Pasta basta eller pasta al pesto genovese

Der var ikke så meget tid i denne uge til at blogge da jeg skulle have nye højtalere og det er jo – naturligvis - en tidskrævende opgave. Der kommer et separat indlæg om de nye lækre ht’er som nu er ved at blive ”tilkørt”. Og så skal jeg lytte til alle mine Cder….
Da tiden var knap til den store kogekunst, så det blev pasta. Basta. Det er noget hurtiglavet mad og så rækker det til to dage.
Pasta. Danmark er nok efter Italien det land, hvor der spises mest pasta i hele verden.
Og hvorfor nu det? For det andet er det billigt, for det første er det noget der ser sundt ud ..
Pastafeberen kom til DK i forbindelse med Spies og Tjæreborgrejser, altså den gang vi begyndte at tage på charterferie. Eller deromkring.
Og da den store sundhedsbølge kom til os fra USA.
Der skulle dyrkes nogle aerobics, danses disco og holde sig på toppen af god kondi.
Det gør vi stadig væk meget op i. Se bare, hvor mange fitness centre der er i landet og hvor mange mennesker der dagligt bruger timevis på det.
Vi skal jo have nogle kulhydrater til erstatning for de forbrændte.
Kartofler på trods af at de indeholder stor mængde af de eftertragtede hydrocarbonates som det jo hedder på engelsk, var for kedelige og de mindede for meget om bondesamfundets tid. Jordsmag og pligt.
Så vi danskere hoppede på den italienske bølge. Desværre med mindst to kedelige bivirkninger til følge.

Den første var - og er - spaghetti bolognese i den danske fortolkning, som blev til spaghetti serveret med mere eller mindre spændende kødsovs – mest mindre.
Den anden bivirkning blev den kolde pastasalat, som efter min mening er noget af den værste ulykke der er sket Sodoma og Gomorra. Og det sidste folketingsvalg.

Der findes ikke mere afskyelig ret end sådan en miskmask af alt muligt og KOLD pasta. Jeg har oplevet den tortur af mine smagssanser under Sjælland Rundt (på cykel – 320 km), hvor man ca. midt på turen blev trakteret med sådan et mad misfoster.
Nu kan jeg godt forstå, at en del af cyklister stod af netop dér.
Det var på nok på grund af den kolde pastaret (med cocktailpølser fremstillet af maskinudbenet kød – %#!!?)/&^¨ = pubeh). Jeg har dog overlevet turen 6 gange, idet jeg har sagt njet til pastasalaten hver gang, og har satset på verdens bedste frikadeller serveret ved den næstsidste rasteplads ved Faxe Ladeplads, før målet i Køge.
Min erfaring med ordentlig pasta daterer sig til ca. 10 år tilbage, hvor jeg havnede på Malta for at være med til min (Hannes) datter Mettes bryllup. Den første aften på øen blev vi inviteret til Mette og David (brudgommen) venners restaurant, hvor vi fik serveret en meget simpel pastaret. Pasta med laks og vodka. De smagte himmelsk (opskriften kommer på et andet tidspunkt.).
Dér fik vi at vide, at verden bedste pasta er Barilla. Om det er det i virkeligheden er det svært at udtale sig om, især hvis man ikke har smagt pasta fra hele verden.
Elementært dr. Watson.
Jfr. kilder der er hinanden nær er Martelli vist toppen. Har aldrig prøvet.
Da vi kom tilbage til DK, fandt jeg ud af at Barilla kunne fås mange steder, oven i købet i mange varianter. Jeg blev helt vild med papardelle. Tænk en gang. Det var i Netto man ku’ købe ”verden bedste pasta”.
Men så gik der nogle år så forsvandt Barilla fra Nettos hylder. Årsag: kunder ville have den friske pasta fra Pastella, altså dansk pasta. Den forklaring fik jeg, da jeg ringede til Netto. Folk foretrak den kedelige og klistrende vare. Måske var grunden, at Pastella så tiltrækkende ud på grund af den gule farve, der kom sandsynligvis fra æg. Den type pasta - altså med æg - er mest udbredt i den nordlige del af Italien, hvorimod det er mest almindeligt at lave pasta uden æg.
Nu kan man købe Barilla igen i ISO/Superbedst og hos SuperMarco i Sydhavnen på Sjælland. Om, og hvor man kan købe den i Jylland er jeg desværre ikke behjælpelig med. Heller ikke Bornholm.
Så til pastasaucen. Det blev denne gang pesto genovese. Hurtiglavet.
Selv om opskrifter på Pasta al pesto genovese findes i tonsvis på nettet, kommer jeg her med en.

