Thursday, December 20, 2007

Andesteg

Andesteg til fx juleaften…

Er det juleaften som de sidste mange år blev afholdt her i landet den 24. december, så skal anden – hvis den er frossen – ind i køleskabet den 21. eller den 22., altså december.
Med mindre du har en frisk and.

Regn ikke med at mætte flere end 4 personer med en fugl.
Den må gerne være over 3 kg, idet skroget er næsten lige stor om du har en pipfugl på 2700 g eller en svanestørrelse på 3800 g.
Der er bare mere kød (og evt. fedt) i den store.

Skal du lave en rigtig god sauce, og jeg mener ikke afsmeltet fedt iblandet kulør, ja, så skal du have en and med indvolde. Der står noget mærkeligt på de ænder: ”udtaget med indmad”. Det er sådan en du skal have fat i for at lave or’nli sauce, og hvis du vil prøve noget andet (sorry) end det sædvanlige fyld af svesker og æbler, så vil jeg foreslår et engelskinspireret fyld baseret på andelever og andre gode ting.
Det er Camilla Plums (credits) opskrift, som jeg har prøvet flere gange, og det er majet, majet bedre end det standardiserede fyldt, som jeg synes ofte bliver bare stående på bordet.
Se opskriften længere nede.

Vi starter med at rense dyret for fjerrester og evt. klumper af paraffin, som nogle producenter anvender ved plukning.

Fjern alt det flommefedt der sider i åbningens sider og gem det til madlavningen in spe. Put det i din fryser, eller…

… du kan allerede nu lave en lækker andefedtsmørelse ved at hakke fedet fint, smelte det langsomt på en pande, tilsætte lidt merian (tørret er ok) og give blandingen ekstra varme så fedtklumperne bliver til fedtegrever. Skal det være gourmet, som alt mellem
himmelen og jord kaldes i dag, så kom nogle løgringe og lidt hakket madæble i til sidst, så det lige bliver møre. Denne opskrift bruger jeg også når jeg laver svinefedt med grever. Det brugte vi i Polen som en slags pålæg. Bare et drys salt på, så var frokosten hjemme. Er du i underskud af kolesterol, så prøv det med en skive ”gamle Ole”.

Da andefedt har relativt lavt smeltpunkt kan man tilsætte lidt smeltet grisefedt, så det hele bliver mere fast i konsistensen. Ellers bliver fedtet flydende i løbet af no time hvis det får lov at stå på fx julefrokostbordet.
Smør det på et stykke rugbrød, før du kommer din leverpostej, bidesild eller gammel ost på og kom i himmelen.

Tilbage til andestegen.

· kom lidt groft salt (Maldon) og nogle vrid peberkværn i dyret og stop fyldet i (se opskriften længere nede)

· luk fuglen med kødnåle eller sy det sammen med en bomuldssnor, hvis du er i humøret til det, og har gået på aftensskolekursus med det specifikke emne

· luk også det andet hul - ved halsen - med det skind der hænger ved med kødnåle
· klip vingespidserne af. De bliver alligevel forkullede og uspiselige. Gemmes til saucen.
· bind vingerne og lår tæt til kroppen (altså fuglens) med bomuldssnorenDet behøver ikke ligne slagter Olsens juleskinkesyning, bare vingerne og lår ikke stritter ud i (varme)luften og bliver tørre og kedelige
· gnid fuglen med salt og peber - jeg kommer også lidt tørret merian på, som jeg synes klæder den fede smag
· læg dyret med brystet nedad på en rist i midten af ovnen.
Du kan komme lidt vand i bradepanden under risten, men ikke for meget, idet vi forsøger jo i dag at stege anden og ikke dampe den. På den måde undgår man at fedtet og skyen brænder på.

Steg i forvarmet ovn ved ca. 160 ºC. (varmluftsovn)

Vend fuglen efter 1 time.

Brun skindet ved 220 ºC det sidste 15 minutter af den totale stegetid som er ca. 30 – 40 minutter per kilogram. Frem med lommeregneren.

Ovne og termostater er individualister, lever deres eget liv, hvorfor det er umuligt at angive nøjagtige stegetider.

Er din ovn en sløv en og skindet ikke er blevet sprød, brug grillen med overvarme, åben døren (altså ovnens) på klem og hold øje med fuglen. Uafbrudt. Lad være med at ringe til din mor, se TV, læse avisen osv. Det ender (sorry igen) altid galt. For mig.

