Monday, May 28, 2007

Rød kyllinge-karry fra Sylhet

Endnu en gang karry ret. Denne gang ikke baseret på karry pulver, men med næsten de samme ingredienser som (kan) indgår i pulveret. Det er en solid måltid. Hot, velkrydret og derfor mættende.
Hovedbestandelen er kyllingekød og retten kan suppleres med dal (dhal), som er en linse ret, med ris, gerne basmati, og med raita som er yoghurt blandet med krydderier. Til middagen hører også roti(s) som er et flad brød, sædvanligvis bagt på en pande.
Min "indiske" periode begyndte med, at min (Hannes) datter giftede sig med en amerikaner med rødder i British Guyana - i dag Guyana - som ligger i den nordlige del af Sydamerika. En del af Guyanas befolkning består af efterkommer af slaver som blev ført til landet af briterne fra Indien.

Mette, som datteren hed og David fra USA mødtes på Malta, blev forelsket og gift på øen. Jeg havde den fornøjelse at agere far og "give hende ud" i kirken.

Mette døde af kræft i 2001.
Det unge par flyttede til DK i 1997. David og jeg blev rigtig gode venner. Der har været meget selskabelighed - parties kaldte vi det - inden for familien i perioden indtil Mette blev syg.
Som oftest, var det David og jeg, der stod for madlavning og det gav mig mulighed for at lære indisk cooking. Det blev suppleret med de erfaringer jeg har høstet under besøget i NY hos Davids familie, hvor vi lavede en del indisk mad.

Det var sjovt at opleve, at nogle folk i DK ikke kunne se at David ikke var sort (negroidal) og derfor blev ofte tiltalt "brother" fx da vi sku' købe lidt "sjovt gras" på Christiania.
Det var en periode, hvor vi var rigtig tæt på hinanden med bl.a. fælles interesse for musik - på trods af aldersforskel - og ikke mindst for cooking (og smokin' funny things).
Desværre skiltes vores veje under Mettes sygdom, idet vi havde forskellig indstilling til, hvad familiens opgaver og pligter er og skal være i den svære situation. Mit hjerte græder stadigvæk af det dobbelte tab.

Jeg har lært at lave en del retter af både David, og hans søstre, Angie - der en overgang havde en internetbutik med indiske krydderier i Californien - og storesøsteren Cheryl, som var vores fantastiske, gæstfri vært i NY.

Der er dog en ting som jeg aldrig selv har prøvet at levet alene. Det er rotis, altså brødet. Det skyldes, at alle de gange vi har lavet rotis ,har jeg stået for at bage dem på panden og der hører en bestem rutine og rækkefølge ved fremstillingen. Den ku' jeg, og kan stadigvæk ikke huske. Det er noget med at man lægger brødet på en tør pande og smører olien på oversiden, vender og måske smører olie på den anden side, jeg kan ikke huske det, så hvis der sidder eksperter ud i cyberspace så giv mig en vink, pls.
Et andet vanskeligt ting, som jeg dog har behersket efter mange (pr)øvelser var at "klaske" de sammenfoldede brød op i luften. Det var en værre cirkus, men altså sjovt.
Jeg må tage mig sammen en dag, hvor vi ikke skal have gæster og øve mig. Roti hører jo med til middagen.

Så, til hovedretten:


Hovedretten er fra Sylhet, Bangladesh og skal have meget intens, strålende rød farve. Det opnår man ved at anvende kashmir chili enten pulver eller tørrede. Disse er imidlertid vanskeligt at skaffe i DK. Efter lidt søgen på nettet og ved min søns hjælp, han bor på Nørrebro, er det lykkedes at finde Kashmiri mirch fra det kendte firma MDH fra New Delhi. I en indisk forretning for enden af Nørrebrogade ved søerne. Kan man ikke få fat i den, går det også godt med rød chilipulver og paprika. Tomater som indgår i retten giver også flot rød farve.
Jeg kan anbefale garam-masala fra firma RaJah, som indgår her, hvis man altså ikke laver den selv. RaJah laver gode krydderier i gedigen emballage, som holder på aroma i længere tid end de gængse plastikposer.
RaJah har også udmærkede chili og naturligvis karry, men ingen er bedre end den du selv kan lave. Naturligvis.


Hoveretten

Man tager (4 personer med moderat apetit):


  • 1 stor kylling, skåret i mindre stykker (del vinger og lår, skær brystfileter fra og del dem i 3 stk. osv.), behold ben og kog en ½ l simpel bouillon på dem
  • 3-4 flotte modne tomater, eller 2 ds. hakkede/flåede
  • en tommelfingerstor frisk ingefær
  • 6 -8 store fed hvidløg
  • 1 lille dåse tomatkoncentrat
  • 1-2 spsk. spidskommenfrø (ej stødt, ej kommen)
  • 2-3 grofthakkede løg
  • kashmir chili pulver eller rød chilipulver + hot chilipulver (forsigtigt) + paprika
  • 3-5 tsk. stødt koriander
  • 1-3 tsk. stødt gurkemeje
  • 1-2 tsk. garam-masala pulver
  • salt
  • olie (ej oliven), fx. raps
  • 1 tsk. cider-eddike

