Thursday, December 20, 2007

Andesteg

Andesteg til fx juleaften…

Er det juleaften som de sidste mange år blev afholdt her i landet den 24. december, så skal anden – hvis den er frossen – ind i køleskabet den 21. eller den 22., altså december.
Med mindre du har en frisk and.

Regn ikke med at mætte flere end 4 personer med en fugl.
Den må gerne være over 3 kg, idet skroget er næsten lige stor om du har en pipfugl på 2700 g eller en svanestørrelse på 3800 g.
Der er bare mere kød (og evt. fedt) i den store.

Skal du lave en rigtig god sauce, og jeg mener ikke afsmeltet fedt iblandet kulør, ja, så skal du have en and med indvolde. Der står noget mærkeligt på de ænder: ”udtaget med indmad”. Det er sådan en du skal have fat i for at lave or’nli sauce, og hvis du vil prøve noget andet (sorry) end det sædvanlige fyld af svesker og æbler, så vil jeg foreslår et engelskinspireret fyld baseret på andelever og andre gode ting.
Det er Camilla Plums (credits) opskrift, som jeg har prøvet flere gange, og det er majet, majet bedre end det standardiserede fyldt, som jeg synes ofte bliver bare stående på bordet.
Se opskriften længere nede.

Vi starter med at rense dyret for fjerrester og evt. klumper af paraffin, som nogle producenter anvender ved plukning.

Fjern alt det flommefedt der sider i åbningens sider og gem det til madlavningen in spe. Put det i din fryser, eller…

… du kan allerede nu lave en lækker andefedtsmørelse ved at hakke fedet fint, smelte det langsomt på en pande, tilsætte lidt merian (tørret er ok) og give blandingen ekstra varme så fedtklumperne bliver til fedtegrever. Skal det være gourmet, som alt mellem
himmelen og jord kaldes i dag, så kom nogle løgringe og lidt hakket madæble i til sidst, så det lige bliver møre. Denne opskrift bruger jeg også når jeg laver svinefedt med grever. Det brugte vi i Polen som en slags pålæg. Bare et drys salt på, så var frokosten hjemme. Er du i underskud af kolesterol, så prøv det med en skive ”gamle Ole”.

Da andefedt har relativt lavt smeltpunkt kan man tilsætte lidt smeltet grisefedt, så det hele bliver mere fast i konsistensen. Ellers bliver fedtet flydende i løbet af no time hvis det får lov at stå på fx julefrokostbordet.
Smør det på et stykke rugbrød, før du kommer din leverpostej, bidesild eller gammel ost på og kom i himmelen.

Tilbage til andestegen.

· kom lidt groft salt (Maldon) og nogle vrid peberkværn i dyret og stop fyldet i (se opskriften længere nede)

· luk fuglen med kødnåle eller sy det sammen med en bomuldssnor, hvis du er i humøret til det, og har gået på aftensskolekursus med det specifikke emne

· luk også det andet hul - ved halsen - med det skind der hænger ved med kødnåle
· klip vingespidserne af. De bliver alligevel forkullede og uspiselige. Gemmes til saucen.
· bind vingerne og lår tæt til kroppen (altså fuglens) med bomuldssnorenDet behøver ikke ligne slagter Olsens juleskinkesyning, bare vingerne og lår ikke stritter ud i (varme)luften og bliver tørre og kedelige
· gnid fuglen med salt og peber - jeg kommer også lidt tørret merian på, som jeg synes klæder den fede smag
· læg dyret med brystet nedad på en rist i midten af ovnen.
Du kan komme lidt vand i bradepanden under risten, men ikke for meget, idet vi forsøger jo i dag at stege anden og ikke dampe den. På den måde undgår man at fedtet og skyen brænder på.

Steg i forvarmet ovn ved ca. 160 ºC. (varmluftsovn)

Vend fuglen efter 1 time.

Brun skindet ved 220 ºC det sidste 15 minutter af den totale stegetid som er ca. 30 – 40 minutter per kilogram. Frem med lommeregneren.

Ovne og termostater er individualister, lever deres eget liv, hvorfor det er umuligt at angive nøjagtige stegetider.

Er din ovn en sløv en og skindet ikke er blevet sprød, brug grillen med overvarme, åben døren (altså ovnens) på klem og hold øje med fuglen. Uafbrudt. Lad være med at ringe til din mor, se TV, læse avisen osv. Det ender (sorry igen) altid galt. For mig.

Du skal hælde det afsmeltede fedt undervejs i nogle beholdere – nogle ænder giver flere liter - og gemme det til julefrokosten evt. fryse det i mindre portioner til fx stegte kartofler eller rosenkålsalat. Mmmm… rosenkål.

Fyld

2 store skiver – her skriver alle kogebogsforfattere ”daggammelt” – brød opblødes i vand.
Jeg har altid nogle helt tørre rester af godt italiensk brød liggende, som jeg bruger til rasp og fyld til fx frikadeller. Det kan også bruges her, men alt fra friskbagt til stenhårdt er ok.

Knug så meget væde som mulig fra brødet og bland det med:
· finthakket andelever som du har stegt let på en pande med lidt af flommefedet
· 2 -3 finhakkede fed hvidløg (tabere bruger hvidløgspresse)
· 1 finthakket løg
Krydr det hele med masser af timian og salvie – helst frisk – salt og peber.
Rør det hele sammen med et æg til en fars og stop det i dyret.

Sauce

Kan laves mens anden steges.
Indmad, dvs.
· hjerte
· kråse som skal være åben, renset og den tykke hinde fjernet. Ellers gør det selv
· hals og
· de afskårne vingespidser
brunes i en lille gryde i lidt af flommefedt.

Kom
· 2 – 3 uafskallede, knuste fed hvidløg
· et grovhakket løg
· nogle persillekviste
· lidt grovhakket selleri (knold eller blad)
· lidt grovhakket gulerod
· 5 - 8 hel korianderfrø
· 4- 5 korn allehånde
· kvist timian
· merian (evt. tørret)
· et laurbærblad (gerne frisk)
i gryden og steg det lidt sammen med indmaden.

Kom lidt rødvin eller endnu bedre et skvæt balsamico på og reducer væsken til næsten ingenting.

Hæld så meget vand på, så det dækker og lad det småkoge mens anden steges.

Når du tømmer bradepanden for fedt hæld stegeskyen fra, skum den fri for fedt så meget som muligt.
Si fonden og bland stegeskyen i.
Kog det hele ind til kraftig, aromatisk sauce som enten bruges som den er = skysauce eller jævnes med majsmel (ej maizena – har dårlig erfaring med) eller for at gøre det hele endnu mere sundt, med lidt (pas på helbredet) fløde.
That’s all folk.Det var så den juleaften eller mortensaften, eller bare aften med andesteg.


PS. Der er ingen billeder denne gang fordi for det første er mine ænder endnu i fryseren og for det tredje alle ved hvordan en and ser ud. Ellers søg på nettet.
Ha' en dejlig Jul.

