Græsk ver. 02

Her kommer - som lovet - en opskrift på noget vi vælger at kalde græsk salat. Jeg har – som sagt – aldrig været i Grækenland, så heller ikke denne ret kommer fra originale kilder lige som tzatziki beskrevet her. Oprindelsen til opskriften til denne (for)ret står hen i det uvisse. Det var i forbindelse med en fødselsdag vi fik serveret denne fantastisk velsmagende salat. Opskriften kom som mund til øre metoden og første gang vi har lavet den har det været under overskriften ”hvordan var det nu det var?” Det var faktisk Hanne da agerede kok ved det første fremstillingsforsøg fordi jeg var lige kommet fra en landflygtighed/udstationering i Esbjerg og skulle ”skånes” for husligheden.
En anden god grund var, at der var Hannes datter Tine, som skulle komme og ”vise frem” sin kæreste, Michael. Hanne ville majet, majet gerne lave salaten, måske for at ”vinde” Michael for Tine. Uden dog at kende ham i forvejen . Det var høj sommer og fuglekvidrer i haven, og så skulle vi ”forældre” gøre godt indtryk på ”fyren i mit liv – wonnabe”. Han var skide nervøs hel vejen under S-togturen til Hillerød og det var ikke på grund af nedfaldende køreledninger. So did we.
Kan ikke huske, hvad vi fik som hovedret, men den “græske” salat gjorde så stort et indtryk på Michael så han er sambo med Tine på trettende år og far til Olivia på 10 år.Denne Salados er perfekt til en sommermiddag på terrassen og god starter eller tilbehør til fx grillede lammekoteletter.Jeg tør ikke tjekke ud på nettet hvad en ehte græsk salt er for ikke at blive skuffet.

Vores består af:
(mængde til ca. 4 personer – ellers skal der ganges og divideres)

• 1 –1 ½ kg sommertomater med masser af smag i, måske flaske/blomme evt. øko
• 5-8 homemade soltørrede (opskriften kan hentes her ellers kommer senere på denne url), gerne øko, de andre er svovlbehandlede, puhbad…
• ½ kg nye kartofler eller asparges ditto eller andre kogefaste
• 4 -6 æg
• stor håndfuld sorte oliven gerne græske kalamata men ikke must
• feta – vi er helt vilde med den cremede fra Netto (hedder vis Domyati), men ellers hvad man nu bedst kan li’
• tonsvis af frisk timian
• husets bedste olivenolie
• salt (Maldon)
• peber fra kværn
  
  

Procedure

• skær tomaterne i kvarte
• udblød de soltørrede tomater i lunkent vand i ½ time eller så, dræn/pres vandet ud og hak dem i små tern
• kog kartoflerne gerne med skræl på al dente, skær i tern, mindre eller som matcher munden – som tomaterne fx. Har du ikke prøvet at koge kartofler før eller er du kommet ud af træning kan du læse her, hvordan man gør (-:
• hak timian fint
• kog æg hårdt og del dem i kvarte
• pil kødet af de gode sorte oliven og hak det groft
• del feta i mundrette klumper
  
  

I et smukt fad bland tomater, soltørrede tomater, kartofler, timian og oliven. Kom olie, salt og peber på. Smag. Skal smage himmelsk. Sæt i køleskabet i 1-12 timer.

Temperer salaten ved at tage den ud 1 time før serveringen, bland forsigtigt feta klumper og endnu mere forsigtigt de hårdkogte æg. Lad det står og trække i stuetemperatur. Smag til med ekstra olivenolie, salt og peber men lad være med at mose for meget æg og feta.

NB! Advarsel. Pas på. Retten er total hvidløgsfri, hvorfor et andet ret som serveres efterfølgende må kompensere for denne mangel.

Gazpacho på polsk (kind of)

Sidst vi har været på indkøb af nyopgravede kartofler og løg og nyplukkede jordbær ude på landet - Vildbjergård hedder stedet lige uden for Hillerød på vejen til Roskilde – har jeg lagt mærke til, at de havde noget som jeg ikke har set siden jeg forlod Polen; rødbeder med stængler og blade. Noget man lavede en kold rødbedesuppe på, en slags sommerborscht.