here we go

  • blend tomater, tomatpure, hvidløg, spidskommen og ingefær (gør det dagen i forvejen hvis det er muligt og lad det trække i køleskabet)
  • varm olie i en tykbundet gryde og steg løgene til de er klare
  • kom chilipulver i, hæld ½ glas vand, rør grundigt rundt og lad det koge op
  • tilsæt gurkemeje og koriander og rør rundt igen
  • kom garam-masala og hæld ½ glas vand og rør grundigt til der er dannet en tyk pasta i bunden af gryden
  • hæld kødstykkerne i og sauter i 5-8 minutter under omrøring så krydderierne ikke brander på i bunden af gryden
  • rør tomatblandingen i og tilsæt eventuelt bouillonen hvis der er for lidt væde
  • lad retten koge tildækket indtil kødet er mørt
  • hæld cider-eddike lige før servering og kog sammen ca. 1 min

Læg mærke til den flotte, røde farve






Dhal eller linsesuppe

Nu er dhal eller dals betegnelse for bælgfrugter som der spises meget i Indien og er vigtigt tilskud af aminosyrer, som risen - meget udbredt i Indien - mangler. Aminosyrer som vi kødspisere normalt får, ja fra kød...er meget vigtige for vegetarer.
I indien spiser man mange forskellige slags bælgfrugter som kikærter, mungbønner, sorte bønner og røde linser (der kommer en opskrift på en fantastisk rødelinsesuppe til efteåret).
Her laver vi en dhal baseret på ...danske gule ærter. Yes. Jeg understreger danske gule ærter fordi jeg har erfaret, at det tager et hav af tid at koge gule æret fra mellemøsten, som jeg var så uheldig at anvende denne aften. De mellemøstlige er tilsyneladende mere tørre end vores danske.
Mening er, at man koger linserne (ærter) i smadder, så de bliver til en tyk suppe/sauce.
Det tager ca. ½ time at forberede dhal og det skal serveres varmt til retten.


  • 1 glas, ca. 2,5 dl gule ærter
  • vand
  • karrypulver (købt) eller homemade, se her
  • 1-2 hakkede skalotteløg (banan type- man sparer en del adrenalinopkog i forhold til de små, runde - som man/jeg får spat af, af at pille) eller lille løg
  • 2-3 fed hvidløg i skiver
  • 1-2 spsk. spidskommen, hel
  • 1 spsk. sennepsfrø, helst sort
  • 1 håndfuld spinat
  • lidt olie (ej oliven)

Sådan laver du dhal:

  • Kom ærter og vand så de er mere end at dækket, 2 - 3 spsk. karry og løg og kog indtil ærterne er møre
  • Pisk med piskeris til ærterne er næsten opløst
  • Varm lidt olie på en pande og kom spidskommen og sennepsfrø på
  • Når de begynder at poppe op tilsæt hvidløgsskiverne, mindsk varmen og pas på at de ikke tager for meget farve
  • Hæld pandens indhold i gryden, men pas godt på. Det kan sprøjte vildt
  • Kom så spinatblade i, rør og dæk gryden til

Ris (gider ikke skrive om Bjarne)

Gerne basmati for at gøre det rigtig indisk, men alle andre 100 000 risarter kan bruges.
Man kan bare følge opskriften på pakken, men her er et par tips.

Skyld risene 3-5 gange for at fjerne de ret store mængder rismel(pulver) som kornene er omgivet af for at undgå klisterværk. Lad risene trække i vandet ca. 20 min før du koger dem.

Jeg koger vandet først, kommer salt og en sjat olie i inden jeg kommer risene i.

Hvis de skal holdes varme og du ejer ikke en høkasse (hvem gør?), så pakker jeg gryden i aviser (Politiken er udmærket, især 2. sektion) og lægger den - altså gryden - under en dyne.

Vi fik ris med safran. Giver flot farve og duft
Klar til at støde safran. Hvidløg til dhal venter til det bliver dennes tur. Gule ærter i bagrunden...



Raita
Jeg har lavet den samme agurke raita som beskrevet
her.

Vin

Hvad drikker man til, hvis det ikke skal være vand eller øl?

Retten bliver forhåbentligt ret hot, og der er ikke mange vine som kan klare mosten (sic!). Jeg har rådført mig med vinkyperen fra Bedst (de kalder det Super, men det synes jeg er en overdrivelse, også det med Bedst). Han foreslog en hvidvin som riesling og hvis det sku' være rød, så var der kun en drue der du' og det er Malbec fra Argentina (Hej Lars – den kan altså drikkes til andet end patagonske superbøffer).

Så til vores middag har vi fået begge dele.

Her er dagens tallerken - dog uden raita





Det var en meget hyggelig aften, hvor Jacobs (min yngste søn) kæreste Julie kom tidligere på dagen og hjalp med at lave mad. Både Jacob og Hanne var på arbejde den dag.
Som snack fik vi tortillas





beskrevet her og et par glas champagne.
Holder meget af at lave mad sammen med gæsterne.













2 comments:

Anonymous said...

hej Jerzy

Jerzys said...

Hej Anonymus Michael
Det virker altså med anonym kommentar.

/Jerzy