Exit Windows

Jeg er tilbage efter en længere pause forårsaget af ekstra aktiviteter i forbindelse med overgang til Linux styresystemet.
Overtræt af venten på opstart af min Windows 2000 (win2k blandt venner) så det efterhånden varer 8 minutter, sløvt start af de enkelte programmer, et virus af DNS Changer type (trojanhest Zlob blandt venner) som har forplantet sig til min maskine på tråds af firewall, antivirusprogram og antispyware for ikke at tale om Micro$oft prispolitik og deres overdominerende, ”monopolisk ” stilling på markedet, har jeg taget den beslutning at skifte til Linux.

Alle ovennævnte ulemper og problemer med Windoz har jeg altid prøvet at imødegå ved at udstyre min maskine med megavis og gigavis af RAM (2 Gbyte DDR RAM på det sidste), anti dit og dat programmer, registreringsdatabase utilities, defragmentering af harddisk(e), hurtig internet (8 /0,5 Megabit/sek) og så videre. Uden held.

Godt nok er jeg den eksperimenterende type og downloader (d/l bland venner) og installerer ca. et nyt program om ugen, bare for at prøve, men netop disse aktiviteter tager pusten af Windoz.
Skurken er registreringsdatabasen som vokser og vokser og bliver begroet af mærkelige parametre som ikke forsvinder, når man fjerner programmerne. Det gør maskinen sløv.
Det er ca. 3 år siden jeg har genop(bygget) min maskine efter at grundkortet (motherboard eller MoBo bland venner) afgik ved døden med jomfruelig installation af operativsystemet og bruger programmel til følge.
I løbet af de sidste 3 år er maskinen blevet så sløv, at jeg er ved at gå ud af mit gode skind.
Så nu skulle det være slut.
Det er ikke mange år siden Linux var kun for nørder og så brugeruvenlig at de færreste har kastet sig ud i eventyret, som godt nok er gratis, men ikke uden problemer.

Der manglede drivere til printere, grafikkort, lydkort og andet kompjuter isenkram (Hardware eller HW bland venner) og systemet var ikke velegnet til spil og underholdning.
Men de sidste år er tusinder af frivillige har arbejdet med at menneskeliggøre Linux og det må jeg sige at det lykkedes. Næsten.
Jeg startede med at finde artikler om og test af de forskellige udgaver eller distributioner (distros bland venner) og fandt ud af at Mint Casandra distro var mest brugervenlig og understøttende de fleste HW komponenter (printere, lyd- og grafikkort, scanner osv.)
De fleste distros kan man hente fra nettet i form af en mini prøveudgave inden man kaster sig ud i installationen på harddisken (HD bland venner). Det kaldes Live CD og kan brændes på en 700 MB skive.
Det første indtryk efter opstart fra CD var overvældende. Det tog 15 sek og så var jeg kørende med Firefox som browser i stedet for Internet Explorer og rigtig skærmopløsning. Det hele virkede bare superkvikt.
Jeg har taget chancen og startede installationen fra denne Live CD.
Det gik som smurt. Linux fandt en M$oft installation (partition bland venner) og spurgte venligt om jeg ville beholde den. Det ville jeg godt og så gik det bare fantastisk hurtigt med Linux installationen.Der blev installeret en række programmer til at komme i gang med systemet.
Der er ellers et speciel program som hjælper en med at installere ny software og opdatere sine programmer til den nyeste version.
Der er ca. 20 000 programmer ud i cyberspace som man kan hente og installere kvit og frit.
Noget af det vigtigste er tekstbehandling, regneark, database, præsentationsprogram og måske en webudviklingsprogram, altså noget som svarer til den velkendte Officepakke.
Til Linux (også til Windoz) kan man få – og det mener producenten – en gratis á la officepakke som hedder OpenOffice (eller Staroffice). Alle filformater er kompatible med de nyeste M$ programmer/formater.
Der virker bare under min Linux. Ok, der er nogle indstillinger som jeg liiii skal kigge på da fx stavekontrol ikke er velkørende i OpenWord.
Når vi er nu ved mangler; så har jeg stadigvæk uløst problem med at systemet ikke kan se (montere bland Linux venner) min store datadisk som jeg har inddelt (partitioneret bland venner) i 3 logiske drev. Linux kan ikke læse formatet som jeg har anvendt til disse diske. Det hedder FAT32 (File Allocation Tabel 32 (bits) bland venner) og lige som NTFS (New Technology File System bland venner) er M$ speciffike.
Der er nturligvis et forum hvor man kan stille alle mulige dumme spørgsmål og der sidder nogle xperter og hjælper tålmodigt alle nybegynder ligsom jeg (newbies bland venner) med deres problemer.
En ting som stadigvæk kan få folk til at opgive Linux er, at der i mange tilfælde skal man bruge en ”terminalmode”, som på den ene side er temmelig nørdet - man skriver sine kommandoer lige som i gammeldags DOS som fx cd .., format /h, copy a: b:, prt LPT1… hvis nogen kan huske den tid hvor maskiner have max 640 kbyte RAM og en harddisk på 1 megabyte – men på den anden side er et meget kraftig værktøj.Det er selvfølgeligt usmart ikke at kunne læse sine datafiler (dokumenter, musik, billeder osv.) men det kommer nok.
Netbanking virker heller ikke, elektronisk signatur ej heller og sådan er det med en del ting, men der er en udvej. Der findes et program som ”lader som om det er Windoz” (emulerer bland venner).
Nogle DK sider vil ikke vise danske tegn, kompjuter kan ikke slukkes via software (shut down bland venner).
Til gengæld er der ikke mange net banditter som vil ofre energi og tid på at udvikle slemme vira, trojanske heste og deslige. Linux (også Mac) er for lidt udbredt til at de gider.
Desuden er strukturen i Linux sådan at man skal logge ind med specielle rettigheder for at lave om på operativsystemet.
Så alt i alt:
Det er stadigvæk lidt vanskeligt at installere pletfrit Linux distro og nogle gange skal man ned på kommandoniveau for at få ting til at virke.
Til gengæld er systemet hurtigt, unvulnerable for angreb udefra, koster ingen penge og kan det samme ting som Windoz, bare bedre.
Der arbejder masser af mennesker over hele verden for hele tiden at forbedre og udvide systemet.Jeg vil efterhånden bruge mindre Win og når alt er kørende under Linux vil jeg definitivt sige by, by til M$.
Jeg synes, at det er besværet værd.

Sunday, August 12, 2007

Græsk ver. 02

Her kommer - som lovet - en opskrift på noget vi vælger at kalde græsk salat. Jeg har – som sagt – aldrig været i Grækenland, så heller ikke denne ret kommer fra originale kilder lige som tzatziki beskrevet her. Oprindelsen til opskriften til denne (for)ret står hen i det uvisse. Det var i forbindelse med en fødselsdag vi fik serveret denne fantastisk velsmagende salat. Opskriften kom som mund til øre metoden og første gang vi har lavet den har det været under overskriften ”hvordan var det nu det var?” Det var faktisk Hanne da agerede kok ved det første fremstillingsforsøg fordi jeg var lige kommet fra en landflygtighed/udstationering i Esbjerg og skulle ”skånes” for husligheden.
En anden god grund var, at der var Hannes datter Tine, som skulle komme og ”vise frem” sin kæreste, Michael. Hanne ville majet, majet gerne lave salaten, måske for at ”vinde” Michael for Tine. Uden dog at kende ham i forvejen . Det var høj sommer og fuglekvidrer i haven, og så skulle vi ”forældre” gøre godt indtryk på ”fyren i mit liv – wonnabe”. Han var skide nervøs hel vejen under S-togturen til Hillerød og det var ikke på grund af nedfaldende køreledninger. So did we.
Kan ikke huske, hvad vi fik som hovedret, men den “græske” salat gjorde så stort et indtryk på Michael så han er sambo med Tine på trettende år og far til Olivia på 10 år.Denne Salados er perfekt til en sommermiddag på terrassen og god starter eller tilbehør til fx grillede lammekoteletter.Jeg tør ikke tjekke ud på nettet hvad en ehte græsk salt er for ikke at blive skuffet.

