Græsk ver. 02

Her kommer - som lovet - en opskrift på noget vi vælger at kalde græsk salat. Jeg har – som sagt – aldrig været i Grækenland, så heller ikke denne ret kommer fra originale kilder lige som tzatziki beskrevet her. Oprindelsen til opskriften til denne (for)ret står hen i det uvisse. Det var i forbindelse med en fødselsdag vi fik serveret denne fantastisk velsmagende salat. Opskriften kom som mund til øre metoden og første gang vi har lavet den har det været under overskriften ”hvordan var det nu det var?” Det var faktisk Hanne da agerede kok ved det første fremstillingsforsøg fordi jeg var lige kommet fra en landflygtighed/udstationering i Esbjerg og skulle ”skånes” for husligheden.
En anden god grund var, at der var Hannes datter Tine, som skulle komme og ”vise frem” sin kæreste, Michael. Hanne ville majet, majet gerne lave salaten, måske for at ”vinde” Michael for Tine. Uden dog at kende ham i forvejen . Det var høj sommer og fuglekvidrer i haven, og så skulle vi ”forældre” gøre godt indtryk på ”fyren i mit liv – wonnabe”. Han var skide nervøs hel vejen under S-togturen til Hillerød og det var ikke på grund af nedfaldende køreledninger. So did we.
Kan ikke huske, hvad vi fik som hovedret, men den “græske” salat gjorde så stort et indtryk på Michael så han er sambo med Tine på trettende år og far til Olivia på 10 år.Denne Salados er perfekt til en sommermiddag på terrassen og god starter eller tilbehør til fx grillede lammekoteletter.Jeg tør ikke tjekke ud på nettet hvad en ehte græsk salt er for ikke at blive skuffet.

Vores består af:
(mængde til ca. 4 personer – ellers skal der ganges og divideres)

• 1 –1 ½ kg sommertomater med masser af smag i, måske flaske/blomme evt. øko
• 5-8 homemade soltørrede (opskriften kan hentes her ellers kommer senere på denne url), gerne øko, de andre er svovlbehandlede, puhbad…
• ½ kg nye kartofler eller asparges ditto eller andre kogefaste
• 4 -6 æg
• stor håndfuld sorte oliven gerne græske kalamata men ikke must
• feta – vi er helt vilde med den cremede fra Netto (hedder vis Domyati), men ellers hvad man nu bedst kan li’
• tonsvis af frisk timian
• husets bedste olivenolie
• salt (Maldon)
• peber fra kværn
  
  

Procedure

• skær tomaterne i kvarte
• udblød de soltørrede tomater i lunkent vand i ½ time eller så, dræn/pres vandet ud og hak dem i små tern
• kog kartoflerne gerne med skræl på al dente, skær i tern, mindre eller som matcher munden – som tomaterne fx. Har du ikke prøvet at koge kartofler før eller er du kommet ud af træning kan du læse her, hvordan man gør (-:
• hak timian fint
• kog æg hårdt og del dem i kvarte
• pil kødet af de gode sorte oliven og hak det groft
• del feta i mundrette klumper
  
  

I et smukt fad bland tomater, soltørrede tomater, kartofler, timian og oliven. Kom olie, salt og peber på. Smag. Skal smage himmelsk. Sæt i køleskabet i 1-12 timer.

Temperer salaten ved at tage den ud 1 time før serveringen, bland forsigtigt feta klumper og endnu mere forsigtigt de hårdkogte æg. Lad det står og trække i stuetemperatur. Smag til med ekstra olivenolie, salt og peber men lad være med at mose for meget æg og feta.

NB! Advarsel. Pas på. Retten er total hvidløgsfri, hvorfor et andet ret som serveres efterfølgende må kompensere for denne mangel.

Græsk ver. 0.1

Lad mig tilstå med det samme. Jeg har aldrig været i Grækenland.
Så alt jeg ved om tzatziki er, hvad jeg har hørt fra danskere, men også fra grækere og hvad det ligner, fx tyrkere. Har bl.a. rådført mig med kokken på en græsk-tyrkisk restaurant her i byen, som hedder Babylon.
Jeg kan varmt anbefale stedet, hvor maden er velsmagende, i mere end rigelige mængder til billige penge (hvad koster billige penge, og hvor meget billigere er billige penge end den dyre slags ved jeg ikke), og så er der mavedans hver fredag og lørdag + udsigt til Slottet.
Jeg har vist så stor en interesse for maden og fremstilling, at kokken og andet personale fik den opfattelse, at Hanne og jeg var madanmeldere….
Vi fik en kongelige betjening og kaffe on the house.
Bland mine spørgsmål var et om tzatziki.
Det har altid været et alvorligt problem for mig, som ikke sjældent gav mig søvnløse nætter, en slags 2 B or not 2 B spørgsmål.
Faktisk kunne man kalde det et double trouble.
Det første trouble er ”skal man udkerne agurkerne?”
Her var svaret fra Babylons kokken et ubetinget nej.
Det andet trouble er ”skal agurkerne skraldes?”.
Her var svaret igen et beslutsomt nej.
Grunden til spørgsmålene er indlysende:

ad kærner – de indeholder de meste af vandet i en agurk, så for at undgå for vandig tzatziki burde de fjernes. Men på den anden side indeholder kærnerne de meste af smagen i en agurk. Kan I se hvad jeg mener?
På den tredje side fjernes jo vandet i den saltnings- og drænings proces som jeg bruger (se senere).