Man tager:

• 1 pakke pasta, 500 g - nok til mindst 2 personer i 2 dage – fx penne (rigate), farfalle eller en man bedst kan lide. Pasta med huller til at optage den dejlige sauce. Mine foretrukne er gnocchi eller conchiglie
• groft salt
• god olivenolie
• sort peber fra kværn

Pesto betyder jo ”stødt” og det burde man også gøre, altså støde alle ingredienser i en morter, men jeg snyder her og bruger blender. Det gør min nabo og hans nabo osv. også…

• 1 stor håndfuld basilikum (en til 7 kr. hos Netto er nok - et fund til prisen)
• 2-5 fed hvidløg
• 50 – 70 g pinjekerner
• et lille (2- 2½ dl) glas god olivenolie
• 100 g friskreven Parmigiano-Reggiano (nogle blander 50:50 med pecorino romano som er ret salt eller endnu bedre, en pecorino sardo)
• groft salt (Maldon)

Man støder eller blender alle ingredienser bortset fra olien sammen. den tilsættes til sidst i en tynd stråle under omrøring (den emulgeres, lige som majonæse).

Hvis man laver en stor portion pesto som skal gemmes i nogen tid, er det klogt ikke at komme osten i, idet pestoen kommer hurtigt at smage harsk. Bland osten i lige før pestoen skal bruges.

En stor gryde fyldes med vand – 1 liter pr. 100 g pasta plus 1 l for prins Knud.
Vandet koges op og der tilsættes en lille håndfuld salt.
Når vandet koger op igen kommes pasta i og den koges for fulde gardiner med en enkelt omrøring eller fem indtil pastaen er al dente. Man skal ikke lade sig påvirke af kogetidsangivelser på pakken. De passer næsten aldrig. Tag et enkelt stykke pasta op, pust på den og smag.
Nu skal det gå stærk.
Pastaen drænes i et stort dørslag som sættes over serveringsfadet, så det bliver opvarmet af kogevandet.
Vandet hældes ud og der kommes et skvæt olivenolie på bunden af fadet. Pastaen hældes i, mere olie blandes i og røres med lidt frisk kværnet sort peber. Man ku’ faktisk stoppe på det her tidspunkt og spise pastaen med velbehag.
Det smager simpelthen himmelsk allerede, og endnu bedre med et strøg parmesan.
Men nu har vi jo lavet pesto, så lad os komme det i og røre, røre godt så den bliver fordelt jævn over det hele.
Server strax med ekstra parmesan. Et glas vin til er ikke til at foragte....
Bueno appetito.
Næste dag kan fadet opvarmes i ovnen. Pesto vil nok skille, så der kommer en del olie i bunden, så kom rigelig parmesan i. Credits til Italiens befolkning samt Thomas & Andreas Harder.

SIDSTE NYT: læs her om nyudviklet pasta....

Officemate, et mysterium

Mange har spurgt mig om ham, jeg nævner i min billedbeskrivelse og kalder ham ”officemate”. Nysgerrigheden er tydeligvis forårsaget af ren sprogforbistring, idet en del mennesker tror, at det hedder officemaid, som lyder nærmest som en slags tjenestepige eller en jomfru, ungmø - oversat fra engelsk - som personen absolut ikke er (tror jeg). Han er en, jeg deler kontoret med. Han hedder Stig og har vundet skønhedskonkurrencen for mandlige medarbejdere i 2003, blev flot nr. 4 i 2005 og blev Mister Rambøll (det hedder firmaet vi er anast i) igen i år. Her er et par billeder af Stig taget under konkurrencen:

....og et til, taget i en sk. arbejdssituation

Stig er allertides officemate, altid meget venlig og hjælpsom og altid i godt humør.
Når han ikke overarbejder så padler (sorry, det hedder jo at ro) han året rundt i en havkajak...

og kan lave en grønlændervending - som Kim Larsen synger om - eller to.

Så er han vinterbader og har en Land Rover som hen kører til Back 2 the USSR og tilbage til the DK. Se de barske omgivelser


men humøret fejler ikke noget

Det bliver bare skide dyrt med bilvask bagefter...
Bemærk det elektrisk spil monteret forrest. Dimsedutten er for at bilen kan trække sig selv op fra fx en mudderpøl el., eller trække andre op. Det ser blæret ud, men er fantastisk effektivt. Jeg har været med Stig til en Land Rover træf på Høvelte kasserne område, med en terrænkørsel øvebane, og der kunne vi redde os fra vanskeligheder og har hjulpet andre med at komme op af vandhuller. Rene drengerøveløjer.
Stig har, som sagt været på en 2 måneders tur gennem Rusland i Land Rover'en og har lært lidt sproget, så vi hilser hinanden om morgenen når vi kommer på arbejde med "Sdrastvujtje dorogij tovaristch... ".
Stig er også en globtrotter. Har været i Kina og Tibet sidste sommer.
Og dygtig håndværker, automekaniker og fotograf. Og en god ven.

