Grønpeberbøf eller Steak au poivre

Har man prøvet en grønpeberbøf, så kender man rigtig smag af peber som hverken er den sorte eller hvide pebers hotte, flade smag. Det er en smag der både er frisk og skarp, men på en behaglig måde. Denne opskrift har jeg "hugget" fra min egen, gamle hjemeside. Den gang troede jeg, at den skulle være på engelsk. Derfor er den som den er, idet jeg er doven og har bare kopieret html koder og rettet dem til.

Der er ret mange billeder, men jeg håber ikke det gør noget.
Vi er begyndt at spise ved spisebordet igen, da der er sundere, påstår nogle, man har lissom mere kontakt med hinanden - vi er jo stadigvæk just married - og så er der ingen grund til at spise og glo fjernsyn. For det første er det nemmere at ramme munden og for det andet, nu, når Matador er forbi - for denne gang - ja, så er der ikke mere at se i dummekassen.

På det ene billede fra interiøret kan man skimte en vaskemaskine i bagrunden som normalt ikke står der, idet vi har ingen vand- og afløbstilslutning i stuen....

Salaten er bare nogle gode tomater, papirtynde skiver rødløg, olivenolie, basilikum blade, salt og peber. Det var så salatopskriften.
Enjoy....

Steak au poivre


Historical and philosophical background

Some people believe that a steak au poivre (pepper steak) is a steak pelted with tons of grounded BLACK pepper.
It's absolutely wrong.
Even in the all gourmets' country, I've experienced this kind of demolition and ruin of the good meat. But here is a hope for people who will taste the real green pepper dish.

Description of the basic raw material

The only way to know the genuine taste of pepper is by applying some green pepper on a fine beefsteak.
Hmmh. Spicy experience.
The taste is slightly hot, but not so hot as black pepper pelted steak.
Green pepper, usually available in can or jar, is preserved in saltwater or light vinegar.
The best quality green pepper is a bit hard in consistency.
Can you get a can of green pepper brand "Madagascar Pepper", it willbe the best choice for this amazing dish.

Ingredients

• One or to beefsteaks pro persona - depends on the appetite
• Proper amount of green pepper
• Butter (death over marge - don't try, don't even think about it!)
• Full cream 38% (is most healthy)
• Boiled potatoes will be excellent to fulfil the dish
• Parsley

Procedure

• Let steaks and the butter temperate in an hour or two
• Heat the oven to 160 -170°C
• Give steaks a hand stroke (easy, easy)
• Drain green pepper in a strainer
• Mash the green pepper fine
• Join the butter with the mashed pepper. Mix well
• Heat a pan (dry) very, very hot
• Throw the steaks on the pan for 5-10 seconds; turn on the opposite site (steaks, not the pan, stupid). Take them up
• Smear the butter/pepper mix on the upper side of the steaks
• Cool the pan to an appropriate temperature and put some butter on it until it's melted
• Throw the steaks on the pan for 2-3 minutes, butter-treated side down
• Put the rest of the butter on the upper site of the steaks
• Turn them around and let them fry for 2-3 minutes
• Put the steaks in a bowl or wrap in a alufoil and keep them hot in the oven (be harry, avoid steaks to be dry)
• Pour the cream into the pan and boil until reduced (be harry)
• Heat the plates in the oven for 1-2 minutes
• Serve steaks immediately with potatoes, chopped parsley and the sauce
• Salt is ok, but black pepper is forbidden

Bon appetit.

Curry/karry/karrø

Det er blevet lidt køligt igen, så en bastant, hot ret er på sin plads igen efter alt det grillpjat (sorry Birthe, jeg mente det ikke alvorligt) og sommerfornemmelser.

Jeg har fundet det allersidste stykke lam i fryseren, så nu sku' der laves karryret.
Godt nok er jeg i min "italienske periode" i øjeblikket, men reminescenserne fra min "indiske periode" dukker op fra tid til anden og kalder på sin ret...(sorry).
Det stykke lam var ribben som ku' kaldes ikke reelt, da kødmængden ikke er så stor, og der kan være temmelig meget fedt rundt omkring.
Men en halv side trimmet lammeribben kan - blandet med grøntsager - give et mættende måltid mad elle to.
Kender folk som har købt et helt lam, men vidste ikke hvad de sku' gøre af resten, efter at de har spist koteletter, køller og bove.