Vores består af:
(mængde til ca. 4 personer – ellers skal der ganges og divideres)


  • 1 –1 ½ kg sommertomater med masser af smag i, måske flaske/blomme evt. øko
  • 5-8 homemade soltørrede (opskriften kan hentes her ellers kommer senere på denne url), gerne øko, de andre er svovlbehandlede, puhbad…
  • ½ kg nye kartofler eller asparges ditto eller andre kogefaste
  • 4 -6 æg
  • stor håndfuld sorte oliven gerne græske kalamata men ikke must
  • feta – vi er helt vilde med den cremede fra Netto (hedder vis Domyati), men ellers hvad man nu bedst kan li’
  • tonsvis af frisk timian
  • husets bedste olivenolie
  • salt (Maldon)
  • peber fra kværn

Procedure

  • skær tomaterne i kvarte
  • udblød de soltørrede tomater i lunkent vand i ½ time eller så, dræn/pres vandet ud og hak dem i små tern
  • kog kartoflerne gerne med skræl på al dente, skær i tern, mindre eller som matcher munden – som tomaterne fx. Har du ikke prøvet at koge kartofler før eller er du kommet ud af træning kan du læse her, hvordan man gør (-:
  • hak timian fint
  • kog æg hårdt og del dem i kvarte
  • pil kødet af de gode sorte oliven og hak det groft
  • del feta i mundrette klumper


I et smukt fad bland tomater, soltørrede tomater, kartofler, timian og oliven. Kom olie, salt og peber på. Smag. Skal smage himmelsk. Sæt i køleskabet i 1-12 timer.





Temperer salaten ved at tage den ud 1 time før serveringen, bland forsigtigt feta klumper og endnu mere forsigtigt de hårdkogte æg. Lad det står og trække i stuetemperatur. Smag til med ekstra olivenolie, salt og peber men lad være med at mose for meget æg og feta.




NB! Advarsel. Pas på. Retten er total hvidløgsfri, hvorfor et andet ret som serveres efterfølgende må kompensere for denne mangel.




Saturday, August 4, 2007

Byernes by

Hjemme igen efter bryllupsrejsen som denne gang gik til et land syd for DK. Indbyggere kalder det La France, eller officiellement la République française. Mere præcist har vi opholdt os i en stor by som de lokale kalder Pari. Det var oprindelig mening at rejsen skulle gå til Falsled Kro – weekendophold - men efter at vi har dannet os et billede af omkostninger for ophold, bespisning, osv. fandt vi ud af at en uge i byernes by var at fortrække. Det gik tjept til med at finde et hotel og fly (det koster 5800 kr. med futtog) på det såkaldte internet. Et hotelsøgemaskine http://en.venere.com/ kan jeg varmt anbefale. Vores hotel Pavillon Montaigne i rue Jeane Mermoze, en stille gade mellem Tjampsalajzes og rue du Fauborg Saint Honoré, har perfekt beliggenhed, er rent, med venlig personale, morgenmad inkluderet (efterhånden sjældenhed) og serveret på værelse.






























Mine Gott, hvad skal man forlange mere. Prisen var 90 € for et dobbelt rum med badeværelse inklusive obligatorisk bidet, næsten lydløs aircondition, bjælker i loftet og fake stiliserede møbler. Og alle de dyre steder som man kan forvente i 8. arrondissement, se kortet.Det er stadigvæk ikke lykkedes mig at prøve frølår, selv om jeg har været i Frankrig mange gange.Prøvede at købe det på dåse i Galeries Lafayette men blev bare til grin. En japansk ekspeditrice fik et grineanfald da jeg spurgte om frog legs. Hun klaskede sig på lårene og gentog ”frog legs, hi, hi”. Så nu må jeg til Kina, Lousiana eller Carrabien, hvor der også spises delikatessen. Det blev meget mad-kultur under dette ophold. Vi har prøvet at komme til Musée d’Orsay, hvor der er for tiden en speciel udstilling ”Fra Cézanne til Picasso”, men kilometer lange køer tog modet fra vores kultrurale sjæle, så vi endte på en af de hyggelige brasserie’er ved Sienens brede og fik quiche Lorraine, rillet de porc og andre slanke- og kolesterolfattige lækkerier. Quiche har jeg ikke lavet siden 70’er og rilleter af and laver jeg ca. hver anden jul, hvor jeg sværger, at det her er sidste gang…Ville nok lave det på andre tidspunkter af året men nej. I DK er en and et sæsondyr. Sælges 2 gange om året – gæt selv hvornår.Apropos and. Hanne fik en andebryst stegt perfekt med smag af rigtig and. Jeg fik smagsbilleder fra den gang vi købte en and på marked i Polen, for 30 - 40 år siden. Jeg spurgte kokken hvor fuglen kom fra – underforstået butik, supermarked – men fik at vide om fuglen kom fra et eller anden sted i sydvestlig Frankrig. Wow. Det er uhyggelig forskel mellem de industri ænder vi køber i supermarkeder og rigtige fugle fra landet som får lov at gå udendørs. Den samme forskel har jeg oplevet efter at jeg har købt mig fattig i Mandø kyllinger. Gud, hvor smagte de gammeldags og rigtig.
Jeg ku’ ikke lade være med at købe foie gras d’Oie, men man får det efterhånden ikke hver dag. Og til alle dyrevenner som vil forgifte mig med plutonium eller det der er værre vil jeg sige, at de må heller tage sig af mere massive dyremishandlinger som vi kender det her i DK-landet; torturstalde, Gestapo fjerkræbure og gaskammertransporter. Så lover jeg at spise de 150 gram fedtelever – laver nok en lille terrin med pære – og gør det ikke igen før om 5 - 10 år. Og lover ikke at spise griseskød (bortset fra parma og serranoskinke + diverse pølser) ej heller suppe kogt på mink.
Så var det lam. Lammekoteletter. Har prøvet to gange bare for at teste. Franskmænd skærer dyret på en anden måde end vi gør – for den sags skyld også forskelligt fra englænder – så deres koteletter er udskåret fra kammen og ikke ryggen, er mindre kødfulde, men med masser af smag. Jeg fik hver gang 3 stk. velkrydrede med herbe de Provance og grillet over kullene. Mums.
En anden stor oplevelse var en middag indledt med østers. Vi er heldigvis begge aficionados. Har også kørt rundt i Bretagne for nogle år siden med den dårlig skjulte dagsorden om at leve af disse lækre skaldyr. Ellers er vores kontaktflade – altså med østersene - ret sporadisk. Lige som med ænder. Vi "får" østers – det er en alvorlig underdrivelse med de priser vi har i DK – én max. 2 gange om året. Efter gendannelse af bestanden af de flade Limfjords østers i 2000, efter en total udryddelse i 1979 på grund af parasitten Bonamia, er der kun disse østers jeg vil ofre penge på. Deres kødfuldhed er forførende. Og for mig smager de af kalvekød og jeg vil klassificere smagen som umami.
Men denne gang i restaurant Chez Francis ved Pont d’Alma – nær tunnelen med Diana-ulykken – kunne vi ikke få limfjordsøsters, så det blev de Bretagne’ske. Men sikken overraskelse. De var kæmpestore selv om i menukortet var betegnelse str. 3, hviket må betyde mindst 50 g efter den skala som man bruger bl.a. i Frankrig (imperials). Den størrelse svarer til næstmindste, men jeg syntes at de var meget store og hvad vigtig er, fyldt med saft som smager skønt af havvand og uden knækkede skalrester som jeg kan - på trods af mange års erfaring - stadigvæk ”komme til” at præstere ved åbning.Til østersene blev der serveret - som jeg både har oplevet på Saison hos Erwin Lauterbach og læst i Michael Christensen Fiskekogebogen – med rødløg og/eller rødløgsvinaigrette (finthakket rødløg med rødvinseddike) og sjovt nok serveret med både hvidt og hallo, hallo rugbrød. Jeg forstår ikke hvordan kan franskmændene overleve og undgår at være overvægtige og ikke dør af hjerte-kar sygdomme uden at spise rugbrød. Mystisk. Det gælder også andre lande syd for Tyskland.
Hur som helst, østers for mig er kun ”au naturel”, så selv om den fine vinaigrette gav en ekstra kant til smagen spiste jeg resterende dyr uden. Himmelsk spise som mærkelig nok har en del fjender her i landet selv om østers var kendt hverdagsspise siden vikingetiden. Så alle dumme bemærkninger om, at det smager af snot skal mandes til jorden med spørgsmål ”hvornår er det du har spidst snot sidst…”Jeg bestilte et(2) glas champagne til. Det blev rigtig skuffelse. Den hed noget med Kir og smagte af sodavand. Ingen kokkehuer her.
Så var det tidligere omtalte lammekoteletter. Møre, saftige og masser af lammesmag.
Men den bedste restaurant vi har oplevet var J.J Restaurant 34, Rue de Penthiévre, en stenkast fra hotellet, det vi kalder "et lille sted". Her sad papa med hustruen og dinererede mens sønnike agerede tjener. Hver gang jeg spurgte ham om noget gik spørgsmålet videre til papa og/eller så kom kokken himself for at besvare det. Men flink var han. Til kaffen (overalt fås fanastisk esspresso) fik vi en hjemmelavet pæresnaps ”on the house”. Smagte himmelsk. Vi blev så glade for stedet, at vi konsumerede vores sidste middag samme sted. Det blev så primitivt som en T-bone på størrelse med Rådhuspladsen og med masser af oksekødsmag. At den var mør som smør behøver jeg ikke skrive. Jeg bestilte den ”blue” – sådan kan jeg bedst lide oksekød. Det var en fantastisk tur og gensynet med ”byernes by”. Vive la France… og deres kultur, hvor bl.a. madkulturen er så sublim.