ad skrælning – skrælden kan være ret hård og sej, så her er jeg mindre i tvivl om, at den skal fjernes, men på den anden side har vi jo tænder, i hvert tilfælde de fleste af bloggens læsere. På den tredje side, kan det være, at der er også nogle smagsstoffer i skralden, for ikke at tale om vitaminer. Sagen er dog ikke undersøgt videnskabeligt (af mig).

Summa summarum er det på baggrund af ovenstående og min indfødte dovenskab en fremgangsmåde der siger : på med det hele.

Man tager:

• 1 liter yoghurt naturel, som udvandes gennem et kaffefilter eller endnu bedre
• en græsk/tyrkisk ditto, 1 kg, 10% (fås i Netto og Super Best) der anvendes som den er – smager fantastisk og har lækker, cremet konsistens

• 3-4 af de små agurker eller 1-2 af den såkaldte danske agurk. De små har mere smag. Fås hos grønsagshandlere og nu også i supermarkeder under fjollede navne som frokost, og madpakkeagurker
• 2-3 fed hvidløg, gerne flere hvis du er aficionado
• en sjat god olivenolie Extra Jomfru
• salt (Maldon) og friskkværnet peber
• 3-4 friske mynteblade evt. tørrede eller frisk dild – ikke must, men giver ekstra pift til retten

Vi går i gang:

• Skær agurkeenderne væk og riv dem på den groveste side af en rivejern (altså agurkerne, ikke enderne)
• Spred dem over en stor tallerken og drys jævnt med lidt salt og lad det trække 1 time eller så i køleskabet
• Hak hvidløgene mejet, mejet fint. Hvidløgspresse kan bruges, men det giver en for skarp smag efter min smag. Der er delte meninger om det. Rigtige mænd hakker hvidløg
• Hæld agurkerne hastigt i en si foret med en klæde/viskestykke og vrid dem tørre
• Kom yoghurten i et smukt fad, bland agurkemassen, hvidløg og en sjat olivenolie i.

• Rør det hele godt sammen

• Du kan stoppe her, men kan du skaffe en dusk friske mynteblade (fra Mellemøsten) eller frisk dild der smager af noget, vil det højne smagsoplevelsen. Finthakket
• Smag til med salt og nogle vrid med peberkværnen – lad være med at smage for meget, så der bliver noget tilbage til de andre
• Sæt fadet i køleskabet i nogle timer eller et døgn, så smagene trækker igennem. Ikke forbudt. Som man siger i Sverige: det der ikke er forbudt er obligatorisk

Server med et godt brød fx ciabatta eller filone. En kølig Riesling til er ikke forbudt men…

God appetit. Og glem ikke, at en lammekølle boulangére vil kunne danne et godt selskab med denne simple forret.

Og en lille historie til sidst. I gamle dage, dvs. for 3-4 år siden, hvor man ikke kunne købe græsk/tyrkisk yoghurt, har jeg brugt den ovennævnte metode med at fjerne vandet fra yoghurten ved at dræne den via et kaffefilter.
Stor var min overraskelse da Hanne, efter at hun havde kikket flere gange på yoghurt kartonen spurgte mig om det var en ny slags tzatziki jeg skulle lave, en eksperiment af en slags. Der stod på kartonen ”Yoghurt Pitch Melba”.

PS. Græsk ver. 0.2 kommer senere og vil omhandle græsk salat eller det der ligner.