Der sku' lavest curry af den, sku' det.
Denne gang hang der et slag ved ribenne, som jeg ellers får (sorry) leveret separat og som jeg bruger til en rullepølse. Opskriften kommer en anden gang.
Efter at slaget blev skåret væk delte jeg ribenne i 4 portioner, så de kunne være i en gryde Ø25 cm, sagde ingeniøren.

Men, men...ingen curryret uden curry (pulver), så vi starter ved begynelsen

Din (min) egen basis curry/karry/karrø-pulver

Køb ingredienserne hos din halalgrøntsagshandler.

Du skal have en kraftig (kaffe) mølle, mindst 500 W, eller en foodprocessor, evt. en solid morter og store muskler.
Vær klar over, at du kommer aldrig til at bruge kaffemøllen til kaffe bagefter.

Til én portion (det giver ca. 100 g pulver ved at gange angivne mængder med 1,5) skal du bruge:

• 4 spsk. korianderfrø – tørrede, fjern evt. urenheder
• 2 tsk. bukkehorn (engelsk fenugreek) - det er den som giver karryen den specielle duft og smag
• 1 tsk. sennepsfrø – helst sort
• 1 tsk. sorte peberkorn
• 4 chili – tørrede.Bedst hvis de kommer fra Indien. Vil du have curry ekstra hot, fordobles antallet. Fjern stilken, men ellers brug hele chilier. Her finder du råd og vejledning om chili - hvis du vil viiiide mere
• 2 – 4 tsk. gurkemeje pulver (engelsk; turmeric) – den giver den flotte gule farve, er antiseptisk og fremmer fordøjelsen. Gurkemeje vil også farve dine træ-køkken edskaber, hvis de ikke er sorte
• 1 tsk. kanelpulver – absolut frisk, tjek sidste salgsdato, men endnu bedre, brug en stang kanelbark ca. 1” (25.4 mm), men kun hvis din mølle er en kraftfuld satan. Kanelbark er temmlig hård. Jeg knudser barken med en hammer inden jeg kommer den i møllen

Det kan se såden ud (dåsen er genbrugt efter en færdig karrø, men der er altså den ægte, homemade vare i)

Let’s do it

• Opvarm en tykbundet/støbejernspande majet, majet varm. Panden skal være helt tør, ingen olierester
• Rist koriander, sennep og peberkorn i ca. 3 min. eller indtil de får en let brun farve. OBS! I min gamle opskrift på min hjemmeside har jeg også haft bukkehorn med på dette stadium. Det er altså utigivligt. Ristet bukkehorn smager afsindig bittert, so DON'T DO IT. Den skal direkte i møllen UDEN ristning
• Kom så chilier i og giv dem 2-3 minutter, men pas på, at de ikke bliver sorte. Gør de det, kasser dem og prøv igen. Brændte chilier giver også bitter smag og kan totalt ruinere din karrø
• Held det hele i et absolut tørt fad og lad det køle af
• Tag din kraftkarl til (kaffe)mølle og kør det hele plus bukkehorn igennem - måske flere gange - indtil du er tilfreds med pulverets finhed
• Bland kanelpulver i, med mindre du har malet kanelbark med
• Rør det hele godt sammen med gurkemeje indtil curryen udstråler solglæden
• Opbevaret i en tæt beholder holder kurry sig frisk i 1-2 måneder eller kortere tid, hvis du fx har brugt den op forinden

Har du ingen idé om, hvad den velduftende pulver kan bruges til, prøv at blande den i en spand maling du skal friske vægerne op med i din lejlighed. Det giver både en flot farve og en skøn duft i hele huset i flere måneder. Du får en fin struktur i malingen hvis du erstatter malerpenselen med en klud og påfører malingen i cirkulære bevægelser hen over vægen. Metoden er afprøvet af nærmeste familie, så det er ikke noget jeg bare finder på.