Der er flere billeder
her.

Wednesday, July 11, 2007

Oh, den danske sprog...

Der er gået kage i mit webalbum, så jeg kan ikke forsyne teksten med billeder og det er jeg temmelig ked af.
Ergo må jeg klare mig med ren tekst. En god anledning er de sproglige genvordigheder.
Jeg er - som man næsten kunne forvente det – en haj efter uregelmæssigheder i sproget, både det talte og skrevne. Jeg er delvis arketypisk gammelmands sur når sproget afviger fra det jeg har (selv)lært og anser for det regulere sprog i DK ,delvis bare purist.

Jeg er klar over, at alle sprog – bortset fra latin – er noget der udvikler sig konstant.
Ingen problem med det, men når man begynder på (starter på newdaskn) at indføre nye, angelsaksiske udtryk eller sprogform som fx "at kommentere på", så koger min adrenalin og pis (sorry). Ikke desto mindre er der mest nyskabelser inden for såkaldt management – sprog, der finder stor udbredelse i dagligtale, som får mig op på mærkerne.
Den del vil jeg vende tilbage til i et separat indslag.
I dag vil jeg bare vise jer nyskabelse i det danske sprog.
I et læserbrev i Politiken i tirsdags skrevet af Stig Alstrup Rasmussen læser jeg ”Fagligt personale anser visse uhjemigensendelige …..” og får min smoothie galt i halsen.
UHJEMIGENSENDELIGE – min kære gud og min bare røv!! Det er sku kunst. Det skal squ på Louisiana. Som en installation. Sproglig forstås.
Det næste læserbrev byder på en sjov sproglig slalom. Her skriver en Henrik Bjerre om en positiv oplevelse i forbindelse med DSB (det er lige til). Han skriver: ”En dygtig og venlige kvindelige medarbejder dame….” Der mangler bare m/k så er vi klar over at en dame kan være kvindelig… Det er lige til.

BTW (by the way) som vi siger på daskn, håber jeg at kunne pynte mine indslag med billeder snart. I mellemtiden kan I lytte til min datters nye indspilninger på mymusic, hvor gruppen er blevet placeret under jazz/jazz, hvor der er 442 numre ligger ”Eyes wide shut” nr. 2 og ”Blue” nr. 9 under mest downloadede og spillede numre. Under jazz/latin ligger ”Forlät mig” nr. 2 ud af 62 sange og under jazz/fusion ligger ”Merry go round” nr. 1 ud af 104 numre. Hurra for det.Tines ældre indspilninger kan I høre her.

Eller bare på gruppems homesite her.

Monday, July 2, 2007

Græsk ver. 0.1

Lad mig tilstå med det samme. Jeg har aldrig været i Grækenland.
Så alt jeg ved om tzatziki er, hvad jeg har hørt fra danskere, men også fra grækere og hvad det ligner, fx tyrkere. Har bl.a. rådført mig med kokken på en græsk-tyrkisk restaurant her i byen, som hedder
Babylon.
Jeg kan varmt anbefale stedet, hvor maden er velsmagende, i mere end rigelige mængder til billige penge (hvad koster billige penge, og hvor meget billigere er billige penge end den dyre slags ved jeg ikke), og så er der mavedans hver fredag og lørdag + udsigt til Slottet.
Jeg har vist så stor en interesse for maden og fremstilling, at kokken og andet personale fik den opfattelse, at Hanne og jeg var madanmeldere….
Vi fik en kongelige betjening og kaffe on the house.
Bland mine spørgsmål var et om tzatziki.
Det har altid været et alvorligt problem for mig, som ikke sjældent gav mig søvnløse nætter, en slags 2 B or not 2 B spørgsmål.
Faktisk kunne man kalde det et double trouble.
Det første trouble er ”skal man udkerne agurkerne?”
Her var svaret fra Babylons kokken et ubetinget nej.
Det andet trouble er ”skal agurkerne skraldes?”.
Her var svaret igen et beslutsomt nej.
Grunden til spørgsmålene er indlysende:

ad kærner – de indeholder de meste af vandet i en agurk, så for at undgå for vandig tzatziki burde de fjernes. Men på den anden side indeholder kærnerne de meste af smagen i en agurk. Kan I se hvad jeg mener?
På den tredje side fjernes jo vandet i den saltnings- og drænings proces som jeg bruger (se senere).

ad skrælning – skrælden kan være ret hård og sej, så her er jeg mindre i tvivl om, at den skal fjernes, men på den anden side har vi jo tænder, i hvert tilfælde de fleste af bloggens læsere. På den tredje side, kan det være, at der er også nogle smagsstoffer i skralden, for ikke at tale om vitaminer. Sagen er dog ikke undersøgt videnskabeligt (af mig).




