Tuesday, March 27, 2007

Lammekølle Boulangére

Vinteren går på hæld og snart er det Påske. Hvad kunne være mere passende end at spise lam. Fx i form af en lammekølle.
Vi har jo altid lam i vores fryser.
Vi har købt lam på en gård nær Skævinge de sidste 10 – 12 år. Det er en super velsmagende kød fra et mellemøstlig lammerace som kaldes Jacob.
Jacobs sheep, en sjov fætter, kan have helt op til 6 horn som kan være op til 30 cm lange.



Vi køber altid et helt lam, som vejer mellem 17 og 21 kg.
Dyret bliver slagtet og skåret op lige som vi ønsker det og så fryser vi det i mindre pakker. Vi får (fik I den?) bov, køller, ryg som vi foretrækker skåret op som koteletter, hals, ribben med slag, hjerte, nyrer og leveren.

Der var en periode, hvor vi også fik nosser – kan kaldes testikler - yes, alt skal prøves , men nu, når vi har prøvet det, så er det ikke mere spændende.
Der er en amerikansk dame som har en hjemmeside helliget, ja, nosser. Altså som kulinarisk objekt. Se
http://www.funlinked.com/testicle/. Der er både opskrifter og vittigheder. Vi har prøvet nogle af hendes opskrifter her i huset. Det var først med Jacob, min yngste søn, og så sammen med hans kæreste, Julie som gik med åbent sind til opgaven: både tilberedning og spisning. Hanne har frabedt sig fornøjelsen og var så ude de aftener hvor vi dyrkede vores eksperimenter. Jeg kan varmt anbefale nosser som Rocky Mountain Oysters. Guf.

En lammekølle er normalt for stor til os to, så den ender oftest som gæstemad. Hele familien og vores bekendtskabskreds – kaldet network eller netværk i dag - er vild med lammekød, så det er nemt afsætteligt. Normalt - de sidste mange år – får (sorry) vi køllen langtidsstegt over en bradepande fyldt med blanding af kartofler, hele fed hvidløg og knoldselleri i tern, som giver tilbehøret en dejlig sødme (de skal bare ikke have lige så længe som kartoflerne). For at balancere smagen og for at undgå misfarvning kommer jeg en sprøjt citronsaft på selleri.
Men i lørdags skulle jeg tilbage til rødderne, det vil sige servere den som lammekølle boulangére, som det så smukt hedder. Opskriften er tilbage fra 70’erne og er vist nok fra Kringelbach. Jeg har spekuleret over hvor navnet kommer fra og er kommet til den konklusion, at retten tilberedes og afleveres til en bager (boulangér) , som så steger herligheden i sin varme bageovn, lige før han slukker den før weekend. Det ligner til forveksling den måde jøder forbereder deres sabbat middag.Når de ikke må arbejde, tilberede mad og tænde ild i løbet af hviledagen arrangerer de en ret som hedder cholent , bestående af bl.a. kartofler, stykker fedt oksekød, løg, smørbønner og bygkorn. Hele moletjavsen stoppes i en lerkrukke og (i gamle dage – i dag snyder man vel med en timerstyret ovn) afleveres hos en bager, lige inden han slukker ovnen for at - som Gud har beordret det - at holde hvile den 7. dag. Sabbat starter hos jøder fredag, når den første stjerne kommer på himmelen. Lørdag kan man bare hente cholent fra den endnu varme ovn og på den måde slipper man for at synde ved at arbejde (snitte, skære) og tænde for ild/lys/varme.
Det ligner jo ”vores” lammekølle som afleveres hos en boulangèr. Franskmænd har vist fået en god idé hos Israels folk.
Lad os komme til sagen.


Vi skal bruge:
· en lammekølle - en fra NZ kan bruges, men vi har her i DK meget bedre lammekød end det, så…
· 1-2 løg skåret i ringe
· 1-2 kg kartofler skåret i mellemtykke skiver
· mange afpillede fed hvidløg
· finthakket frisk (helst) timian og rosmarin
· lidt bouillon – helst homemade ellers vand
· smør, nogle klatter
· salt (Maldon) og sort peber
Et stort, gerne dybt fad fedtes i lidt olie og så lægger man et lag
· kartofler
· så løgringe på
· som drysses med salt
· og nogle omgange fra peberkværn
· et strøg hakkede urter og finhakket hvidløg
…så næste lag osv. osv. indtil fadet er næsen fyldt.





Køllen forsynes på begge sider med små lommer som isættes små stykker hvidløg. Á propos hvidløg. Jeg er absolut aficionado, så der skal mange hvidløg i, men jeg er også doven, så i dette tilfælde går jeg på kompromis med det finthakkede hvidløg som skal imellem kartoffellagene. Jeg tilstår. Jeg bruger en hvidløgspresse. Det burde jeg ikke, fordi en af mine fordomme (ideer) er, at presset hvidløg smager forkert, for skarpt og bittert. Rationale skulle være – har jeg læst mig til – at der frigives nogle æteriske olier som giver den uheldig virkning. Det samme gælder når hvidløg skæres på tværs. Har selv hørt det på DR2 i sidste uge i programmet ”Urt”. Men så kom jeg til at tænke, at når man finhakker hvidløg, så selv om man starter med at skære feddene på langs, så kommer man uvægerligt til at skære dem på tværs alligevel. Det er altså ikke nemt at være kok.
Køllen gnides i salt og peber, lægges på toppen af fadet og der dryppes lidt olivenolie på. Et drys med urteblandingen fuldbyrder kompositionen.