En anden anvendelse kunne være fx i madlavning.

Fremstilling af alle carryretter baseret på pulver begynder ens.

Man tager neutral olie fx raps, grofthakket eller skivet løg, nogle grofthakkede fed hvidløg, karrypulver og vand.
Her er nogle ingredienser (gider ikke at vise vand, som forudsættes kendt af de fleste)

Curry brændes
Olien varmes op i en tykbundet/støbejernsgryde, løg kommes i og når det er klar tilsættes hvidløg. Når det har taget lidt farve, drysses curry på og røres rundt, så det ikke brander på, men ellers er det den process som kaldes "at brænde curry" og som firgiver de duft- og smagstoffer, der skal trænge igennem det kød/(fisk) og grøntsager som din ret skal består af. Kyling, okse og svin - dit valg.

Glem ikke at åbne vinduer, så naboer kan deltage i festen og blive grønne af misundelsen, når de får duften i næseborene. Dit hus kommer altså også til at dufte i de næste dage.

Nu skal der hældes et sjat vand, lidt ad gangen, og røres grundigt rundt indtil næsten alt væde er fordampet/opsuget. Som i en risotto. Man kommer lidt vand igen osv. osv. indtil der er dannet en slags pasta i bunden af gryden. Varmen skal være tilstrækkelig høj til at det syder karaftigt, når vandet hældes i.
Så dæmpes varmen og grøntsagerne tilsættes. Fx flåede/hakkede tomater, grofthakket hvidkål, lidt kartofler. Eller blanding af disse.
Smag til med ekstra (hot)chilli, tomatkoncentrat, salt, sukker efter eget valg og kom kødet i som er du har brunet forinden. Lad det hele småprutte under låget indtil kødet er mørt.
Er curryen lavet på ribben, er det en fordel at pille benne af og at skære overflødig fedt væk når kødet er blevet mørt.
Er det fiskekarrø du laver, skal fiskekødet i gryden kun de sidste 5-10 minutter for at beholde sin fasthed. Ellers smatter det ud.

Man kan næsten dufte det:

Har man lavet retten uden kartofler, kan man servere curry med basmatiris og en yoghurtdressing med reven agurk, salt og peber til at balancere den eventuelle hotte smag. Vi fik tzatsiki til. Opskriften kommer en anden gang.

Det gælder også opskrifter på mere indisk mad med dal, roti, korma mm. en anden gang, nok til efterår/vinter.

Smuk appetit og evt. held og lykke med de nye vægge.

Hokis pokus med pesto og citronsauceåbenbaring

Der har været fantastisk vejr – kaldes også vejrlig - i går. Lige til en tur til vandet. Godt nok bor vi en stenkast fra Slotsøen ved Frederiksborg Slot som vi deler med HM D. Margrethe., men for Hanne er VANDET lig med havvand. Da kysten i forhold til byernes by – underforstået Hillerød – ligger i radius på ca. 20 –25 km når vi tænker på de nordlige kyster, valgte vi Gilleleje. En slentretur gennem havneområdet inspirerede os til at få en bid mad ved vandet. Lød romantisk.