Summa summarum er det på baggrund af ovenstående og min indfødte dovenskab en fremgangsmåde der siger : på med det hele.

Man tager:



  • 1 liter yoghurt naturel, som udvandes gennem et kaffefilter eller endnu bedre
  • en græsk/tyrkisk ditto, 1 kg, 10% (fås i Netto og Super Best) der anvendes som den er – smager fantastisk og har lækker, cremet konsistens




  • 3-4 af de små agurker eller 1-2 af den såkaldte danske agurk. De små har mere smag. Fås hos grønsagshandlere og nu også i supermarkeder under fjollede navne som frokost, og madpakkeagurker
  • 2-3 fed hvidløg, gerne flere hvis du er aficionado
  • en sjat god olivenolie Extra Jomfru
  • salt (Maldon) og friskkværnet peber
  • 3-4 friske mynteblade evt. tørrede eller frisk dild – ikke must, men giver ekstra pift til retten

Vi går i gang:

  • Skær agurkeenderne væk og riv dem på den groveste side af en rivejern (altså agurkerne, ikke enderne)
  • Spred dem over en stor tallerken og drys jævnt med lidt salt og lad det trække 1 time eller så i køleskabet
  • Hak hvidløgene mejet, mejet fint. Hvidløgspresse kan bruges, men det giver en for skarp smag efter min smag. Der er delte meninger om det. Rigtige mænd hakker hvidløg
  • Hæld agurkerne hastigt i en si foret med en klæde/viskestykke og vrid dem tørre
  • Kom yoghurten i et smukt fad, bland agurkemassen, hvidløg og en sjat olivenolie i.

  • Rør det hele godt sammen

  • Du kan stoppe her, men kan du skaffe en dusk friske mynteblade (fra Mellemøsten) eller frisk dild der smager af noget, vil det højne smagsoplevelsen. Finthakket
  • Smag til med salt og nogle vrid med peberkværnen – lad være med at smage for meget, så der bliver noget tilbage til de andre
  • Sæt fadet i køleskabet i nogle timer eller et døgn, så smagene trækker igennem. Ikke forbudt. Som man siger i Sverige: det der ikke er forbudt er obligatorisk

Server med et godt brød fx ciabatta eller filone. En kølig Riesling til er ikke forbudt men…



God appetit. Og glem ikke, at en lammekølle boulangére vil kunne danne et godt selskab med denne simple forret.

Og en lille historie til sidst. I gamle dage, dvs. for 3-4 år siden, hvor man ikke kunne købe græsk/tyrkisk yoghurt, har jeg brugt den ovennævnte metode med at fjerne vandet fra yoghurten ved at dræne den via et kaffefilter.
Stor var min overraskelse da Hanne, efter at hun havde kikket flere gange på yoghurt kartonen spurgte mig om det var en ny slags tzatziki jeg skulle lave, en eksperiment af en slags. Der stod på kartonen ”Yoghurt Pitch Melba”.

PS. Græsk ver. 0.2 kommer senere og vil omhandle græsk salat eller det der ligner.

Monday, June 25, 2007

Gazpacho på polsk (kind of)

Sidst vi har været på indkøb af nyopgravede kartofler og løg og nyplukkede jordbær ude på landet - Vildbjergård hedder stedet lige uden for Hillerød på vejen til Roskilde – har jeg lagt mærke til, at de havde noget som jeg ikke har set siden jeg forlod Polen; rødbeder med stængler og blade. Noget man lavede en kold rødbedesuppe på, en slags sommerborscht.



Opskrift på en rigtig borscht, hvad enten den er russisk eller ukrainsk kommer her til efteråret, den store suppetid.

Jeg skyndte mig at købe to bundter for at lave suppen, der af ukendte årsager hedder botwinka, altså på polsk, som er kælenavnet på netop stænglerne og blade på rødbedeplanten, afledt af ord botwina.
Jeg har forgæves prøvet at finde ordets etymologi.




Suppen er - lige som gazpacho – beregnet til servering på varme sommerdage og selv om de sidste dage var der næsten vinteragtig forhold her i Nordsjælland, så var denne kolde suppe en svalende bidrag til middagen og nostalgisk trip for min polske, 1. g's indvandrer sjæl.


Det tog sin tid at finde en passende opskrift på nettet. Det endte med, at jeg har brugt flere opskrifter, som jeg anså at være tættest på det vi spiste hjemme i Warszawa.
Sæsonen for botwinka er meget kort, så det gælder om at smøge ærmerne op og går i gang nu.

Man bruger (til ca. 6 –8 personer/portioner)

  • 2 bundter rødbeder med det hele - små friske rødbeder er nemme at skrælle rå
  • saft fra en citron
  • 1 - 1½ l hjemmelavet hønsebouillon (jeg brugte gåsebouillon), tabere bruger terninger
  • ½ hårdkogt æg pr. portion, i kvarte – kog flere, når du nu er i gang – folk vil have mere
  • 1 kvist dild med masser af smag i
  • lidt god balsamico (kan erstattes af mere citronsaft)
  • salt, friskkværnet peber, (rør)sukker
  • lidt piskefløde (kan undværes)
  • 1 – 2 fed hvidløg

Det er ikke særlig arbejdstung proces, bare man har en god kniv:



  • skyl rødbederne meget grundigt
  • skær bladende og stænglerne og hold dem hver for sig
  • snit bladende i tynde strimler
  • skær stænglerne i 1-2 cm lange stykker
  • rens og skræl bederne, skær dem i små tern
  • kog bouillonen op og held rødbede tern i, kom lidt citronsaft og salt
  • lad det koge i 20 –30 min. eller til bederne er al dente
  • kom stænglerne i, kog en 10 minutters tid
  • hæld til sidst de strimlede blade

Når det er kogt op igen smag til med mere citronsaft, salt, sukker og peber
Lad det hele afkøle, stil gryden i køleskabet, jo længere tid des bedre, supper (og gryderetter) smager bedst næste dag og næste dag igen….


Her afkøles suppen i det danske sommervejr.

Smag evt. til med lidt balsamico og finthakket hvidløg før serveringen:

Gerne i kolde suppetallerkener lægges 2 kvarte æg,



Det er hvidløg til højre og dild til venstre



suppen hældes i, og herligheden drysses med rigeligt friskhakket dild.
Man kan komme et sjat piskefløde i,


men det er ikke obligatorisk....


her er botwinka i spisesituationen - uden piskefløde

Et stykke godt brød til skader ikke. Heller ikke et glas kold hvidvin, når det nu er blevet så varmt i DK.

Det var så forretten.
Hovedmåltidet blev grillede jomfruhummere



med pesto





og en blandet salat med kandiserede citronskiver.



