Gazpacho på polsk (kind of)

Sidst vi har været på indkøb af nyopgravede kartofler og løg og nyplukkede jordbær ude på landet - Vildbjergård hedder stedet lige uden for Hillerød på vejen til Roskilde – har jeg lagt mærke til, at de havde noget som jeg ikke har set siden jeg forlod Polen; rødbeder med stængler og blade. Noget man lavede en kold rødbedesuppe på, en slags sommerborscht.

Opskrift på en rigtig borscht, hvad enten den er russisk eller ukrainsk kommer her til efteråret, den store suppetid.

Jeg skyndte mig at købe to bundter for at lave suppen, der af ukendte årsager hedder botwinka, altså på polsk, som er kælenavnet på netop stænglerne og blade på rødbedeplanten, afledt af ord botwina.
Jeg har forgæves prøvet at finde ordets etymologi.

Suppen er - lige som gazpacho – beregnet til servering på varme sommerdage og selv om de sidste dage var der næsten vinteragtig forhold her i Nordsjælland, så var denne kolde suppe en svalende bidrag til middagen og nostalgisk trip for min polske, 1. g's indvandrer sjæl.

Det tog sin tid at finde en passende opskrift på nettet. Det endte med, at jeg har brugt flere opskrifter, som jeg anså at være tættest på det vi spiste hjemme i Warszawa.
Sæsonen for botwinka er meget kort, så det gælder om at smøge ærmerne op og går i gang nu.

Man bruger (til ca. 6 –8 personer/portioner)

• 2 bundter rødbeder med det hele - små friske rødbeder er nemme at skrælle rå
• saft fra en citron
• 1 - 1½ l hjemmelavet hønsebouillon (jeg brugte gåsebouillon), tabere bruger terninger
• ½ hårdkogt æg pr. portion, i kvarte – kog flere, når du nu er i gang – folk vil have mere
• 1 kvist dild med masser af smag i
• lidt god balsamico (kan erstattes af mere citronsaft)
• salt, friskkværnet peber, (rør)sukker
• lidt piskefløde (kan undværes)
• 1 – 2 fed hvidløg

Det er ikke særlig arbejdstung proces, bare man har en god kniv:

• skyl rødbederne meget grundigt
• skær bladende og stænglerne og hold dem hver for sig
• snit bladende i tynde strimler
• skær stænglerne i 1-2 cm lange stykker
• rens og skræl bederne, skær dem i små tern
• kog bouillonen op og held rødbede tern i, kom lidt citronsaft og salt
• lad det koge i 20 –30 min. eller til bederne er al dente
• kom stænglerne i, kog en 10 minutters tid
• hæld til sidst de strimlede blade

Når det er kogt op igen smag til med mere citronsaft, salt, sukker og peber
Lad det hele afkøle, stil gryden i køleskabet, jo længere tid des bedre, supper (og gryderetter) smager bedst næste dag og næste dag igen….

Her afkøles suppen i det danske sommervejr.

Smag evt. til med lidt balsamico og finthakket hvidløg før serveringen:

Gerne i kolde suppetallerkener lægges 2 kvarte æg,

Det er hvidløg til højre og dild til venstre

suppen hældes i, og herligheden drysses med rigeligt friskhakket dild.
Man kan komme et sjat piskefløde i,

men det er ikke obligatorisk....

her er botwinka i spisesituationen - uden piskefløde

Et stykke godt brød til skader ikke. Heller ikke et glas kold hvidvin, når det nu er blevet så varmt i DK.

Det var så forretten.
Hovedmåltidet blev grillede jomfruhummere

med pesto

og en blandet salat med kandiserede citronskiver.

Citronskiverne (af økocitroner) skæres supertynde med en god (filetering) kniv og dyppes i blandingen af 50 g sukker og ¼ dl vand.

Lægges på bagepapir, ind i ovnen i laaaaang tid, ved ca. 70 –80 º C, til de er sprøde.

Blandes i øh, blandet salat af rucola, rødbederblade – nu igen, spinat whatever, vendt med lidt olivenolie og citronsaft.