Laksetatar

Jeg har skiftet til Times font. Det er mest anvendt font i bl.a aviser fordi den har en højt læsbarhed. Grunden skulle være de små streger under bogstaverne. Den meget brugte på "indernettet" Verdana er flot, men jeg synes, at læsbarheden er ringere end Times (New Roman). Nok om det.
I går var det som bekendt fredag og så står middag hos os i fiskens tegn. Ikke fordi vi er særlig katolske, nærmest tvær imod, men det er blevet en tradition, at jeg laver en fiskeret om fredag.
Måske man har mere tid en fredag aften til at både købe en frisk fisk og tiberede den. Ren hygge.
Nu er jeg stor fisk aficionado, så hvis det var op til mig alene, så spiste vi fisk minds 2 gange om ugen, som man nu anbefaler på grund af de 3-omega....bla, bla. Jeg spiser fisk fordi det smager fantastisk godt og der er næsten uendelige muligheder med hensyn til udvalg og tilberedningsvariationer. Hanne er lidt panisk med hensyn til fiskeben, så jeg vælger benfattige fisk eller fillter, som det så ofte viser sig trænger til xtra pillearbejde.
Derfor, på grund af de "farlige" ben, tro jeg, at ferskvandsfisk er en sjællendt gæst på vores borde her i DK.
Jeg er opdraget med karpe, aborre og gedde fra Polen og mine kano/fisketure i Sverige. Disse fisk er jo kendt for mange ben.
Ja, man skal jo bare spise brød til, så har man større chancer for at overleve ;)
Det er desværre en typisk indstilling i DK at ferskavandsfisk er af en lavere rang end havfisk og derfor udbydes der kun en gang i mellem en sandart, en aborre eller en gedde.
Der er ikke noget bedre end en friskfanget aborre, stegt i lidt smør...

Jeg har lavet en enkelt gang karpe i gele, på jødisk maner - til jul vel at mærke -men, for det andet, så kostede den en formue, og for det første var der simplthen for mange ben i. Hannes selvopholdelsesdrift har tændt alle alarmlamper.
Der er rigtig nok en del Y-formede ben i en karpe, som når de kommer ned i halsen kan virke generende ;), men man skal bare spise brød til. Værre er det ikke.

En af de store privilegier som en pater familias havde hjeme i Polen var at spise karpehoved. Min far har brugt meget tid på at side og pille kødet fra de enkelte dele af hovedet. Man spiser alt, undtaget øjene og gelerne- og kan nyde de forskellige smagvariationer. Der findes en del i sådan et hoved.

Hvi du synes, at det lyder ulækkert, så tænk bare på grisesylte, som vi spiser med velbehag her i landet Glem fordomme og prøv noget nyt.

Det privilegium, at spise karpehoved har jeg nedarvet efetr min far, så nu var det min tur.
Det smagte virkelig godt og jeg har overlevet, men jeg tro at vi får ikke karpe mere her i huset, så det var nok første og indtil videre sidste gang.


Der er efterhånden et pænt udvalg af frisk fisk i supermarkeder - fiskehandlere er jo næsten en uddød race - og det er blevet mere populært at spise fra havets rigdom.
Jeg kender ikke statistikken, men der er stadigvæk tilbagholdenhed med hensyn til konsumptionen af fisk.
Der er, efter min mening to grunde til den bagvikling. Man kan vel ikke kalde det udvikling.
Mange synes at det er for dyrt. Folk sammenligner priserne på fisk med kødpriser. Så hvis man kan købe et kilo oksekød til 120 kr/kg, så mener man, at man får mere for pengene end hvis man køber fisk til samme kilopris. Det oksekød er desværre oftest af ringere kvalitet end den man får ved at købe fisk.
En anden årsag, måske mest udbredt blandt ældre generation, er ubehjælpsomhed med hensyn til tilberedning. Mange ved ikke hvad de skal stille op med en rødfisk en havtaske eller en pengasius.
Torsk, skruber og rødspætter kan gå an, men alle de andre fisk... Hvad gør man ???

Der vrimler med opskrifter på nettet. Der er min opfattelse, at det er mere udbredt bland yngre folk at google sig til en opskrift på en lækker fiskemiddag end blandt de ældre.

Så til dagens ret. Laksetatar. En slags sushisalat.

Det var min oprindelig mening at servere laksetataren som forret og så en lyssej som hovedret, men fandt hurtig ud af, at der var laks nok til at udgøre en hel måltid for os to. Suppleret med et godt brød.

Here we go...

For at være sikker på ikke at få nogle grimme baktuser indenbords skal man fryse laksestykkerne i -18 til -20°C i mindst et døgn.

Man tager

• 200 - 400 g i køleskabet optøede rå laksestykker
• et løg, majet, majet finhakket
• et bundt frisk dild med smag, finhakket - gem en håndfuld til dressingen
• 1 tsk.dijonsennep
• 2,5 dl creme fraiche 18 eller 38% afhængig af fedmeforskrækkelsgraden - gem 2-3 spsk. til dressingen
• purløg finhakket
• en æggeblomme, evt. pasteuriseret
• salt (Maldon) og peber

Man tager de optøede laksestykker fra køleskabet, fjerner skindet og eventuelle ben og sener

så hakker man det hele fint





og blander med de øvrige ingredienser. Dressing rørers hastigt af dild og creme fraiche. Dressing og tatar stilles 1 timers tid i køleskabet.



Serveres med ristet toastbrød eller et godt brød fx ciabatta eller filone.
Et glas eller to kold Chablis skader ikke...