Citronskiverne (af økocitroner) skæres supertynde med en god (filetering) kniv og dyppes i blandingen af 50 g sukker og ¼ dl vand.



Lægges på bagepapir, ind i ovnen i laaaaang tid, ved ca. 70 –80 º C, til de er sprøde.


Blandes i øh, blandet salat af rucola, rødbederblade – nu igen, spinat whatever, vendt med lidt olivenolie og citronsaft.

Friday, June 22, 2007

Vegetarer igen

Så er vi på den vegetarianske sti igen. Lidt trætte af kød efter festen, selv om der var kun 3 ting hvor der var kød i. Carapccio di manzo, vitello tonatto og hovedretten – naturligvis.
Det kan jo være, at efter at vi har spist den i 2 efterfølgende dage har gjort os kødfjendske.
Dagens kokeriet blev til verdens billigste vegetar middag.
Her er bestanddele:

Nye kartofler, nye løg og pesto.

Suppleret med det gode filonebrød, som vi også havde overskud af fra festen.
Vi er så heldige, at der er ikke mere end 1 –1½ kilomit til landet, altså med marker, køer, jordbær og ovennævnte ingredienser. Lige bortset fra pesto. Den skal/kan laves som man plejer eller bruge linket
her.
Opskriften til vores grønne dinner er som følger
  • Pesto laves
  • Kartofler koges
  • Løg koges
  • Brød skæres og dryppes med en god olivenolie
That’s all folk.
Nu er det en foodies blog, så der skal mere kød på (sorry).

Nye kartofler. Der er utrolig meget man snakker om kartoffeltyper når vi kommer over new wave -perioden og skal vælge kartofler til hakkedrengen, kartoffelmosen, kartoffelsalat eller bagt kartoffel. Om de er kogefaste, melede og al den slags.Om de hedder bintje, ditta, King Edward & so on.

Under new wave tiden hedder det bare - nye kartofler. Så navne spørger vi (jeg) ikke om.
Et andet mysterium er – med mindre det er bare min uvidenhed - hvornår holder de nye kartofler op med at være nye ???Er der nogle derude der ved det? Svar udbedes.

Nye kartofler er en genial opfindelse. De kan udgøre en selvstændig måltid mad – som her – alene.
Bare med lidt hakket dild, med smag (den fra Netto du’ ikke) . Og smør.

Jeg menes de dejlige sommermiddagene i Polen, hvor vor min mor har serveret nye kartofler med smør og dild og hjemmelevet surmælk/kefir. til.
I sommervarmen var der ingen kunst at lave en skøn portion surmælk. Man hældte bare frisk mælk i en lerkrukke, stillede det i et spisekammer eller bar fremme i køkkenet og wupti havde man en næsten skærefast surmælk efter nogle dage.
Med en fedthinde på toppen. Afkølet og med bemeldte kartofler havde men en fantastisk middag.
Jeg har prøvet at gentage succesen fra Polen, men det blev desværre ikke lige så godt.
Mælk i DK er som bekendt pasteuriseret, dvs. varmebehandlet, så alle de farlige, men også nyttige bakterier kreperer. Bye, bye surmælk. Det kan dog reddes, ved at komme nogle dejlige bakterier igen. Det gør man ved at blande lidt A38 eller yoghurt i.Som sagt så gjort.. Det blev til ok surmælk men ikke som hjemme hos mo’a. Den blev ikke så fast, men koldt fra køleskabet var det en fin efterligning.

Jeg ved godt at alle kan koge kartofler, men jeg synes at specielt nye kartofler kræver en kærlig behandling, derfor en lille reminder (også til mig selv, når jeg bliver sixty four).

Man skrubber kartoflerne let under rindende vand.
Koger en passende mængde vand op, kommer salt i, venter til vandet koger op igen og så smider man kartoflerne i.
Man tjekker efter 6-8 min. Om de er blevet lidt møre, bare lidt . Er de det, så slukker man for varmen og lader toflerne stå i vandet indtil de skal serveres, men ikke for længe.
På den måde sikrer man sig faste knolde og koger man stænglerne fra dildkvistene med, ja så er man næsten Claus Meyer eller Boserup.

De nye løg skylles og trimmes så der er en 3. del af det grønne med. Koges lige som kartofler til de er møre men faste.

Kartofler, halverede løg på med pesto og brød med lidt af den lækre olivenolie på til.
Et gals vand eller noget der er stærkere og så har man middag man lige kan klare.
Sorry ingen pix i dag.

Tuesday, June 19, 2007

Maestro

…det er mig. Sådan blev jeg tituleret de sidste 2 uger da jeg skulle bestille servering til vores fest der blev afholdt i lørdags. Min 60 års fødselsdag og vores bryllup.
Maden skulle være udefra da jeg er stadigvæk under min normale omdrejningstal (= rekonvalescent) og det kræver en del energi at lave mad til 12 personer. Vi har for længst besluttet at bestille maden fra et sted som hedder La Delizia og er et catering/pizzeria/take away sted.
Stedet kender vi fra sidste sommer, da jeg var i gang med nedrivning og opsætning af nyt køkken. Efter nogle dage med eatit.dk og en lokal burgerbar, som reklamér med ”bedst mad i byen”, byen som har ca. 40 spisesteder bl.a. restaurant med 4 kokkehuer i Poli10ken, blev vi definitivt dødtrætte af fastfood. Jeg fik et tips på arbejdet om La Delizia og det viste sig at være et rigtig godt valg. Gode varer, udmærket smag, rimelige priser.
Så efter en gennemgang af deres menukort har vi besluttet at prøvesmage nogle retter.
Det blev (skriver lige de italienske navne for dem, der ikke forstår dansk):

Carpaccio di manzo - tynde skiver råmarineret oksemørbrad med extra jomfruolivenolie, parmesanflager og rucola, som må være dette årtis dominerende grøntsag.
Det smagte fantastisk fra første bid. Velkrydret og med dyb smag af den gode olivenolie, som jeg senere har købt 5 l af. Den er fra Sicilien og leveret af Maestro Massimo’s familie. Han er nemlig også Maestro. Massimo og Vito styrer (ejer?) biksen. Kig på deres hjemmeside. Det er Massimo til højre og Maestro Vito til venstre. We are all Maestri.
Da jeg spurgte nogle dage senere, hvad er hemmeligheden bag den gode (krydring) smag viste det sig, at der blev bare brugt salt, peber og citron, så hele den herlige smag var fra olivenolien. Bravissimo.

Vitello tonatto – altså et sagesløs stykke kogt oksekød, spækket med sardeller, skåret tynd-tynd og serveret med tunfiskemayo og salte kapers. En antipasto som kan spises som selvstændig ret, bare der er meget af det og tons af brød (med hvidvin) til.
Har både lavet den selv og spist i Verona og må sige at denne her var mindst lige så god som min (ha). Man skal bare have de rigtige ingredienser, altså sardeller (ej ansjoser, selv om det er den samme fisk), salte kapers (ej de syrlige som er dominerende her i landet) og en dåse fornuftig tun i olie. Typisk sommerret. Serveres kold fra køleskabet med brødogvin. Den var altså fremragende.