Vegetarer igen

Så er vi på den vegetarianske sti igen. Lidt trætte af kød efter festen, selv om der var kun 3 ting hvor der var kød i. Carapccio di manzo, vitello tonatto og hovedretten – naturligvis.
Det kan jo være, at efter at vi har spist den i 2 efterfølgende dage har gjort os kødfjendske.
Dagens kokeriet blev til verdens billigste vegetar middag.
Her er bestanddele:

Nye kartofler, nye løg og pesto.

Suppleret med det gode filonebrød, som vi også havde overskud af fra festen.
Vi er så heldige, at der er ikke mere end 1 –1½ kilomit til landet, altså med marker, køer, jordbær og ovennævnte ingredienser. Lige bortset fra pesto. Den skal/kan laves som man plejer eller bruge linket her.
Opskriften til vores grønne dinner er som følger

• Pesto laves
• Kartofler koges
• Løg koges
• Brød skæres og dryppes med en god olivenolie
  

That’s all folk.
Nu er det en foodies blog, så der skal mere kød på (sorry).

Nye kartofler. Der er utrolig meget man snakker om kartoffeltyper når vi kommer over new wave -perioden og skal vælge kartofler til hakkedrengen, kartoffelmosen, kartoffelsalat eller bagt kartoffel. Om de er kogefaste, melede og al den slags.Om de hedder bintje, ditta, King Edward & so on.

Under new wave tiden hedder det bare - nye kartofler. Så navne spørger vi (jeg) ikke om.
Et andet mysterium er – med mindre det er bare min uvidenhed - hvornår holder de nye kartofler op med at være nye ???Er der nogle derude der ved det? Svar udbedes.

Nye kartofler er en genial opfindelse. De kan udgøre en selvstændig måltid mad – som her – alene.
Bare med lidt hakket dild, med smag (den fra Netto du’ ikke) . Og smør.

Jeg menes de dejlige sommermiddagene i Polen, hvor vor min mor har serveret nye kartofler med smør og dild og hjemmelevet surmælk/kefir. til.
I sommervarmen var der ingen kunst at lave en skøn portion surmælk. Man hældte bare frisk mælk i en lerkrukke, stillede det i et spisekammer eller bar fremme i køkkenet og wupti havde man en næsten skærefast surmælk efter nogle dage.
Med en fedthinde på toppen. Afkølet og med bemeldte kartofler havde men en fantastisk middag.
Jeg har prøvet at gentage succesen fra Polen, men det blev desværre ikke lige så godt.
Mælk i DK er som bekendt pasteuriseret, dvs. varmebehandlet, så alle de farlige, men også nyttige bakterier kreperer. Bye, bye surmælk. Det kan dog reddes, ved at komme nogle dejlige bakterier igen. Det gør man ved at blande lidt A38 eller yoghurt i.Som sagt så gjort.. Det blev til ok surmælk men ikke som hjemme hos mo’a. Den blev ikke så fast, men koldt fra køleskabet var det en fin efterligning.

Jeg ved godt at alle kan koge kartofler, men jeg synes at specielt nye kartofler kræver en kærlig behandling, derfor en lille reminder (også til mig selv, når jeg bliver sixty four).

Man skrubber kartoflerne let under rindende vand.
Koger en passende mængde vand op, kommer salt i, venter til vandet koger op igen og så smider man kartoflerne i.
Man tjekker efter 6-8 min. Om de er blevet lidt møre, bare lidt . Er de det, så slukker man for varmen og lader toflerne stå i vandet indtil de skal serveres, men ikke for længe.
På den måde sikrer man sig faste knolde og koger man stænglerne fra dildkvistene med, ja så er man næsten Claus Meyer eller Boserup.

De nye løg skylles og trimmes så der er en 3. del af det grønne med. Koges lige som kartofler til de er møre men faste.

Kartofler, halverede løg på med pesto og brød med lidt af den lækre olivenolie på til.
Et gals vand eller noget der er stærkere og så har man middag man lige kan klare.
Sorry ingen pix i dag.