En hurtig scan af udbud på kajen har overbevidst mig om at det var i hænderne på fastfood branchen. Først og fremmest en bod der kalde sig Danish Thai. Dansk Thaimad? Hvad er det?
Så vendte vi blikket til fiskeboderne og dér var udbudet strax mere tiltrækkende - af retternes navne at dømme.
Man kan dog ikke snyde en (amatør) kok. Jeg ku’ se med det samme, at det hele var en slags kaj-McDonalds. Mit svar til Hanne var nej tak, men hvis hun ville have noget….osv.
Så blev jeg stemplet ”praktisk”, underforstået uden en romantisk indstilling til den stemningsfyldte potentielle hyggespisning af havets gaver lige ved vandkanten som Hanne har forestillet sig. Jeg gav mig, blød og blid som jeg er. Ville ikke have det hængende på mig.
Så vendte vi tilbage til boden, og Hannes valg faldt på en flûtes med krabbesalat som jeg med det samme kunne se var med snyde krabbekød.
Jeg spurgte ekspedienten om man kunne risikere at der var rigtig krabbekød og fik at vide, at for sølle 45 kr. som retten har kostet kunne man da ikke forvente den ægte vare. Tænk hvor naiv man kan være..
Så var det næste punkt på programmet en krabbesalat til 60 kr. Jeg kunne igen se, at den røde farve på ”karbbekødet” var en slags skønmaleri. Det var altså også snyd, på trods af prisen. Så kom jeg i tanker om det krabbekød man sælger i diverse forretninger.
Det er fremstillet af… her kommer vi til sagens kerne….en Hoki fisk (Macruronus novaezealandiae) altså en fisk fra New Zealand, fiskens svar på lammekød som vi jo kender så godt.
Fisken farves vist nok med naturlig farve, et udtræk fra rejeskaller, og sælges som krabbekød. Mamma mia. Må man det?
Sælge noget under falsk varebetegnelse ???
Er der nogen derude der ved, hvad lovgivning siger? Vi springer lige over vittigheder om italiensk og russisk salat. Det er altså snyd i 20. potens.
…..Vi endte med at bestille en rødspætte med pommes frites, citron, remoulade og salat. 120 kr. for 2 portioner. Det blev der desværre ikke mere romantisk frokost ud af. Man kunne ikke se og smage fisken for bare panering, som var tyk og kedelig, fritterne var bløde i stedet for sprøde, salatbladet gammelt og 2 cherrytomater og 3 skiver agurk ku’ ikke rede indtrykket. Tværimod.
Så det var sidste gang jeg spiste fiske fastfood på kajen. Kald mig bare praktisk.Ok. Vi har fået udmærket fiskefrokost på kajen i Skagen en gang , men det er en anden historie.
Hermed er vi kommet til husets fiskeret….af hoki.Yes.
Af optøede fileter, ikke så stor flotte som Birthes, men lige så billige, tror jeg.
A view:

Desværre viste det sig, at de var fyldt med vand, så jeg var nødt til at vride dem tørre.
Der var meget vand. Det gør at i kiloprisen indgår der pris for vand, som ikke er særlig høj i riget. Snyd igen.
Fileterne blev lagt i et oliesmurt fad og dækket med pesto og drysset med friskrevet parmesan.

Efter 15-20 minutter i ovnen ved ca 180ºC så det sådan ud:

Så kommer vi til saucen. Den skal man lave i forvejen eller næsten. Den skal serveres varm. Her er opskriften:

Som tilbehør til en intim middag med fisk (og grøntsager)

• 2-3 spsk. citronsaft af en rigtig citron øko (evt. lime)
• 2,5 dl fiskebouillon, hønsebouillon, evt. grønsagsbouillon - hjemmelavet naturligvis
• en sjat tør hvidvin - kan undværes, men det er der ingen grund til
• 1 - 1½ dl piskefløde eller mælk fx skummet eller let ditto hvis du er kaloriefjendsk/fob
• 3 tsk. stødt estragon - tørret er ok
• ½ tsk. karry købe- eller homemade, se min opskrift her
• salt (Maldon), peber, (rør) sukker
• 1½ spsk. majsstivelse udrørt i 1 dl vand

Kom bouillon, fløde, citronsaft, hvidvin, estragon og karry i en lille gryde og lad det koge for lavt blus i 10 -15 min. Pisk med piskeris hvis du er tøsedreng eller tøsepige og er bange for at det skiller.. Det gør det ikke for mig.
Smag til med salt og peber. Justerer smagen med lidt sukker, hvis du synes, at den er for sur (altså saucen, ikke sukker!)

Lige før servering kom den udrørte majsstivelse i, og giv det et opkog under omrøring til sovsen får den konsistens du ønsker.

Server strax til fisken, kartofler, dampede grøntsager og får din kæreste/kone/elsker til at besvime over åbenbaringen. Ellers smid sovsen ud.
Smager bare rasende godt på trods af den temmelig primitive sammensætning af ingredienser.

Smacznego, som man siger i Polen.

That's the life.

Her er dagens tallerken
Hannes:

..og min...