Cannelonni di ricotta a spinaci – det giver sig selv: cannelonirør fyldt med ricotaost og spinat. Med tomatsauce og flydesauce, gratineret. Mamma mia, hvor smagte det godt. Ren HiFi. Som at være dér selv, altså i Italien.
Efter to antipasti og en primo var vi godt mætte, men så skule vi igennem dagens hovedret. Altså secondo…

Arristo di vitello ai funghi di bosco con contorno – stegt kalvekød med skovsvampe og tilbehør. Der blev vi lidt skuffede efter kontakten med kødet. Det var lidt tørt. Og så var der en del champignoner i saucen, som er ikke er hvad man kalder skovsvampe men nærmest bysvampe, idet de første industrielt fremstillede svampe hed ”champignon de Paris”, altså svampe dyrket i kældre i byernes by. Der er naturligvis en skov- eller nærmest græsplane voksende vilde champignoner, men nu var de her af industriel afstamning. Der trak vi en kokkehue fra. Smagen af saucen var udmærket på trods af champignoner – der var jo skovsvampe i – og tilbehøret, en velvoksen blomst af broccoli med bechamelsauce, kogt al dente, var - som min søn siger - glimrauende. Så vidt jeg husker har vi holdt en puste ud pause inden vi kastede os over dolce, altså desserten.

Tiramisu – en af de mest berømte kager i verdenen. Med mascarpone, kaffe, creme og jeg skal komme efter dig. Ved ikke hvorfor, men navnet lyder japansk for mig: ti-ra.mi-su - anjin san. Det lyder mere japansk end italiensk. Basta.
Jeg er ikke den stor dessert spiser – spiser faktisk næsten aldrig søde sager – så min bedømmelse tæller ikke så meget som Hannes, som syntes at kagen var ok, men heller ikke mere. Det kan måske skyldes at hun ikke vidste hvor berømt kagen er….
Da middagen skulle være gennemført italiensk blev den afsluttet med

Gelato - ehte italienske is. Der blev vi skuffet. De smagte ret DK-agtig. Ingen is til os.

Efter en omgang bilaterale forhandlinger med Massimo – jeg var henført til Lady og Vagabonden, hver gang han kalde mig maestro, og det gjorde den søde Massimo som afslutning på hver eneste sætning – blev vi enige om, at jeg skulle have alle de nævnte retter plus 4 ekstra antipasti. Kødet i secondo skulle være som i Arrosto di fileter, altså oksemørbrad, mod ekstra betaling, naturligvis. Da jeg bestilte retten viste det sig, at maestro, altså undertegnede maestro kom for sent med bestillingen. Slagteren var lige kørt. Kan man kalde ham maestro....?
Vi blev dog enige om, at kødet under prøvesmagningen har nok stået for længe før retten blev varmet op. Det skulle blive bedre ved den rigtige servering, hvad det også blev.
Rigtig godt, velsmagende og supermørt.
Desværre kunne vi ikke få ting leveret, da La Delizia tilbyder levering ved bestillinger på mindst 20 portioner.

Alt i alt fik vi ovennævnte retter + :

Crostini misti – små ristede brødstykker med oliventapenade (pasta af hakkede oliven), soltørredetomatpastating og en grøntkrydret mayo. Fantastiske starters til velkomst et eller andet drikkelse. Vi serverede en god Ripasso

Carpaccio di salmone – tynde skiver laks med kapers, de salte, citron, cherrytomater og den obligatoriske rucola. Mums. Rigtig lækkert på trods af den obligatoriske norske laks. Det ville koste kassen hvis laksen var fra Østersøen, hvor den er totalt udryddet, har jeg læst.. Dertil en frugtig og frisk riesling fra Dr. Loosen på Mosel-Saar-Ruwer.

Insalata caprese – tomtskiver med skiver af mozzarella og finhakket basilikum. Guf. Frisk. En dejlig mellem-antipasto til at rense smagsløgene.

Vardure alla griglia – grillede grøntsager marineret med balsamico og olivenolie og suprise, suprise…Ja. Rucola. Tynde grillede skiver auberginer og squash (courgetter) eller som vi kalder det på italiensk zuchinni. Mere Ripasso, brød – filone fra La Delizia dryppet med den gode sicilianske extravelsmagende olie.
Der var en ting jeg kunne undvære, cornichons. De havde altså intet med den blide ret at gøre. De kunne passe bedre til secondo…

Hovedretten. Den blev som sagt super og som ekstra contorno (tilbehør) foruden broccoli fik vi sauterede blandede grøntsager: porer, løg, gulerødder, auberginer. Og stegte kartofler med laurbærblade og timian.

Festen begyndte ved 6 tiden og sluttede ca. kl. 4 næste dag, altså om morgenen.
Efter alle de forskellige forretter var de fleste så mætte, at de ikke kunne spise særlig meget af hovedretten – vi har bestil 2 ekstra portioner – så nu har vi haft fornøjelsen i 2 dage og gemt resten i fryseren.

Der var kun den nærmeste familie som bor i DK og Sverige.

Det blev til meget madglad fest, med masser af musik, en enkel men god tale (på skånsk), et ”kender du din ægtefælle?” – leg, masser af morskab, lidt dybsindige samtaler (minimalistisk).

Jeg vil på det varmeste anbefale La Delizia, hvis I skal holde fest, gider ikke laver mad, men vil have kvalivarer med original italiensk smag i. Og aldeles rimelig pris.
Her er en håndfuld billeder af nogle retter (rester).







Carpaccio di salmone.







Vitello tonnato.







Carpaccio di manzo



Insalata caprese og Verdure alla griglia. Det er Insalata oppe og til venstre







Cannelonni di ricotta a spinaci.

PS. Kagen var fantastisk velsmagende. Bedre end under prøvespisningen. Måske friskere. Selv jeg spiste en portion og det gør jeg lige om lidt igen, for der blev en del til overs.

PS2. Nogle af de bedste pizza jeg har smagt uden for Italien laves på samme adresse.
Har prøvet Napoletana. Super. Ingen snydevarer. 6 kokkehuer.

Pix fra festen kan ses i mit webalbum.

Gratie tante Maestro Massimo.





Saturday, June 9, 2007

Pasta med sardiner

…eller som vi siger i Italien ”Pasta alla sarde”, tydeligvis en ret fra Sardinien, som ophavsmandens Thomas Harders mor, forfatter Maria Giacobbe kommer fra. Retten er så simpel og übervelsmagende, at man kan betragte en stor del af sit pasta–liv som spildt, hvis man ikke har prøvet det her. Billedet viser stort set alle ingredienser



Disse er

  • en dåse hakkede tomater

  • et lille løg, finthakket

  • 2-3 fed hvidløg, finthakkede

  • 1 dåse sardiner i olie (uden olie)

  • nogle hakkede blade frisk, jeg gentager, frisk salvie

  • 2-3 tørrede chili uden kerner, hakkede

  • 1-2 håndfulde sorte, bitre oliven uden sten, hakkede

  • lidt olivenolie

  • pasta af den type som kan opsamle saucen fx gnocchi (read my lips: njåkki)

Steg løg i olie på en (sautere)pande, tilsæt chili og hvidløg, så fiskene, salvie og de sorte oliven.
Skru lidt op for varmen og lad det stege i nogle minutter.
Tilsæt tomaterne og kog igennem 5-10 minutter.

Kog pasta som du plejer eller som jeg plejer her. Bland den varme sauce i pastaen.Spis med god appetit.