Opskrift på en rigtig borscht, hvad enten den er russisk eller ukrainsk kommer her til efteråret, den store suppetid.

Jeg skyndte mig at købe to bundter for at lave suppen, der af ukendte årsager hedder botwinka, altså på polsk, som er kælenavnet på netop stænglerne og blade på rødbedeplanten, afledt af ord botwina.
Jeg har forgæves prøvet at finde ordets etymologi.

Suppen er - lige som gazpacho – beregnet til servering på varme sommerdage og selv om de sidste dage var der næsten vinteragtig forhold her i Nordsjælland, så var denne kolde suppe en svalende bidrag til middagen og nostalgisk trip for min polske, 1. g's indvandrer sjæl.

Det tog sin tid at finde en passende opskrift på nettet. Det endte med, at jeg har brugt flere opskrifter, som jeg anså at være tættest på det vi spiste hjemme i Warszawa.
Sæsonen for botwinka er meget kort, så det gælder om at smøge ærmerne op og går i gang nu.

Man bruger (til ca. 6 –8 personer/portioner)

• 2 bundter rødbeder med det hele - små friske rødbeder er nemme at skrælle rå
• saft fra en citron
• 1 - 1½ l hjemmelavet hønsebouillon (jeg brugte gåsebouillon), tabere bruger terninger
• ½ hårdkogt æg pr. portion, i kvarte – kog flere, når du nu er i gang – folk vil have mere
• 1 kvist dild med masser af smag i
• lidt god balsamico (kan erstattes af mere citronsaft)
• salt, friskkværnet peber, (rør)sukker
• lidt piskefløde (kan undværes)
• 1 – 2 fed hvidløg

Det er ikke særlig arbejdstung proces, bare man har en god kniv:

• skyl rødbederne meget grundigt
• skær bladende og stænglerne og hold dem hver for sig
• snit bladende i tynde strimler
• skær stænglerne i 1-2 cm lange stykker
• rens og skræl bederne, skær dem i små tern
• kog bouillonen op og held rødbede tern i, kom lidt citronsaft og salt
• lad det koge i 20 –30 min. eller til bederne er al dente
• kom stænglerne i, kog en 10 minutters tid
• hæld til sidst de strimlede blade

Når det er kogt op igen smag til med mere citronsaft, salt, sukker og peber
Lad det hele afkøle, stil gryden i køleskabet, jo længere tid des bedre, supper (og gryderetter) smager bedst næste dag og næste dag igen….

Her afkøles suppen i det danske sommervejr.

Smag evt. til med lidt balsamico og finthakket hvidløg før serveringen:

Gerne i kolde suppetallerkener lægges 2 kvarte æg,

Det er hvidløg til højre og dild til venstre

suppen hældes i, og herligheden drysses med rigeligt friskhakket dild.
Man kan komme et sjat piskefløde i,

men det er ikke obligatorisk....

her er botwinka i spisesituationen - uden piskefløde

Et stykke godt brød til skader ikke. Heller ikke et glas kold hvidvin, når det nu er blevet så varmt i DK.

Det var så forretten.
Hovedmåltidet blev grillede jomfruhummere

med pesto

og en blandet salat med kandiserede citronskiver.

Citronskiverne (af økocitroner) skæres supertynde med en god (filetering) kniv og dyppes i blandingen af 50 g sukker og ¼ dl vand.

Lægges på bagepapir, ind i ovnen i laaaaang tid, ved ca. 70 –80 º C, til de er sprøde.

Blandes i øh, blandet salat af rucola, rødbederblade – nu igen, spinat whatever, vendt med lidt olivenolie og citronsaft.

