Med dette
supernemme, næsten æltefrit brød kan man forføre alle inklusive konen, manden, kællingen, naboen, selv svigermoren.
Brødet er blevet landskendt, ok, på internettet da, da Max har beskrevet "verdens bedste brød" i sin blog. Så vidt jeg har forstået, har opskriften vakt furore i hele landet og lidt udenfor, så Le Creuset har 5-doblet deres salg af støbejernsgryder, især de ovale, emaljerede.
Om du bager brødet i en oval eller rund gryde ændrer jo ikke på smagen.
Jeg er ikke vild med emaljerede gryder på grund af fare for, at de ruster dér hvor emaljen går i stykker, men de er fantastisk smuke...og dyre. Le Creuset 4,1 l koster 1,2 kkr, mens Hackman 4,5 l i rent støbejern kan fås (gennem betaling - hej Misha!) for det halve hos royaldesign.dk inklusive forsendelsen. Det er sådan en jeg har. Den hedder bare Polaris som blev opkøbt af Hackman, som vist er finsk.
Folk har bagt det brød i almindelige stålgryder og stegeså og det blev også vellykket. Så det.
Støbejernsgryder vejer ca. 5 tons. Hackman har metalknop i låget. Til Le Creuset skal man købe special metalknop til ca. 80 kr. fx hos HWLarsen, da gryden leveres normalt med en plastikknop.
Jeg er køkkengrejfetischist, men hver gang jeg skal købe noget nyt, selv en kødnål, overvejer jeg at købe nyt, større hus. Så jeg bager i min gamle, runde gryde.
Af andet grej anbefaler jeg fadskraber, gerne i silicone - nemt at vaske- og runde plastikdejskrabere. Med 2 stk. er det legende let at vende dejen og klaske den ind i en skål/gryde til efterhævning. Fås hos HWL og mange andre steder.
Mel. Jeg har brugt mange forskellige. Hvedemel fra stenmøllerier, fx Søris og Aurion giver ekstra smag i forhold til Kornkammer - øko (Netto), men den giver bedre struktur og bager stort op.
De andre bliver mere bastante, men er også mere saftige.
Har også blandet med 1/3 del speltmel og grovhvede men kan bedst lide udgaven med Kornkammeret og standard dødsyge bagegær, for de økogær jeg kan købe her i byen kræver gode forhold til banken. Økogær koster 6-7 kr. , men selv om man bager lige som jeg 2-3 gange om ugen med forbrug på 3 g/pr. gang så kan de ikke holde sig friske nok. Jeg indrømmer; de giver bedre smag. Det siger Plum også og hun er min guru.
Har også prøvet med langtidshævning og Meyers surdej men stadigvæk:
Netto og De Danske Spritfabrikker vinder.
Når du har bagt og brødet er helt - her kan man snyde - afkølet skærer du en flot skive, giver den et lag smør - rigligt smør - og lægger en skive røget laks med en kvist frisk dild på og langsooomt sæææætter tænddderne i...
Glem alt om bly, kadmium.
Creds til Max Kvalimad og vi stiller om til løgsuppe...
Indgredienser (som kaldes råvarer i dag):
625 g hvedemel (øko er ok), fx ca. 20 kr for 2 kg i Netto
½ l (5 dl) kold vand
5-7 g gær, som en ært, som man siger
2-3 tsk salt
Såden gør du:
- Hæld vandet i en gryde/fad
- Rør gæret i med fingre (ekstra mælkesyrebakterier)
- Rør salt i til det er opløst og strax, uden at vente (salt dræber gær)
- hæld melet i og rør rundt i 3 min. med en ske eller fadskraber, så hele melet er gennemvædet
- Dæk fadet/gryden med film og lad dejen hæve på køkkenbordet i 7-10 timer eller indtil volumen er ca. 3-doblet og der er kommet nogle smukke luftbobler i dejen
Smør et andet fad med lidt olie fx majs (underordnet)
- Kom mel på bordet i et tyndt, jævnt lag
- Skrab meget forsigtig dejen fra fadet ned på bordet
- Dejen er meget blød, så brug 1-2 dejskrabere eller kom godt med mel på hænderne og fold dejen sammen 3 gange, ikke mere
- Overfør dejen til det smurte fad. Gøres lettest med 2 dejskrabere
Dæk fadet med film og lad det efterhæve i ca. 2 timer.
Tæn for ovnen i god tid, sæt støbejernsgryden med låg på i ovnens nederste rille og sæt termostaten på 250 °C, hvis du bruger varmluft eller på på 270 °C ved traditionel varme.
Min gamle ovn, som jeg bruger med traditionel varme, lever sit eget liv, så jeg starter ved 230 °C selv om det burde være højere. Bare min erfaring. Prøv dig frem.
Termostaten måler lufttemperaturen i ovnen og ikke selve grydens temperatur, så selvom termostatlampen er slukket, er der ikke garanti for, at gryden er gennemvarmet. Vent 20- 30 min. efter termostatlampen er slukker.
- Tag gryden ud af ovnen med nogle tykke grydelapper
- Stil den på noget varmebestandigt undelag og luk ovnens låge imens
- Fjern grydelåg, pas på pølserne !!! og hæld meget, meget forsigtigt dejen ned i gryden
- Drys overfladen med lille smule mel for at få prof look, gælder brødet altså
- Skynd dig med at lægge låget på gryden og sæt den ind i ovnen
efter 25 - 30 minutter
Fjern låget fra gryden
Sæt temperaturen ned til 230°C (varmluft) eller 250°C (traditionel varme) og lad det færdibage i ca. 15 minutter.
Kig en gang efter 10 min om skorpen ikke har fået for meget/lidt. Ovnene er forskellige og de gamle er ikke til at stole på. Jeg skruer ned til 200 °C for ellers bliver skorpen for brun (læs: sort).
Hæld brødet - husk grydelapper- på en rist og lad det køle lidt før du kaster dig over det.
Tag et endestykke med smør bare og bliv begejstret. Ingen Kjersgård her.
Pak brødet i papirspose så beholder det sprød skorpe i 2-3 dage.
For at undgå at brødet tørrer ud pak det hele - sammen med papirspose - i en plastpose efter 1 dag.
Holder sig i 5 dage, hvis man kan holde pylerne væk, men kan man?
