døren (altså ovnens) på klem og hold øje med fuglen. Uafbrudt. Lad være med at ringe til din mor, se TV, læse avisen osv. Det ender (sorry igen) altid galt. For mig.

Du skal hælde det afsmeltede fedt undervejs i nogle beholdere – nogle ænder giver flere liter - og gemme det til julefrokosten evt. fryse det i mindre portioner til fx stegte kartofler eller rosenkålsalat. Mmmm… rosenkål.

Fyld

2 store skiver – her skriver alle kogebogsforfattere ”daggammelt” – brød opblødes i vand.
Jeg har altid nogle helt tørre rester af godt italiensk brød liggende, som jeg bruger til rasp og fyld til fx frikadeller. Det kan også bruges her, men alt fra friskbagt til stenhårdt er ok.

Knug så meget væde som mulig fra brødet og bland det med:
· finthakket andelever som du har stegt let på en pande med lidt af flommefedet
· 2 -3 finhakkede fed hvidløg (tabere bruger hvidløgspresse)
· 1 finthakket løg
Krydr det hele med masser af timian og salvie – helst frisk – salt og peber.
Rør det hele sammen med et æg til en fars og stop det i dyret.

Sauce

Kan laves mens anden steges.
Indmad, dvs.
· hjerte
· kråse som skal være åben, renset og den tykke hinde fjernet. Ellers gør det selv
· hals og
· de afskårne vingespidser
brunes i en lille gryde i lidt af flommefedt.

Kom
· 2 – 3 uafskallede, knuste fed hvidløg
· et grovhakket løg
· nogle persillekviste
· lidt grovhakket selleri (knold eller blad)
· lidt grovhakket gulerod
· 5 - 8 hel korianderfrø
· 4- 5 korn allehånde
· kvist timian
· merian (evt. tørret)
· et laurbærblad (gerne frisk)
i gryden og steg det lidt sammen med indmaden.

Kom lidt rødvin eller endnu bedre et skvæt balsamico på og reducer væsken til næsten ingenting.

Hæld så meget vand på, så det dækker og lad det småkoge mens anden steges.

Når du tømmer bradepanden for fedt hæld stegeskyen fra, skum den fri for fedt så meget som muligt.
Si fonden og bland stegeskyen i.
Kog det hele ind til kraftig, aromatisk sauce som enten bruges som den er = skysauce eller jævnes med majsmel (ej maizena – har dårlig erfaring med) eller for at gøre det hele endnu mere sundt, med lidt (pas på helbredet) fløde.
That’s all folk.Det var så den juleaften eller mortensaften, eller bare aften med andesteg.


PS. Der er ingen billeder denne gang fordi for det første er mine ænder endnu i fryseren og for det tredje alle ved hvordan en and ser ud. Ellers søg på nettet.
Ha' en dejlig Jul.

Exit Windows

Jeg er tilbage efter en længere pause forårsaget af ekstra aktiviteter i forbindelse med overgang til Linux styresystemet.
Overtræt af venten på opstart af min Windows 2000 (win2k blandt venner) så det efterhånden varer 8 minutter, sløvt start af de enkelte programmer, et virus af DNS Changer type (trojanhest Zlob blandt venner) som har forplantet sig til min maskine på tråds af firewall, antivirusprogram og antispyware for ikke at tale om Micro$oft prispolitik og deres overdominerende, ”monopolisk ” stilling på markedet, har jeg taget den beslutning at skifte til Linux.

Alle ovennævnte ulemper og problemer med Windoz har jeg altid prøvet at imødegå ved at udstyre min maskine med megavis og gigavis af RAM (2 Gbyte DDR RAM på det sidste), anti dit og dat programmer, registreringsdatabase utilities, defragmentering af harddisk(e), hurtig internet (8 /0,5 Megabit/sek) og så videre. Uden held.

Godt nok er jeg den eksperimenterende type og downloader (d/l bland venner) og installerer ca. et nyt program om ugen, bare for at prøve, men netop disse aktiviteter tager pusten af Windoz.
Skurken er registreringsdatabasen som vokser og vokser og bliver begroet af mærkelige parametre som ikke forsvinder, når man fjerner programmerne. Det gør maskinen sløv.
Det er ca. 3 år siden jeg har genop(bygget) min maskine efter at grundkortet (motherboard eller MoBo bland venner) afgik ved døden med jomfruelig installation af operativsystemet og bruger programmel til følge.
I løbet af de sidste 3 år er maskinen blevet så sløv, at jeg er ved at gå ud af mit gode skind.
Så nu skulle det være slut.
Det er ikke mange år siden Linux var kun for nørder og så brugeruvenlig at de færreste har kastet sig ud i eventyret, som godt nok er gratis, men ikke uden problemer.

