Græsk ver. 0.1

Lad mig tilstå med det samme. Jeg har aldrig været i Grækenland.
Så alt jeg ved om tzatziki er, hvad jeg har hørt fra danskere, men også fra grækere og hvad det ligner, fx tyrkere. Har bl.a. rådført mig med kokken på en græsk-tyrkisk restaurant her i byen, som hedder Babylon.
Jeg kan varmt anbefale stedet, hvor maden er velsmagende, i mere end rigelige mængder til billige penge (hvad koster billige penge, og hvor meget billigere er billige penge end den dyre slags ved jeg ikke), og så er der mavedans hver fredag og lørdag + udsigt til Slottet.
Jeg har vist så stor en interesse for maden og fremstilling, at kokken og andet personale fik den opfattelse, at Hanne og jeg var madanmeldere….
Vi fik en kongelige betjening og kaffe on the house.
Bland mine spørgsmål var et om tzatziki.
Det har altid været et alvorligt problem for mig, som ikke sjældent gav mig søvnløse nætter, en slags 2 B or not 2 B spørgsmål.
Faktisk kunne man kalde det et double trouble.
Det første trouble er ”skal man udkerne agurkerne?”
Her var svaret fra Babylons kokken et ubetinget nej.
Det andet trouble er ”skal agurkerne skraldes?”.
Her var svaret igen et beslutsomt nej.
Grunden til spørgsmålene er indlysende:

ad kærner – de indeholder de meste af vandet i en agurk, så for at undgå for vandig tzatziki burde de fjernes. Men på den anden side indeholder kærnerne de meste af smagen i en agurk. Kan I se hvad jeg mener?
På den tredje side fjernes jo vandet i den saltnings- og drænings proces som jeg bruger (se senere).

ad skrælning – skrælden kan være ret hård og sej, så her er jeg mindre i tvivl om, at den skal fjernes, men på den anden side har vi jo tænder, i hvert tilfælde de fleste af bloggens læsere. På den tredje side, kan det være, at der er også nogle smagsstoffer i skralden, for ikke at tale om vitaminer. Sagen er dog ikke undersøgt videnskabeligt (af mig).

Summa summarum er det på baggrund af ovenstående og min indfødte dovenskab en fremgangsmåde der siger : på med det hele.

Man tager:

• 1 liter yoghurt naturel, som udvandes gennem et kaffefilter eller endnu bedre
• en græsk/tyrkisk ditto, 1 kg, 10% (fås i Netto og Super Best) der anvendes som den er – smager fantastisk og har lækker, cremet konsistens

• 3-4 af de små agurker eller 1-2 af den såkaldte danske agurk. De små har mere smag. Fås hos grønsagshandlere og nu også i supermarkeder under fjollede navne som frokost, og madpakkeagurker
• 2-3 fed hvidløg, gerne flere hvis du er aficionado
• en sjat god olivenolie Extra Jomfru
• salt (Maldon) og friskkværnet peber
• 3-4 friske mynteblade evt. tørrede eller frisk dild – ikke must, men giver ekstra pift til retten

Vi går i gang:

• Skær agurkeenderne væk og riv dem på den groveste side af en rivejern (altså agurkerne, ikke enderne)
• Spred dem over en stor tallerken og drys jævnt med lidt salt og lad det trække 1 time eller så i køleskabet
• Hak hvidløgene mejet, mejet fint. Hvidløgspresse kan bruges, men det giver en for skarp smag efter min smag. Der er delte meninger om det. Rigtige mænd hakker hvidløg
• Hæld agurkerne hastigt i en si foret med en klæde/viskestykke og vrid dem tørre
• Kom yoghurten i et smukt fad, bland agurkemassen, hvidløg og en sjat olivenolie i.

• Rør det hele godt sammen

• Du kan stoppe her, men kan du skaffe en dusk friske mynteblade (fra Mellemøsten) eller frisk dild der smager af noget, vil det højne smagsoplevelsen. Finthakket
• Smag til med salt og nogle vrid med peberkværnen – lad være med at smage for meget, så der bliver noget tilbage til de andre
• Sæt fadet i køleskabet i nogle timer eller et døgn, så smagene trækker igennem. Ikke forbudt. Som man siger i Sverige: det der ikke er forbudt er obligatorisk

Server med et godt brød fx ciabatta eller filone. En kølig Riesling til er ikke forbudt men…

God appetit. Og glem ikke, at en lammekølle boulangére vil kunne danne et godt selskab med denne simple forret.