risotto al funghi

Vi er stadigvæk på den vegetariske bølge. I dag er det blevet til risotto al funghi som på jævnt dansk hedder risotto med svampe. Der er lige så mange meninger om hvordan en risotto skal laves, som der er huse i Posletten, som den specielle ris - en blandt 100.000 andre risarter som findes på kloden - kommer fra.
Denne risart er lidt afrundet i formen og har den egenskab, at den kan suge store mængder væde, og det er det, den skal i en risottoret. Der findes tonsvis litteratur om emnet - især på nettet - og en af de bedste føljetoner er her.
Grunden til, at det var lige nu jeg sku’ laver risotto var, at jeg lige har købt Brødrenes Harders kogebog og en konstatering, at den risottoris vi har slæbt med fra Verona i 2005 var ved at overskride sidste anvendelsesdato. Ellers vil jeg betragte retten som mere passende til efterårs- og vinters kolde, mørke aftener end til denne quasi-sommer som vi har i disse dage. Da jeg har fundet nogle relativt billige, tørrede rørhatte hos Netto (normalt er jeg selvforsynet - jeg vil nu ikke holde lyset under en skæppe- jeg er en svampexpert), så syntes jeg, at det var en passende lejlighed til at forene råvarerne i en velsmagende komposition.

Ingredienser:

• ca. 300 g risottoris ( 2 personer, nok til 2 dage)


• 20- 40 g tørrede rørhatte


• 1 l bouillon homemade (grøntsags, kød eller kylling) - tabere bruger Knorrs terninger


• 1 løg - hakket


• 1 fed hvidløg, flækket


• 1-2 glas god hvidvin


• 1 skud rigtig safran knust i en morter


• friskrevet parmesanost (Parmigiano-Reggiano) - ingen træspåner


• salt(Maldon), peber fra kværn


• smør


• god olivenolie


• hakket bredbladet persille

Nogle ingredienser...

Svampene skal blødes op. Hæld kogende vand over de tørrede svampe og dæk til. De skal trække i mindst 2 timer.
Som her:

Hak løget, knus safran i en morter, riv parmesan, optø eventuelt frossen bouillon
Ægte safran (tror jeg) købt i Spanien i et supermarked:

Når svampene har trukket færdigt, presses væden ud og de hakkes mellemfint.

Nu kommer et et genistreg jeg har begået. Opblødningsvandet blev blandet med bouillonen. Capisce ?

Det geniale ligger i, at alt den væde, som risen skal opsluge indeholder alle de smagsstoffer som er kommet fra svampene over i opblødningsvandet.
Dog er der en ulempe ved fremgangsmåden alligevel. Senere om det.
Vi starter med at varme lidt olie på en pande og lader hvidløgsfedtet blive lidt brun, men heller ikke mere. Den fjernes og de hakkede svampe kommes i. Lidt salt og peber krydrer svampene. Stil dem til side.

Nu kommer det vigtigste. Risotto er et krævende røre rundt arbejde. Man skal blive ved i ca. ½ time som det plejer at tage at lave retten færdig. Husk det SKAL være en træske du skal røre rundt i gryden, ellers smager den (altså retten) ikke rigtigt ;-).

Man starter med at smelte lidt smør i en støbejernsgryde. Når smørret er bruset af kommer man et skvæt olivenolie i, så de hakkede løg.

Når løgene er klare, hældes risottorisene i og der røres rundt og røres rundt indtil risene bliver delvis klare/glasagtige. Nogle kalder det ”imprægneret” i olie.
Bouillonen er kogende på dette tidspunkt. Check.

Hæld et glas hvidvin i, så det stødte safran evt. fortyndet med et sjat lunkent vand og så rør, rør., rør….

Her kommer en tilståelse. Bouillonen bliver mørk af al det svampevand (genistreg), så når safranen har farvet risene smukt gule, så bliver de (risene) eftrfølgen brune af svampevandet. Lidt synd, men det er smagen det drejer sig om. Du kan bare lade være med at bruge mit genistreg !!!.

Ok. videre... Vi holder den høje temperatur i risottogryden, samtidig med at bouillonen næsten er på kogepunktet. Det skal sige schhhh, når vi hælder bouillonen i gryden og så rører vi og rører, så vi bliver trætte i armen. Når væden er opsuget næsten helt hælder vi laaaaaaangsomt mere bouillon i og rører etc. etc..
Når der ikke er mere bouillon, så er risottoen (forhåbningsvist) som en lind gryn og nu skal den have smagsgivere dvs. svampene og 1-2 spsk. parmesan i som røres i gryden som tildækkes med et låg i 5 minutter..

Der skal parmesan og persille på bordet og et godt glas vin hvad enten det er rød, hvid eller rosa.
Jeg indrømmer at risotto er et ret omstændeligt stykke arbejde, men har du ikke givet det en chance bliver du en oplevelse fattigere.
Dagens ret...

Der er uendelige muligheder i risottokogeri. Alt: kød, fisk, grøntsager, skaldyr kan blandes i, og når man har fundet ud af at styre temperaturen, rytmen, tilsætningsrækkefølgen mv., ja, så åbner der sig en mangfoldig smagsverden for en. Prøv det.
PS. Kan opvarmes i ovnen næste dag. Hæld lidt boillon eller hvidvin ved