Hel ovnbagt, lappet knurhane

Fredag. Vores "katolske" ritual. Vi skal have fisk.
Det blev også en travl fiskeaften da vi skulle have fisk til middag og så sku' der koges fiskebouillon/fiskefond.
Sidste sommer har Michael, min svigersøn - foodie ligesom jeg - været til eksamen i hjemmekundskab og har sammen med en makker lavet en fantastisk menu af fiskeretter. Jeg har lidt svært ved begrebet "hjemmekundskab". Det gamle ord "husholdning" er mere adækvat, men det er måske tegn på alderdom, at jeg nu brokker mig over sprogbruget.
Tilbage til maden. Michael og Rasmus har udgivet et lille hæfte "Æstetik... nu med fisk" indeholdende 7-8 opskrifter på fiskeretter med tilbehør delvis baseret på de "nye" fisk som fjæsing og knurhane.
Efter Michaels velbestået eksamen (et 11-tal) har vi arrangeret en fiskedagkokkeriet hjemme hos os. Tidlig om morgen kørte vi til Sydhavnen og købte masser af fisk til ca. ½ pris i forhold til hvad man giver i forretninger.
En af fiskene hed knurhane og er en af de "nye" bland de kendte man spiser i DK.
Fisken blev "glemt" i fryseren og i går sku' den spises.
Her er fisken

dennes navn kommer af de lyde fisken udsteder for at skræmme fjender. Den knurrer...Kan fås i to udgaver, en grå, ligesom den på billedet ovenover og en rød knurhane. Den røde skulle være mere velsmagende...

Til sagen. Vi skal bruge (serves 2)

• en hel knurhane
• ca. 100- 150 g smør
• knivspids eller 3 cayenpeber
• 1 - 2 fed hvidløg finthakket
• håndfuld finthakket frisk timian
• saft af en ½ citron eller lime
• salt (Maldon) og peber fra kværn
• vand eller hvidvin

til radisesalat

• 5 -6 radiser
• sjat olivenolie
• saft af en ½ citron eller lime
• salt og peber
• lidt sukker (rør)
• evt. en håndfuld modefænomenet : rucola salt - sørg for at den er superfrisk eller lad det være

Sådan gør man:

Læg et snit hele vejen ned langs begge sider af ryggen med meget skarp kniv, men pas på ikke et skære fisken helt ned til bugen som jeg "kom til" og lavet et hul durch igennem. Klip rygbenet. Jeg brugte en skævbider men en fjerkræsaks vil nok være at foretrække. Sådan en har jeg dog ikke.

På grund af det utilsigtede hul var jeg nødt til at finde en "lappeløsning" (undskyld). Jeg har lappet fisken ved at lægge en skive skinke i udskæringen, en slags "for". Man er jo ingeniør. Denne foranstaltning skulle forhindre at det kryddersmør som hullet sku' fyldes med, ikke nedsmeltede som en atomreaktor.
Kryddersmørret:
Rør smørret blødt i en skål med salt, peber og cayennepeber, tilsæt timian, citronsaft og hakket hvidløg. Rør det hele sammen og fordel fyldet i fiskens hul oppe i ryggen (som jeg har så "foret" med skinkeskiven), det sted hvor rygbenet sad.

Fisken ser mistænksom ud, og det kan jeg godt forstå. Bemærk skinkeforingen. Bedrift på størrelse med Storebæltsbyggeri

Så er smørret fyldt i. Læg mærke til at fisken ser mere glad ud...Og det kan jeg også godt forstå. Med alt det lækre smør...

Så stiller vi fisken i en smurt ildfast fad og hælder lidt vand/hvidvin ved. Jeg brugte lidt riesling

Fisken bages i forvarmet ovn ved ca. 180 grader i 20 -30 minutter.

Imens laver vi radisesalat:

Radiser skæres i tynde skiver og blandes med olie, citronsaft, salt, peber og sukker. Skal trække i et døgn i køleskabet. Det havde jeg ikke tid til den aften så radisesalaten blev spist som den nu var og uden rocula plukket i grove stykker, som skulle være iblandet radiserne jævnfør Michaels opskrift. Jeg har dog set den salat efter et døgns tid i køleskabet og det så fantastisk ud, idet det røde pigment gav farven til dressingen.
Så hvis du har planer om at leve denne ret med radisesalaten, så regn med et ekstra døgn.

Fisken efter varmebehandlingen

og portionsanrettet med nye, franske kartofler med dild, serveret med lime - Jerzys tallerken

Hannes...

og table overview...

Jeg må indrømme mine barbariske tendenser. Jeg har pillet kød fra fiskens hoved. Det smagte himmelsk. Jeg har dog ikke spist øjne.
Credits og respect til Michael og Rasmus.