Og en lille historie til sidst. I gamle dage, dvs. for 3-4 år siden, hvor man ikke kunne købe græsk/tyrkisk yoghurt, har jeg brugt den ovennævnte metode med at fjerne vandet fra yoghurten ved at dræne den via et kaffefilter.
Stor var min overraskelse da Hanne, efter at hun havde kikket flere gange på yoghurt kartonen spurgte mig om det var en ny slags tzatziki jeg skulle lave, en eksperiment af en slags. Der stod på kartonen ”Yoghurt Pitch Melba”.

PS. Græsk ver. 0.2 kommer senere og vil omhandle græsk salat eller det der ligner.

Gazpacho på polsk (kind of)

Sidst vi har været på indkøb af nyopgravede kartofler og løg og nyplukkede jordbær ude på landet - Vildbjergård hedder stedet lige uden for Hillerød på vejen til Roskilde – har jeg lagt mærke til, at de havde noget som jeg ikke har set siden jeg forlod Polen; rødbeder med stængler og blade. Noget man lavede en kold rødbedesuppe på, en slags sommerborscht.

Opskrift på en rigtig borscht, hvad enten den er russisk eller ukrainsk kommer her til efteråret, den store suppetid.

Jeg skyndte mig at købe to bundter for at lave suppen, der af ukendte årsager hedder botwinka, altså på polsk, som er kælenavnet på netop stænglerne og blade på rødbedeplanten, afledt af ord botwina.
Jeg har forgæves prøvet at finde ordets etymologi.

Suppen er - lige som gazpacho – beregnet til servering på varme sommerdage og selv om de sidste dage var der næsten vinteragtig forhold her i Nordsjælland, så var denne kolde suppe en svalende bidrag til middagen og nostalgisk trip for min polske, 1. g's indvandrer sjæl.

Det tog sin tid at finde en passende opskrift på nettet. Det endte med, at jeg har brugt flere opskrifter, som jeg anså at være tættest på det vi spiste hjemme i Warszawa.
Sæsonen for botwinka er meget kort, så det gælder om at smøge ærmerne op og går i gang nu.

Man bruger (til ca. 6 –8 personer/portioner)

• 2 bundter rødbeder med det hele - små friske rødbeder er nemme at skrælle rå
• saft fra en citron
• 1 - 1½ l hjemmelavet hønsebouillon (jeg brugte gåsebouillon), tabere bruger terninger
• ½ hårdkogt æg pr. portion, i kvarte – kog flere, når du nu er i gang – folk vil have mere
• 1 kvist dild med masser af smag i
• lidt god balsamico (kan erstattes af mere citronsaft)
• salt, friskkværnet peber, (rør)sukker
• lidt piskefløde (kan undværes)
• 1 – 2 fed hvidløg

Det er ikke særlig arbejdstung proces, bare man har en god kniv:

• skyl rødbederne meget grundigt
• skær bladende og stænglerne og hold dem hver for sig
• snit bladende i tynde strimler
• skær stænglerne i 1-2 cm lange stykker
• rens og skræl bederne, skær dem i små tern
• kog bouillonen op og held rødbede tern i, kom lidt citronsaft og salt
• lad det koge i 20 –30 min. eller til bederne er al dente
• kom stænglerne i, kog en 10 minutters tid
• hæld til sidst de strimlede blade

Når det er kogt op igen smag til med mere citronsaft, salt, sukker og peber
Lad det hele afkøle, stil gryden i køleskabet, jo længere tid des bedre, supper (og gryderetter) smager bedst næste dag og næste dag igen….

Her afkøles suppen i det danske sommervejr.

Smag evt. til med lidt balsamico og finthakket hvidløg før serveringen:

Gerne i kolde suppetallerkener lægges 2 kvarte æg,

Det er hvidløg til højre og dild til venstre

suppen hældes i, og herligheden drysses med rigeligt friskhakket dild.
Man kan komme et sjat piskefløde i,

men det er ikke obligatorisk....

her er botwinka i spisesituationen - uden piskefløde

Et stykke godt brød til skader ikke. Heller ikke et glas kold hvidvin, når det nu er blevet så varmt i DK.

Det var så forretten.
Hovedmåltidet blev grillede jomfruhummere

med pesto

og en blandet salat med kandiserede citronskiver.