Der manglede drivere til printere, grafikkort, lydkort og andet kompjuter isenkram (Hardware eller HW bland venner) og systemet var ikke velegnet til spil og underholdning.
Men de sidste år er tusinder af frivillige har arbejdet med at menneskeliggøre Linux og det må jeg sige at det lykkedes. Næsten.
Jeg startede med at finde artikler om og test af de forskellige udgaver eller distributioner (distros bland venner) og fandt ud af at Mint Casandra distro var mest brugervenlig og understøttende de fleste HW komponenter (printere, lyd- og grafikkort, scanner osv.)
De fleste distros kan man hente fra nettet i form af en mini prøveudgave inden man kaster sig ud i installationen på harddisken (HD bland venner). Det kaldes Live CD og kan brændes på en 700 MB skive.
Det første indtryk efter opstart fra CD var overvældende. Det tog 15 sek og så var jeg kørende med Firefox som browser i stedet for Internet Explorer og rigtig skærmopløsning. Det hele virkede bare superkvikt.
Jeg har taget chancen og startede installationen fra denne Live CD.
Det gik som smurt. Linux fandt en M$oft installation (partition bland venner) og spurgte venligt om jeg ville beholde den. Det ville jeg godt og så gik det bare fantastisk hurtigt med Linux installationen.Der blev installeret en række programmer til at komme i gang med systemet.
Der er ellers et speciel program som hjælper en med at installere ny software og opdatere sine programmer til den nyeste version.
Der er ca. 20 000 programmer ud i cyberspace som man kan hente og installere kvit og frit.
Noget af det vigtigste er tekstbehandling, regneark, database, præsentationsprogram og måske en webudviklingsprogram, altså noget som svarer til den velkendte Officepakke.
Til Linux (også til Windoz) kan man få – og det mener producenten – en gratis á la officepakke som hedder OpenOffice (eller Staroffice). Alle filformater er kompatible med de nyeste M$ programmer/formater.
Der virker bare under min Linux. Ok, der er nogle indstillinger som jeg liiii skal kigge på da fx stavekontrol ikke er velkørende i OpenWord.
Når vi er nu ved mangler; så har jeg stadigvæk uløst problem med at systemet ikke kan se (montere bland Linux venner) min store datadisk som jeg har inddelt (partitioneret bland venner) i 3 logiske drev. Linux kan ikke læse formatet som jeg har anvendt til disse diske. Det hedder FAT32 (File Allocation Tabel 32 (bits) bland venner) og lige som NTFS (New Technology File System bland venner) er M$ speciffike.
Der er nturligvis et forum hvor man kan stille alle mulige dumme spørgsmål og der sidder nogle xperter og hjælper tålmodigt alle nybegynder ligsom jeg (newbies bland venner) med deres problemer.
En ting som stadigvæk kan få folk til at opgive Linux er, at der i mange tilfælde skal man bruge en ”terminalmode”, som på den ene side er temmelig nørdet - man skriver sine kommandoer lige som i gammeldags DOS som fx cd .., format /h, copy a: b:, prt LPT1… hvis nogen kan huske den tid hvor maskiner have max 640 kbyte RAM og en harddisk på 1 megabyte – men på den anden side er et meget kraftig værktøj.Det er selvfølgeligt usmart ikke at kunne læse sine datafiler (dokumenter, musik, billeder osv.) men det kommer nok.
Netbanking virker heller ikke, elektronisk signatur ej heller og sådan er det med en del ting, men der er en udvej. Der findes et program som ”lader som om det er Windoz” (emulerer bland venner).
Nogle DK sider vil ikke vise danske tegn, kompjuter kan ikke slukkes via software (shut down bland venner).
Til gengæld er der ikke mange net banditter som vil ofre energi og tid på at udvikle slemme vira, trojanske heste og deslige. Linux (også Mac) er for lidt udbredt til at de gider.
Desuden er strukturen i Linux sådan at man skal logge ind med specielle rettigheder for at lave om på operativsystemet.
Så alt i alt:
Det er stadigvæk lidt vanskeligt at installere pletfrit Linux distro og nogle gange skal man ned på kommandoniveau for at få ting til at virke.
Til gengæld er systemet hurtigt, unvulnerable for angreb udefra, koster ingen penge og kan det samme ting som Windoz, bare bedre.
Der arbejder masser af mennesker over hele verden for hele tiden at forbedre og udvide systemet.Jeg vil efterhånden bruge mindre Win og når alt er kørende under Linux vil jeg definitivt sige by, by til M$.
Jeg synes, at det er besværet værd.