Maestro

…det er mig. Sådan blev jeg tituleret de sidste 2 uger da jeg skulle bestille servering til vores fest der blev afholdt i lørdags. Min 60 års fødselsdag og vores bryllup.
Maden skulle være udefra da jeg er stadigvæk under min normale omdrejningstal (= rekonvalescent) og det kræver en del energi at lave mad til 12 personer. Vi har for længst besluttet at bestille maden fra et sted som hedder La Delizia og er et catering/pizzeria/take away sted.
Stedet kender vi fra sidste sommer, da jeg var i gang med nedrivning og opsætning af nyt køkken. Efter nogle dage med eatit.dk og en lokal burgerbar, som reklamér med ”bedst mad i byen”, byen som har ca. 40 spisesteder bl.a. restaurant med 4 kokkehuer i Poli10ken, blev vi definitivt dødtrætte af fastfood. Jeg fik et tips på arbejdet om La Delizia og det viste sig at være et rigtig godt valg. Gode varer, udmærket smag, rimelige priser.
Så efter en gennemgang af deres menukort har vi besluttet at prøvesmage nogle retter.
Det blev (skriver lige de italienske navne for dem, der ikke forstår dansk):

Carpaccio di manzo - tynde skiver råmarineret oksemørbrad med extra jomfruolivenolie, parmesanflager og rucola, som må være dette årtis dominerende grøntsag.
Det smagte fantastisk fra første bid. Velkrydret og med dyb smag af den gode olivenolie, som jeg senere har købt 5 l af. Den er fra Sicilien og leveret af Maestro Massimo’s familie. Han er nemlig også Maestro. Massimo og Vito styrer (ejer?) biksen. Kig på deres hjemmeside. Det er Massimo til højre og Maestro Vito til venstre. We are all Maestri.
Da jeg spurgte nogle dage senere, hvad er hemmeligheden bag den gode (krydring) smag viste det sig, at der blev bare brugt salt, peber og citron, så hele den herlige smag var fra olivenolien. Bravissimo.

Vitello tonatto – altså et sagesløs stykke kogt oksekød, spækket med sardeller, skåret tynd-tynd og serveret med tunfiskemayo og salte kapers. En antipasto som kan spises som selvstændig ret, bare der er meget af det og tons af brød (med hvidvin) til.
Har både lavet den selv og spist i Verona og må sige at denne her var mindst lige så god som min (ha). Man skal bare have de rigtige ingredienser, altså sardeller (ej ansjoser, selv om det er den samme fisk), salte kapers (ej de syrlige som er dominerende her i landet) og en dåse fornuftig tun i olie. Typisk sommerret. Serveres kold fra køleskabet med brødogvin. Den var altså fremragende.

Cannelonni di ricotta a spinaci – det giver sig selv: cannelonirør fyldt med ricotaost og spinat. Med tomatsauce og flydesauce, gratineret. Mamma mia, hvor smagte det godt. Ren HiFi. Som at være dér selv, altså i Italien.
Efter to antipasti og en primo var vi godt mætte, men så skule vi igennem dagens hovedret. Altså secondo…

Arristo di vitello ai funghi di bosco con contorno – stegt kalvekød med skovsvampe og tilbehør. Der blev vi lidt skuffede efter kontakten med kødet. Det var lidt tørt. Og så var der en del champignoner i saucen, som er ikke er hvad man kalder skovsvampe men nærmest bysvampe, idet de første industrielt fremstillede svampe hed ”champignon de Paris”, altså svampe dyrket i kældre i byernes by. Der er naturligvis en skov- eller nærmest græsplane voksende vilde champignoner, men nu var de her af industriel afstamning. Der trak vi en kokkehue fra. Smagen af saucen var udmærket på trods af champignoner – der var jo skovsvampe i – og tilbehøret, en velvoksen blomst af broccoli med bechamelsauce, kogt al dente, var - som min søn siger - glimrauende. Så vidt jeg husker har vi holdt en puste ud pause inden vi kastede os over dolce, altså desserten.

Tiramisu – en af de mest berømte kager i verdenen. Med mascarpone, kaffe, creme og jeg skal komme efter dig. Ved ikke hvorfor, men navnet lyder japansk for mig: ti-ra.mi-su - anjin san. Det lyder mere japansk end italiensk. Basta.
Jeg er ikke den stor dessert spiser – spiser faktisk næsten aldrig søde sager – så min bedømmelse tæller ikke så meget som Hannes, som syntes at kagen var ok, men heller ikke mere. Det kan måske skyldes at hun ikke vidste hvor berømt kagen er….
Da middagen skulle være gennemført italiensk blev den afsluttet med

Gelato - ehte italienske is. Der blev vi skuffet. De smagte ret DK-agtig. Ingen is til os.