Citronskiverne (af økocitroner) skæres supertynde med en god (filetering) kniv og dyppes i blandingen af 50 g sukker og ¼ dl vand.

Lægges på bagepapir, ind i ovnen i laaaaang tid, ved ca. 70 –80 º C, til de er sprøde.

Blandes i øh, blandet salat af rucola, rødbederblade – nu igen, spinat whatever, vendt med lidt olivenolie og citronsaft.

Vegetarer igen

Så er vi på den vegetarianske sti igen. Lidt trætte af kød efter festen, selv om der var kun 3 ting hvor der var kød i. Carapccio di manzo, vitello tonatto og hovedretten – naturligvis.
Det kan jo være, at efter at vi har spist den i 2 efterfølgende dage har gjort os kødfjendske.
Dagens kokeriet blev til verdens billigste vegetar middag.
Her er bestanddele:

Nye kartofler, nye løg og pesto.

Suppleret med det gode filonebrød, som vi også havde overskud af fra festen.
Vi er så heldige, at der er ikke mere end 1 –1½ kilomit til landet, altså med marker, køer, jordbær og ovennævnte ingredienser. Lige bortset fra pesto. Den skal/kan laves som man plejer eller bruge linket her.
Opskriften til vores grønne dinner er som følger

• Pesto laves
• Kartofler koges
• Løg koges
• Brød skæres og dryppes med en god olivenolie
  

That’s all folk.
Nu er det en foodies blog, så der skal mere kød på (sorry).

Nye kartofler. Der er utrolig meget man snakker om kartoffeltyper når vi kommer over new wave -perioden og skal vælge kartofler til hakkedrengen, kartoffelmosen, kartoffelsalat eller bagt kartoffel. Om de er kogefaste, melede og al den slags.Om de hedder bintje, ditta, King Edward & so on.

Under new wave tiden hedder det bare - nye kartofler. Så navne spørger vi (jeg) ikke om.
Et andet mysterium er – med mindre det er bare min uvidenhed - hvornår holder de nye kartofler op med at være nye ???Er der nogle derude der ved det? Svar udbedes.

Nye kartofler er en genial opfindelse. De kan udgøre en selvstændig måltid mad – som her – alene.
Bare med lidt hakket dild, med smag (den fra Netto du’ ikke) . Og smør.

Jeg menes de dejlige sommermiddagene i Polen, hvor vor min mor har serveret nye kartofler med smør og dild og hjemmelevet surmælk/kefir. til.
I sommervarmen var der ingen kunst at lave en skøn portion surmælk. Man hældte bare frisk mælk i en lerkrukke, stillede det i et spisekammer eller bar fremme i køkkenet og wupti havde man en næsten skærefast surmælk efter nogle dage.
Med en fedthinde på toppen. Afkølet og med bemeldte kartofler havde men en fantastisk middag.
Jeg har prøvet at gentage succesen fra Polen, men det blev desværre ikke lige så godt.
Mælk i DK er som bekendt pasteuriseret, dvs. varmebehandlet, så alle de farlige, men også nyttige bakterier kreperer. Bye, bye surmælk. Det kan dog reddes, ved at komme nogle dejlige bakterier igen. Det gør man ved at blande lidt A38 eller yoghurt i.Som sagt så gjort.. Det blev til ok surmælk men ikke som hjemme hos mo’a. Den blev ikke så fast, men koldt fra køleskabet var det en fin efterligning.

Jeg ved godt at alle kan koge kartofler, men jeg synes at specielt nye kartofler kræver en kærlig behandling, derfor en lille reminder (også til mig selv, når jeg bliver sixty four).

Man skrubber kartoflerne let under rindende vand.
Koger en passende mængde vand op, kommer salt i, venter til vandet koger op igen og så smider man kartoflerne i.
Man tjekker efter 6-8 min. Om de er blevet lidt møre, bare lidt . Er de det, så slukker man for varmen og lader toflerne stå i vandet indtil de skal serveres, men ikke for længe.
På den måde sikrer man sig faste knolde og koger man stænglerne fra dildkvistene med, ja så er man næsten Claus Meyer eller Boserup.

De nye løg skylles og trimmes så der er en 3. del af det grønne med. Koges lige som kartofler til de er møre men faste.

Kartofler, halverede løg på med pesto og brød med lidt af den lækre olivenolie på til.
Et gals vand eller noget der er stærkere og så har man middag man lige kan klare.
Sorry ingen pix i dag.