Du skal hælde det afsmeltede fedt undervejs i nogle beholdere – nogle ænder giver flere liter - og gemme det til julefrokosten evt. fryse det i mindre portioner til fx stegte kartofler eller rosenkålsalat. Mmmm… rosenkål.

Fyld

2 store skiver – her skriver alle kogebogsforfattere ”daggammelt” – brød opblødes i vand.
Jeg har altid nogle helt tørre rester af godt italiensk brød liggende, som jeg bruger til rasp og fyld til fx frikadeller. Det kan også bruges her, men alt fra friskbagt til stenhårdt er ok.

Knug så meget væde som mulig fra brødet og bland det med:
· finthakket andelever som du har stegt let på en pande med lidt af flommefedet
· 2 -3 finhakkede fed hvidløg (tabere bruger hvidløgspresse)
· 1 finthakket løg
Krydr det hele med masser af timian og salvie – helst frisk – salt og peber.
Rør det hele sammen med et æg til en fars og stop det i dyret.

Sauce

Kan laves mens anden steges.
Indmad, dvs.
· hjerte
· kråse som skal være åben, renset og den tykke hinde fjernet. Ellers gør det selv
· hals og
· de afskårne vingespidser
brunes i en lille gryde i lidt af flommefedt.

Kom
· 2 – 3 uafskallede, knuste fed hvidløg
· et grovhakket løg
· nogle persillekviste
· lidt grovhakket selleri (knold eller blad)
· lidt grovhakket gulerod
· 5 - 8 hel korianderfrø
· 4- 5 korn allehånde
· kvist timian
· merian (evt. tørret)
· et laurbærblad (gerne frisk)
i gryden og steg det lidt sammen med indmaden.

Kom lidt rødvin eller endnu bedre et skvæt balsamico på og reducer væsken til næsten ingenting.

Hæld så meget vand på, så det dækker og lad det småkoge mens anden steges.

Når du tømmer bradepanden for fedt hæld stegeskyen fra, skum den fri for fedt så meget som muligt.
Si fonden og bland stegeskyen i.
Kog det hele ind til kraftig, aromatisk sauce som enten bruges som den er = skysauce eller jævnes med majsmel (ej maizena – har dårlig erfaring med) eller for at gøre det hele endnu mere sundt, med lidt (pas på helbredet) fløde.
That’s all folk.Det var så den juleaften eller mortensaften, eller bare aften med andesteg.


PS. Der er ingen billeder denne gang fordi for det første er mine ænder endnu i fryseren og for det tredje alle ved hvordan en and ser ud. Ellers søg på nettet.
Ha' en dejlig Jul.

5 comments:

Newyorkerbyheart said...

Hej Jerzy!!!

Velkommen tilbage, dejligt at have dig i blogverden igen :-)

Jeg vil lige benytte lejligheden til at ønske dig og dine en glædelig jul og et godt og lykkebringende nytår...

Mange hilsner
Birthe

Newyorkerbyheart said...

Hov glemte lige, har du en opskrift på den rosenkålssalat - evt. med andefedt? Jeg er ved at lære at spise rosenkål, som jeg aldrig har været vild med - men jeg er ved at komme efter det :-)

Mange hilsner
Birthe

Jerzys said...

Hej Birthe
Tak for din velkomsthilsen.
Jeg har været travlt optaget den sidste tid men har fulgt og følger hver dag via RSS på din blog.
Det er en fantastisk oplevelse at kunne bygge sin nye rede og at kunne starte nætsen helt fra scratch.
Du og din familie skal have en afslappet, glædelig Jul og et super godt nytår.
venligste hilsener
Jerzy

Jerzys said...

Rosenkål er noget skarpt og noget bittert som man skal være voksen nok for at ku' li'.
Det gør børn sjældent.
Men er man tilstrækkelig moden og modig, som jeg forstår du er, så kan man bli' helt hooked på disse miniature kål.
Jeg kommer med opskriften og billeder her i blogen en anden gang men jeg sender en til din mailbox asap.
/Jerzy

Projetor said...

Hello. This post is likeable, and your blog is very interesting, congratulations :-). I will add in my blogroll =). If possible gives a last there on my blog, it is about the Projetores, I hope you enjoy. The address is http://projetor-brasil.blogspot.com. A hug.