Efter en omgang bilaterale forhandlinger med Massimo – jeg var henført til Lady og Vagabonden, hver gang han kalde mig maestro, og det gjorde den søde Massimo som afslutning på hver eneste sætning – blev vi enige om, at jeg skulle have alle de nævnte retter plus 4 ekstra antipasti. Kødet i secondo skulle være som i Arrosto di fileter, altså oksemørbrad, mod ekstra betaling, naturligvis. Da jeg bestilte retten viste det sig, at maestro, altså undertegnede maestro kom for sent med bestillingen. Slagteren var lige kørt. Kan man kalde ham maestro....?
Vi blev dog enige om, at kødet under prøvesmagningen har nok stået for længe før retten blev varmet op. Det skulle blive bedre ved den rigtige servering, hvad det også blev.
Rigtig godt, velsmagende og supermørt.
Desværre kunne vi ikke få ting leveret, da La Delizia tilbyder levering ved bestillinger på mindst 20 portioner.

Alt i alt fik vi ovennævnte retter + :

Crostini misti – små ristede brødstykker med oliventapenade (pasta af hakkede oliven), soltørredetomatpastating og en grøntkrydret mayo. Fantastiske starters til velkomst et eller andet drikkelse. Vi serverede en god Ripasso

Carpaccio di salmone – tynde skiver laks med kapers, de salte, citron, cherrytomater og den obligatoriske rucola. Mums. Rigtig lækkert på trods af den obligatoriske norske laks. Det ville koste kassen hvis laksen var fra Østersøen, hvor den er totalt udryddet, har jeg læst.. Dertil en frugtig og frisk riesling fra Dr. Loosen på Mosel-Saar-Ruwer.

Insalata caprese – tomtskiver med skiver af mozzarella og finhakket basilikum. Guf. Frisk. En dejlig mellem-antipasto til at rense smagsløgene.

Vardure alla griglia – grillede grøntsager marineret med balsamico og olivenolie og suprise, suprise…Ja. Rucola. Tynde grillede skiver auberginer og squash (courgetter) eller som vi kalder det på italiensk zuchinni. Mere Ripasso, brød – filone fra La Delizia dryppet med den gode sicilianske extravelsmagende olie.
Der var en ting jeg kunne undvære, cornichons. De havde altså intet med den blide ret at gøre. De kunne passe bedre til secondo…

Hovedretten. Den blev som sagt super og som ekstra contorno (tilbehør) foruden broccoli fik vi sauterede blandede grøntsager: porer, løg, gulerødder, auberginer. Og stegte kartofler med laurbærblade og timian.

Festen begyndte ved 6 tiden og sluttede ca. kl. 4 næste dag, altså om morgenen.
Efter alle de forskellige forretter var de fleste så mætte, at de ikke kunne spise særlig meget af hovedretten – vi har bestil 2 ekstra portioner – så nu har vi haft fornøjelsen i 2 dage og gemt resten i fryseren.

Der var kun den nærmeste familie som bor i DK og Sverige.

Det blev til meget madglad fest, med masser af musik, en enkel men god tale (på skånsk), et ”kender du din ægtefælle?” – leg, masser af morskab, lidt dybsindige samtaler (minimalistisk).

Jeg vil på det varmeste anbefale La Delizia, hvis I skal holde fest, gider ikke laver mad, men vil have kvalivarer med original italiensk smag i. Og aldeles rimelig pris.
Her er en håndfuld billeder af nogle retter (rester).

Carpaccio di salmone.

Vitello tonnato.

Carpaccio di manzo

Insalata caprese og Verdure alla griglia. Det er Insalata oppe og til venstre

Cannelonni di ricotta a spinaci.

PS. Kagen var fantastisk velsmagende. Bedre end under prøvespisningen. Måske friskere. Selv jeg spiste en portion og det gør jeg lige om lidt igen, for der blev en del til overs.

PS2. Nogle af de bedste pizza jeg har smagt uden for Italien laves på samme adresse.
Har prøvet Napoletana. Super. Ingen snydevarer. 6 kokkehuer.

Pix fra festen kan ses i mit webalbum.

Gratie tante Maestro Massimo.