Vi er stadigvæk på den vegetariske bølge. I dag er det blevet til risotto al funghi som på jævnt dansk hedder risotto med svampe. Der er lige så mange meninger om hvordan en risotto skal laves, som der er huse i Posletten, som den specielle ris - en blandt 100.000 andre risarter som findes på kloden - kommer fra.
Denne risart er lidt afrundet i formen og har den egenskab, at den kan suge store mængder væde, og det er det, den skal i en risottoret. Der findes tonsvis litteratur om emnet - især på nettet - og en af de bedste føljetoner er her.
Grunden til, at det var lige nu jeg sku’ laver risotto var, at jeg lige har købt Brødrenes Harders kogebog og en konstatering, at den risottoris vi har slæbt med fra Verona i 2005 var ved at overskride sidste anvendelsesdato. Ellers vil jeg betragte retten som mere passende til efterårs- og vinters kolde, mørke aftener end til denne quasi-sommer som vi har i disse dage. Da jeg har fundet nogle relativt billige, tørrede rørhatte hos Netto (normalt er jeg selvforsynet - jeg vil nu ikke holde lyset under en skæppe- jeg er en svampexpert), så syntes jeg, at det var en passende lejlighed til at forene råvarerne i en velsmagende komposition.
Ingredienser:
- ca. 300 g risottoris ( 2 personer, nok til 2 dage)
- 20- 40 g tørrede rørhatte
- 1 l bouillon homemade (grøntsags, kød eller kylling) - tabere bruger Knorrs terninger
- 1 løg - hakket
- 1 fed hvidløg, flækket
- 1-2 glas god hvidvin
- 1 skud rigtig safran knust i en morter
- friskrevet parmesanost (Parmigiano-Reggiano) - ingen træspåner
- salt(Maldon), peber fra kværn
- smør
- god olivenolie
- hakket bredbladet persille
Nogle ingredienser...
Svampene skal blødes op. Hæld kogende vand over de tørrede svampe og dæk til. De skal trække i mindst 2 timer.
Som her:
Hak løget, knus safran i en morter, riv parmesan, optø eventuelt frossen bouillon
Ægte safran (tror jeg) købt i Spanien i et supermarked:
Når svampene har trukket færdigt, presses væden ud og de hakkes mellemfint.
Nu kommer et et genistreg jeg har begået. Opblødningsvandet blev blandet med bouillonen. Capisce ?
Det geniale ligger i, at alt den væde, som risen skal opsluge indeholder alle de smagsstoffer som er kommet fra svampene over i opblødningsvandet.
Dog er der en ulempe ved fremgangsmåden alligevel. Senere om det.
Vi starter med at varme lidt olie på en pande og lader hvidløgsfedtet blive lidt brun, men heller ikke mere. Den fjernes og de hakkede svampe kommes i. Lidt salt og peber krydrer svampene. Stil dem til side.
Nu kommer det vigtigste. Risotto er et krævende røre rundt arbejde. Man skal blive ved i ca. ½ time som det plejer at tage at lave retten færdig. Husk det SKAL være en træske du skal røre rundt i gryden, ellers smager den (altså retten) ikke rigtigt ;-).
Man starter med at smelte lidt smør i en støbejernsgryde. Når smørret er bruset af kommer man et skvæt olivenolie i, så de hakkede løg.
Når løgene er klare, hældes risottorisene i og der røres rundt og røres rundt indtil risene bliver delvis klare/glasagtige. Nogle kalder det ”imprægneret” i olie.
Bouillonen er kogende på dette tidspunkt. Check.
Hæld et glas hvidvin i, så det stødte safran evt. fortyndet med et sjat lunkent vand og så rør, rør., rør….
Her kommer en tilståelse. Bouillonen bliver mørk af al det svampevand (genistreg), så når safranen har farvet risene smukt gule, så bliver de (risene) eftrfølgen brune af svampevandet. Lidt synd, men det er smagen det drejer sig om. Du kan bare lade være med at bruge mit genistreg !!!.
Ok. videre... Vi holder den høje temperatur i risottogryden, samtidig med at bouillonen næsten er på kogepunktet. Det skal sige schhhh, når vi hælder bouillonen i gryden og så rører vi og rører, så vi bliver trætte i armen. Når væden er opsuget næsten helt hælder vi laaaaaaangsomt mere bouillon i og rører etc. etc..
Når der ikke er mere bouillon, så er risottoen (forhåbningsvist) som en lind gryn og nu skal den have smagsgivere dvs. svampene og 1-2 spsk. parmesan i som røres i gryden som tildækkes med et låg i 5 minutter..
Der skal parmesan og persille på bordet og et godt glas vin hvad enten det er rød, hvid eller rosa.
Jeg indrømmer at risotto er et ret omstændeligt stykke arbejde, men har du ikke givet det en chance bliver du en oplevelse fattigere.
Dagens ret...
Der er uendelige muligheder i risottokogeri. Alt: kød, fisk, grøntsager, skaldyr kan blandes i, og når man har fundet ud af at styre temperaturen, rytmen, tilsætningsrækkefølgen mv., ja, så åbner der sig en mangfoldig smagsverden for en. Prøv det.
PS. Kan opvarmes i ovnen næste dag. Hæld lidt boillon eller hvidvin ved
No comments:
Post a Comment