Hel ovnbagt, lappet knurhane

Fredag. Vores "katolske" ritual. Vi skal have fisk.
Det blev også en travl fiskeaften da vi skulle have fisk til middag og så sku' der koges fiskebouillon/fiskefond.
Sidste sommer har Michael, min svigersøn - foodie ligesom jeg - været til eksamen i hjemmekundskab og har sammen med en makker lavet en fantastisk menu af fiskeretter. Jeg har lidt svært ved begrebet "hjemmekundskab". Det gamle ord "husholdning" er mere adækvat, men det er måske tegn på alderdom, at jeg nu brokker mig over sprogbruget.
Tilbage til maden. Michael og Rasmus har udgivet et lille hæfte "Æstetik... nu med fisk" indeholdende 7-8 opskrifter på fiskeretter med tilbehør delvis baseret på de "nye" fisk som fjæsing og knurhane.
Efter Michaels velbestået eksamen (et 11-tal) har vi arrangeret en fiskedagkokkeriet hjemme hos os. Tidlig om morgen kørte vi til Sydhavnen og købte masser af fisk til ca. ½ pris i forhold til hvad man giver i forretninger.
En af fiskene hed knurhane og er en af de "nye" bland de kendte man spiser i DK.
Fisken blev "glemt" i fryseren og i går sku' den spises.
Her er fisken

dennes navn kommer af de lyde fisken udsteder for at skræmme fjender. Den knurrer...Kan fås i to udgaver, en grå, ligesom den på billedet ovenover og en rød knurhane. Den røde skulle være mere velsmagende...

Til sagen. Vi skal bruge (serves 2)

• en hel knurhane
• ca. 100- 150 g smør
• knivspids eller 3 cayenpeber
• 1 - 2 fed hvidløg finthakket
• håndfuld finthakket frisk timian
• saft af en ½ citron eller lime
• salt (Maldon) og peber fra kværn
• vand eller hvidvin

til radisesalat

• 5 -6 radiser
• sjat olivenolie
• saft af en ½ citron eller lime
• salt og peber
• lidt sukker (rør)
• evt. en håndfuld modefænomenet : rucola salt - sørg for at den er superfrisk eller lad det være

Sådan gør man:

Læg et snit hele vejen ned langs begge sider af ryggen med meget skarp kniv, men pas på ikke et skære fisken helt ned til bugen som jeg "kom til" og lavet et hul durch igennem. Klip rygbenet. Jeg brugte en skævbider men en fjerkræsaks vil nok være at foretrække. Sådan en har jeg dog ikke.

På grund af det utilsigtede hul var jeg nødt til at finde en "lappeløsning" (undskyld). Jeg har lappet fisken ved at lægge en skive skinke i udskæringen, en slags "for". Man er jo ingeniør. Denne foranstaltning skulle forhindre at det kryddersmør som hullet sku' fyldes med, ikke nedsmeltede som en atomreaktor.
Kryddersmørret:
Rør smørret blødt i en skål med salt, peber og cayennepeber, tilsæt timian, citronsaft og hakket hvidløg. Rør det hele sammen og fordel fyldet i fiskens hul oppe i ryggen (som jeg har så "foret" med skinkeskiven), det sted hvor rygbenet sad.

Fisken ser mistænksom ud, og det kan jeg godt forstå. Bemærk skinkeforingen. Bedrift på størrelse med Storebæltsbyggeri

Så er smørret fyldt i. Læg mærke til at fisken ser mere glad ud...Og det kan jeg også godt forstå. Med alt det lækre smør...

Så stiller vi fisken i en smurt ildfast fad og hælder lidt vand/hvidvin ved. Jeg brugte lidt riesling

Fisken bages i forvarmet ovn ved ca. 180 grader i 20 -30 minutter.

Imens laver vi radisesalat:

Radiser skæres i tynde skiver og blandes med olie, citronsaft, salt, peber og sukker. Skal trække i et døgn i køleskabet. Det havde jeg ikke tid til den aften så radisesalaten blev spist som den nu var og uden rocula plukket i grove stykker, som skulle være iblandet radiserne jævnfør Michaels opskrift. Jeg har dog set den salat efter et døgns tid i køleskabet og det så fantastisk ud, idet det røde pigment gav farven til dressingen.
Så hvis du har planer om at leve denne ret med radisesalaten, så regn med et ekstra døgn.

Fisken efter varmebehandlingen

og portionsanrettet med nye, franske kartofler med dild, serveret med lime - Jerzys tallerken

Hannes...

og table overview...

Jeg må indrømme mine barbariske tendenser. Jeg har pillet kød fra fiskens hoved. Det smagte himmelsk. Jeg har dog ikke spist øjne.
Credits og respect til Michael og Rasmus.