Nu skal der bare hældes et skvæt bouillon/vand og så ind i forvarmet ovn med dyret som skal stå i ca. 175 °C i 1½-2 timer. Afhængig af størrelse, naturligvis men tiden passer for en ca. 2 kg kølle.
Når køllen bliver gyldenbrun vendes den om, så undersiden får (der er den igen, sorry) også en pæn farve.
Hæld eventuel lidt mere bouillon ved.
Tjek med en kødnål om saften er klar når tiden er ved at udløbe. Heller for lidt stegt end ødelagt. Smager bedst lyserødt.




Tag køllen ud, læg den i et svøb af stanniol ”til hvile” mens kartoflerne får et skud varme. Det skal de især, hvis man bruger ligesom jeg, et rigtig dybt fad, hvor kartoflerne ligger under køllen og får (sorry igen) for lidt.
Det, at stegt kød skal ”hvile sig” efter den slemme varmebelastning skulle nu være en fordom, har jeg læst. Men hvad skal man gøre med stegen når en del af retten kræver forlænget behandling. Den skal vel ikke bare ligge der på køkkenbordet og blive koldt, vel? Eller skal man give den et nummer på en luftguitar, så den undgå trauma? Jeg har altid troet/hørt, at når stegen hviler sig, så fordeles kødsafterne jævnt og temperaturen stiger. BTW, hvordan f.. gør den det uden at der tilføres varme??? Nej, det er ikke nemt at være kok.

Til gengæld er der en række fordele. Især når man har stegt en lammekølle. Et spørgsmål til 1 million: hvorfor kommer skanken aldrig med køllen på bordet. Svar: fordi kokken har spist den inden serveringen.
Det er simpelthen det bedste, møreste, mest velsmagende stykke kød og det uanset om det er lam, okse eller gris.
Jeg har et meget lille køkken som er åbent ud til stuen, så det er ikke altid jeg kan have skanken for mig selv. Jeg må desværre ofte dele den med nogle - typisk mandlige –gæster. Og det nyeste er, at jeg skærer et bitte stykke og giver til Hanne, så kan jeg have resten for mig selv.
Her er køllen inden skanken er blevet øøøh... fjernet



Der er altså mad til 3-4 dage for os to i sådan en kølle. Jeg supplerer bare med flere stegte eller bagte kartofler og et spand salat med fx feta de følgende dage På køllens sidste dag bliver jeg kreativ og laver et bjerg af ”pyt i panna”, som det hedder på svensk.
Eller biksemad. Med masser af løg, stegte kartoffeltern, måske lidt sprøde bacontern, mere hvidløg, serveret med flotte smørstegte spejlæg, helst hjemmelevede syltede rødbeder, Wostershire [uosta:] souce, tabasco (Jerzy) og catchup (Hanne).Det er skønt at laver mad, men 2-3 dages pause giver fornyede kræfter til at kokerere igen. Husk, hils bageren.

2 comments:

RedGroove said...

Hej min sødeste bloggaholiske ven Jerzy! Opskriften er super! Der mangler bare den med, jeg citerer: "... efter en hal tsims tid vænner du fulen og blir ved mæ at hllde øje med stajninngn. Griw vissskyflaschken å tsa en lill EN".
Ja... Hvad drikker man når man får kø... jeg mener, laver køllen???
Noget af det vigtigste glemte du, søde ven...
Opskriften er super, læses som en novelle, en saftig en altså... Lige som den fantastiske kogebog jeg bruger flittigt - Russian Cuisine in Exile, udgivet i NY i 80'erne. Og så hvis du skal udgive i fremtiden så vil kogebogens overall rating komme et par hakker opad af et par litterære citater - pr. opskrift forstås...
I want that lamb!!!
KYS
Misha

Jerzys said...

Hellow Mishenka

Dit citat (af dig selv) har fostret en idé i mit madhoved (sic!).
Det skal snart en kalkunsteg i ovnen bloggen, selv om årstiden ikke er helt politisk korrekt for den slags...
Hvad drikker man når man får(fik du den - sorry igen og igen) laver køllen?
Elementært, dr. Sacharoff..
En kraftig rødvin, selvfølgelig.
Jeg er helt forgabt for tiden i Amarone vinene (Valpoliocella) men jeg kan huske, at i 70' drak man rosevin og specielt i DK var det vist noget det hedder Matheus.
Tak for de pæne ord.
Hvis jeg nu kommer til at udgive en kogebog vil jeg nok ikke kalde den "..in Exile". Føler mig ikke som in exile, selv om jeg er det de facto.
kram
/Jerzy