Saturday, March 17, 2007

Laksetatar

Jeg har skiftet til Times font. Det er mest anvendt font i bl.a aviser fordi den har en højt læsbarhed. Grunden skulle være de små streger under bogstaverne. Den meget brugte på "indernettet" Verdana er flot, men jeg synes, at læsbarheden er ringere end Times (New Roman). Nok om det.
I går var det som bekendt fredag og så står middag hos os i fiskens tegn. Ikke fordi vi er særlig katolske, nærmest tvær imod, men det er blevet en tradition, at jeg laver en fiskeret om fredag.
Måske man har mere tid en fredag aften til at både købe en frisk fisk og tiberede den. Ren hygge.
Nu er jeg stor fisk aficionado, så hvis det var op til mig alene, så spiste vi fisk minds 2 gange om ugen, som man nu anbefaler på grund af de 3-omega....bla, bla. Jeg spiser fisk fordi det smager fantastisk godt og der er næsten uendelige muligheder med hensyn til udvalg og tilberedningsvariationer. Hanne er lidt panisk med hensyn til fiskeben, så jeg vælger benfattige fisk eller fillter, som det så ofte viser sig trænger til xtra pillearbejde.
Derfor, på grund af de "farlige" ben, tro jeg, at ferskvandsfisk er en sjællendt gæst på vores borde her i DK.
Jeg er opdraget med karpe, aborre og gedde fra Polen og mine kano/fisketure i Sverige. Disse fisk er jo kendt for mange ben.
Ja, man skal jo bare spise brød til, så har man større chancer for at overleve ;)
Det er desværre en typisk indstilling i DK at ferskavandsfisk er af en lavere rang end havfisk og derfor udbydes der kun en gang i mellem en sandart, en aborre eller en gedde.

Der er ikke noget bedre end en friskfanget aborre, stegt i lidt smør...

Jeg har lavet en enkelt gang karpe i gele, på jødisk maner - til jul vel at mærke -men, for det andet, så kostede den en formue, og for det første var der simplthen for mange ben i. Hannes selvopholdelsesdrift har tændt alle alarmlamper.
Der er rigtig nok en del Y-formede ben i en karpe, som når de kommer ned i halsen kan virke generende ;), men man skal bare spise brød til. Værre er det ikke.

En af de store privilegier som en pater familias havde hjeme i Polen var at spise karpehoved. Min far har brugt meget tid på at side og pille kødet fra de enkelte dele af hovedet. Man spiser alt, undtaget øjene og gelerne- og kan nyde de forskellige smagvariationer. Der findes en del i sådan et hoved.

Hvi du synes, at det lyder ulækkert, så tænk bare på grisesylte, som vi spiser med velbehag her i landet Glem fordomme og prøv noget nyt.

Det privilegium, at spise karpehoved har jeg nedarvet efetr min far, så nu var det min tur.
Det smagte virkelig godt og jeg har overlevet, men jeg tro at vi får ikke karpe mere her i huset, så det var nok første og indtil videre sidste gang.


Der er efterhånden et pænt udvalg af frisk fisk i supermarkeder - fiskehandlere er jo næsten en uddød race - og det er blevet mere populært at spise fra havets rigdom.
Jeg kender ikke statistikken, men der er stadigvæk tilbagholdenhed med hensyn til konsumptionen af fisk.
Der er, efter min mening to grunde til den bagvikling. Man kan vel ikke kalde det udvikling.
Mange synes at det er for dyrt. Folk sammenligner priserne på fisk med kødpriser. Så hvis man kan købe et kilo oksekød til 120 kr/kg, så mener man, at man får mere for pengene end hvis man køber fisk til samme kilopris
. Det oksekød er desværre oftest af ringere kvalitet end den man får ved at købe fisk.
En anden årsag, måske mest udbredt blandt ældre generation, er ubehjælpsomhed med hensyn til tilberedning. Mange ved ikke hvad de skal stille op med en rødfisk en havtaske eller en pengasius.
Torsk, skruber og rødspætter kan gå an, men alle de andre fisk... Hvad gør man ???

Der vrimler med opskrifter på nettet. Der er min opfattelse, at det er mere udbredt bland yngre folk at google sig til en opskrift på en lækker fiskemiddag end blandt de ældre.


Så til dagens ret. Laksetatar. En slags sushisalat.

Det var min oprindelig mening at servere laksetataren som forret og så en lyssej som hovedret, men fandt hurtig ud af, at der var laks nok til at udgøre en hel måltid for os to. Suppleret med et godt brød.

Here we go...

For at være sikker på ikke at få nogle grimme baktuser indenbords skal man fryse laksestykkerne i -18 til -20°C i mindst et døgn.

Man tager

  • 200 - 400 g i køleskabet optøede rå laksestykker
  • et løg, majet, majet finhakket
  • et bundt frisk dild med smag, finhakket - gem en håndfuld til dressingen
  • 1 tsk.dijonsennep
  • 2,5 dl creme fraiche 18 eller 38% afhængig af fedmeforskrækkelsgraden - gem 2-3 spsk. til dressingen
  • purløg finhakket
  • en æggeblomme, evt. pasteuriseret
  • salt (Maldon) og peber

Man tager de optøede laksestykker fra køleskabet, fjerner skindet og eventuelle ben og sener




så hakker man det hele fint





og blander med de øvrige ingredienser. Dressing rørers hastigt af dild og creme fraiche. Dressing og tatar stilles 1 timers tid i køleskabet.



Serveres med ristet toastbrød eller et godt brød fx ciabatta eller filone.
Et glas eller to kold Chablis skader ikke...

2 comments:

Newyorkerbyheart said...

Mums det ser godt ud :-)

Jerzys said...

Tak Birthe.
Det var også meget delikat, frisk og lækkert.
Hvis man ikke er bange for at spise rå fisk, så ku' man spise det som sushi-wannabe. Og så er det også billigere
/Jerzy