Kyllingelever med mere

Så har vi holdt en "fiskefri" torsdag. Det plejer vi også, da vi normalt spiser fisk om fredag, som vi alligevel ikke ha' gjort, da vi spiste kylling i carry denne fredag, men det er en helt andet historie.
Det blev til kyllingelever ragout. Det er både billigt og sundt (siger man). En pakke frosne kyllingelever koster ca. en ti'er.

Ingredienser :

• en pakke kyllingelever optøede (hvis frosne), renset for sener og fedt
• champignoner, renset og skåret i kvarter eller deromkring
• 1 grofthakket løg
• 1-3 grofthakkede fed hvidløg - jo mere des bedre
• en håndfuld bacontern
• timian helst frisk, hakket
• smør

Trim kyllingelever

Rist baconterninger sprøde og læg dem til side på køkkenrulle til afsugning (flot ord!) og hæld de meste af fedtet væk, men gem resten på panden til at stege lever mm senere hen.

Rens champignoner med en børste. Ikke noget med at vaske dem. Selv om svampe er fyldt med vand, man fristes til at sige, til randen - ca. 98 % - kan de suge stadigvæk en del vand og blive slatne og kedelige hvis man vasker dem, så DON'T DO IT.

Skær enderne og børst eventuelle urenheder væk med en blød børste eller pensel.

Nu var de champignoner fra Polen, så det var ren fornøjelse at diskutere bl.a. abortlovgining i mit gammle hjemmeland imens.

Skær dem i kvarte eller så og steg dem på en tør pande over en svag varme. Efter noget tid kan du se vandet pibler frem, og når svampene er tørre og har fået en let brun farve kom en klat smør i og skru lidt op for varmen.

Kom hvidløg og timian i og steg færdig til du er glad for konsistensen og smagen. Stil til side.
Det kan se ud sådan:

eller sådan

eventuelt sådan

Varm "baconpanden" op og steg de trimmede lever først over svag varme, kom løg og steg til de er klare, kom så svampeblandingen i og steg til lever bliver faste og lidt brune.

Server med fx nye kartofler, smør og hakket dild eller andet tilbehør du foretrækker og en god salat.

Vi har fået noget jeg kalder heftig gucamaole som snacks før middagen. Opskriften kommer snart her på denne side.

Smaklig måltid.

Carry nu med kylling og raita

Beklageligvis er det stadigvæk vinter på vores nordlige breddegrader. Man skal have varmegivende måltid mad for at overleve, så vi fortsætter, hvor vi slap sidst... med en karryret.
Denne gang med kyllingekød i stedet for lam.
Opskriften er identisk bortset fra, at jeg kogte nogle nye kartofler separat og så har jeg serveret raita til.
Raitas er tilbehør til indisk mad baseret på yoghurt. De laves i forskellige udgaver; med kartofler, spinat, tomater eller agurk. Raitas' kølende virkning passer perfekt til en hot carryret.
Til agurkebaseret raita skal vi bruge (nok til ca. 2 personer, men man bliver hurtigt afhængig, det smager sætme godt)

• et glas sødmælksyogurt, ca. 2-2½ dl
• salt (Maldon) & peber
• lidt stødt spidskommen, som ikke er den kommen vi kender fra DK ost, brød og snaps - men det ved vi jo alle sammen
• lidt (rør) sukker
• ca. ½ dansk salatagurk (voffo er den altid pakket i plastik?) eller 1-2 små agurker som nu kaldes frokostagurker (?) fra grønsagshandler, finthakket eller revet
• nip paprika - kan være halbsuss eller edelsuss - det er mest for farvens skyld
• lille håndfuld friske korianderblade

Pisk yoghurt med lidt vand, smag til med salt,spidskommen, peber, og sukker. Rør agurken i, og pynt med paprika og korianderblade.

På fredag skal vi have gæster og der har jeg tænkt mig at lave en rød kyllinge karry fra Syleth (Bangladesh) med dal, raita og basmati. Så længe temperaturen ligger tæt på vinteren vil jeg servere hot, majet hot mad....

That's all folk.