Hurtig, billig og nemt. En ret man laver en dag, man kommer fra arbejde eller stranden og ikke kan finde sin indre Claus Meyer.

Tak til Thomas og Andreas Harder.

PS. Næst efter diskussioner om tåbelige fodboldhistorier, hader jeg den frygtlige varme vi har her i landet. Det er garanteret resultatet af kogning af for meget pastaretter på fossile brændstoffer.

Sunday, June 3, 2007

Kalkun i whisky

På opfordring fra min gode ven Misha, som for en del år siden har givet mig denne fantastiske opskrift har jeg besluttet mig at tilberede retten, illustrere med billeder og fortælle historier.
Kalkunsteg er inbegrebet af Jul og Thanksgiving i US, men her i landet spiser vi jo kalkun stort set hele året. Det er en mager og billig fugl. Ja, jeg ved, at der er kommet sommer til DK, så man skal spise sommerligt, med lette salater og grillerier og ikke ovnretter med tunge saucer.

Jeg overvejer faktisk at hoppe - forsinket - på Weberfeber bølgen. Jeg har fået serveret superlækker mad forberedt på kuglegrillen, men er lidt betænkelig med anskaffelsen, da vi er jo kun to, og de sidste mange år har vi grillet 3-6 gange om året på vores lille men solide grill.
Det er måske dumt at spendere 1,6 kkr på noget som kommer bare til at tage plads på terrassen. Skriv jeres comments, pro et contra, pls, så det bliver nemmere at tage beslutning. Tak.
Lad os starte med hovedingrediensen. Kalkunen. Da jeg er fremmedsproget og omgivet af flersproget familie, ja, så er min store interesse netop sproget. Og etymologi. Jeg vil have forklaring på ordenes oprindelse.
Så lad os kigge på kalkunen som jo hedder noget forskelligt, afhængig om man taler engelsk, dansk, fransk, polsk og så videre. Fuglens oprindelse er Mexico, misopfattet af ham fjolset Columbus som værende Indien.
Derfor kald(t)es fuglen poule eller coq d'Inde (dindy) på fransk, indyk på polsk.Her er en typisk kalkun




og her er den i en anden udgave



og her er som vi kender den fra supermarkedet



og her er en på vej i ovnen (uden whisky)



UK og US. Her er navnet også baseret på enmisforståelse, idet man troede, at kalkun kom fra Tyrkiet. På de skandinaviske sprog og tysk kaldes fuglen kalkun, kalkon og kalekutisher hahn eller kalekut i kort version.Navnet kommer af den østindiske handelsby Kalikut.
Så er det whisky, som vi skal anvende - i den allerbedste udgave - altså single malt. Jeg har i mange år støttet mig til Michael Jacksons bog om emnet.
Yes. Det er den samme Michael Jackson, popidolet, som har skrevet denne bog. Mange vil undre sig over, at han skulle være whisky ekspert, men det er jo et af hans valg i livet, som førte ham til at skrive en bog om emnet.




Alle er bekendt med hans trang til omvandling fra negroidal til white type, der førte til de utællelige plastiskoperationer af næse og mund.
Men med hensyn til hudfarven skulle der anvendes anden behandling end plastisk operation. Man kunne ikke operere hele ansigtet ved hudtransplantation eller pigmentbehandle det.
Derfor fandt Michael J. selv på at anvende whisky til den del af forvandlingen til den hvide man.
Hvad er hemmeligheden bag den behandling som Michael har valgt og som side effect har ført til denne madopskrift?
Han har, af ukendte årsager, sporet sig frem til og fundet en artikel i den velansete britiske lægetidsskrift Lancet, gengivet den 23.maj.2002 i den danske "Ugeskrift for læger", som udkommer en gang om ugen om intravenøs baseret hudpigmentering.
Denne revolutionerede fremgangsmåde var baseret på dagligdags fødevarer.
Det drejer sig om så relativt let tilgængelige varer som kalkunkød og whisky.
Her er kortfattet forklaring på virkningsmekanismerne:

Alle ved, at lidt (for) meget whisky indtaget en aften kan medføre en efterfølgende dag til ændring af hudcolorit - hudfarve i daglig tale - fra lyserød til bleg. En stor indtagelse fører naturligvis til meget bleg hudcolorit. I grelle tilfælde kan hudcolorit blive helt grøn (RAL 6010).
Alle ved, at den farveændring ikke er særlig stabil og hudfarven vender tilbage til sin normale tilstand efter nogen tid. Den britiske forskerhold har opdaget, at for at sikre en stabilt pigmentering, varighed mindst 45 år, skal der anvendes påvirkninger fra velkende aminosyrer fra kalkunkød, tensider fra bacon og endomorfiner fra whisky. Nu er vi ikke ud efter at blive mere blege end vi er i forvejen fra naturens hånd, selv om en del af vores nye medborgere ku' trænge til den type forvandling jfr. Dansk Folkeantipati, så begræns indtagelse af retten til denne ene gang i dette år.

Så til opskriften. Vi skal bruge (til 6 personer)

  • en kalkun på 3-5 kilo
  • bacon eller spækstrimler til barderingen
  • flaske single malt whisky (jeg anbefaler Laphroaig 15 year)
  • salt, peber og olivenolie




Så går vi i gang

  • kalkunen belægges med spækstrimlerne (barderes), saltes og pebres og overhældes med lidt olivenolie, så den bliver gylden og sprød
  • sæt ovnen på 200 ºC. Skænk så et glas whisky og drik en skål til det kommende gode resultat
  • læg kalkunen i en bradepande og skub den ind i ovnen
  • skænk to hurtige glas whisky og drik igen til det kommende gode resultat




  • indstil termostaten efter 20 minutter på 250 ºC, så den får et ordentligt pulver
  • skænk, yderligere tre glas whisky op og drik dem
  • efter en hal tsims tid vænner du fulen og blir ved mæ at hllde øje medstajninngn
  • griw vissskyflaschken å tsa en lill EN




  • eftr ænnu en hal tsims tschid schlændrr du laaaaangshomtr hæn tilåvnnnn å vænnnr kaaahaaalkunnn. PASCH PÅ att du hik brændr hånden på den schkide åvvvn
  • Å sschhå tsar vi ænnnu fæææhææm-schyw sjisskkywusser mænnspiiihiiipfuglen schtajer widre iæææn trææhææ tsimer (schhirka - åp i ræwwwen mæ de!)




  • Huuschk å piss vær tiiihiiinde minut! Kaaahaan de overhOOOvedt la saj gør schå kryw hæn til åvvvn å prøvv åriwwwe kaahhhallkunnn UD!
  • tsa så ænnnnu en schlllurrrk og prøvvv nåkkkkngang å få kræææet UD!
  • samml så den satansforbanddde piiihhhiipfuuul op fra døøøhøøørkn og smid den påå et faahhad. PASCH på a du ikkk gliiiiiiiiiiiiiiiiiderr på det skidefedtede køøøøkngål! Kann du ikkkk uuundddgå de, schå prøvvv igen åååopppogssccchtådengikscchkuikkk tihihihaihi schku åssspissslimajet
  • tag en lur


  • spis næste dag kalkunen kold med mayonaise og aspirin

Tak til Misha og det Irske folkeslag and U2...