Hel ovnbagt, lappet knurhane

Fredag. Vores "katolske" ritual. Vi skal have fisk.
Det blev også en travl fiskeaften da vi skulle have fisk til middag og så sku' der koges fiskebouillon/fiskefond.
Sidste sommer har Michael, min svigersøn - foodie ligesom jeg - været til eksamen i hjemmekundskab og har sammen med en makker lavet en fantastisk menu af fiskeretter. Jeg har lidt svært ved begrebet "hjemmekundskab". Det gamle ord "husholdning" er mere adækvat, men det er måske tegn på alderdom, at jeg nu brokker mig over sprogbruget.
Tilbage til maden. Michael og Rasmus har udgivet et lille hæfte "Æstetik... nu med fisk" indeholdende 7-8 opskrifter på fiskeretter med tilbehør delvis baseret på de "nye" fisk som fjæsing og knurhane.
Efter Michaels velbestået eksamen (et 11-tal) har vi arrangeret en fiskedagkokkeriet hjemme hos os. Tidlig om morgen kørte vi til Sydhavnen og købte masser af fisk til ca. ½ pris i forhold til hvad man giver i forretninger.
En af fiskene hed knurhane og er en af de "nye" bland de kendte man spiser i DK.
Fisken blev "glemt" i fryseren og i går sku' den spises.
Her er fisken

dennes navn kommer af de lyde fisken udsteder for at skræmme fjender. Den knurrer...Kan fås i to udgaver, en grå, ligesom den på billedet ovenover og en rød knurhane. Den røde skulle være mere velsmagende...

Til sagen. Vi skal bruge (serves 2)

• en hel knurhane
• ca. 100- 150 g smør
• knivspids eller 3 cayenpeber
• 1 - 2 fed hvidløg finthakket
• håndfuld finthakket frisk timian
• saft af en ½ citron eller lime
• salt (Maldon) og peber fra kværn
• vand eller hvidvin

til radisesalat

• 5 -6 radiser
• sjat olivenolie
• saft af en ½ citron eller lime
• salt og peber
• lidt sukker (rør)
• evt. en håndfuld modefænomenet : rucola salt - sørg for at den er superfrisk eller lad det være

Sådan gør man:

Læg et snit hele vejen ned langs begge sider af ryggen med meget skarp kniv, men pas på ikke et skære fisken helt ned til bugen som jeg "kom til" og lavet et hul durch igennem. Klip rygbenet. Jeg brugte en skævbider men en fjerkræsaks vil nok være at foretrække. Sådan en har jeg dog ikke.

På grund af det utilsigtede hul var jeg nødt til at finde en "lappeløsning" (undskyld). Jeg har lappet fisken ved at lægge en skive skinke i udskæringen, en slags "for". Man er jo ingeniør. Denne foranstaltning skulle forhindre at det kryddersmør som hullet sku' fyldes med, ikke nedsmeltede som en atomreaktor.
Kryddersmørret:
Rør smørret blødt i en skål med salt, peber og cayennepeber, tilsæt timian, citronsaft og hakket hvidløg. Rør det hele sammen og fordel fyldet i fiskens hul oppe i ryggen (som jeg har så "foret" med skinkeskiven), det sted hvor rygbenet sad.

Fisken ser mistænksom ud, og det kan jeg godt forstå. Bemærk skinkeforingen. Bedrift på størrelse med Storebæltsbyggeri

Så er smørret fyldt i. Læg mærke til at fisken ser mere glad ud...Og det kan jeg også godt forstå. Med alt det lækre smør...

Så stiller vi fisken i en smurt ildfast fad og hælder lidt vand/hvidvin ved. Jeg brugte lidt riesling

Fisken bages i forvarmet ovn ved ca. 180 grader i 20 -30 minutter.

Imens laver vi radisesalat:

Radiser skæres i tynde skiver og blandes med olie, citronsaft, salt, peber og sukker. Skal trække i et døgn i køleskabet. Det havde jeg ikke tid til den aften så radisesalaten blev spist som den nu var og uden rocula plukket i grove stykker, som skulle være iblandet radiserne jævnfør Michaels opskrift. Jeg har dog set den salat efter et døgns tid i køleskabet og det så fantastisk ud, idet det røde pigment gav farven til dressingen.
Så hvis du har planer om at leve denne ret med radisesalaten, så regn med et ekstra døgn.

Fisken efter varmebehandlingen

og portionsanrettet med nye, franske kartofler med dild, serveret med lime - Jerzys tallerken

Hannes...

og table overview...

Jeg må indrømme mine barbariske tendenser. Jeg har pillet kød fra fiskens hoved. Det smagte himmelsk. Jeg har dog ikke spist øjne.
Credits og respect til Michael og Rasmus.